Fedtafsmeltning ved varmebehandling af kød

Undersøgelsen viste, at fedtafsmeltningen ved varmebehandling afhænger af:

  • fedtindholdet i kødet og dets placering
  • kødets centrumtemperatur
  • tilberedningstidens længde

Ifølge undersøgelserne er der fundet fedtafsmeltning i følgende kødstykker - opgørelsen tager udgangspunkt i 100 g råt kød.

Fedtafsmeltning i gram pr. 100 gram kød

Tørstegt på pande, stegt i ovn eller kogt
Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3
Sprængt nakkefilet 0,4
Okseklump i strimler 0,5
Oksebovklump 0,7
Svinekam uden svær 1,0-1,7
Hakket oksekød 10% fedt 1,1
Oksetykkam 01,5
Nakkefilet  1,5-1,8
Gryderet af nakkefilet i tern 1,9
Oksetykkam i tern 2,0
Okseculotte 2,2
Skinkeculotte 2,4
Rullesteg med svesker 2,4
Krebinetter af kød med 18% fedt  2,6
Hakket oksekød 15% 3,5
Ribbenssteg 3,7-5,2
Flæskesteg af svinekam 4,9-5,5
Flæskesteg af nakkekam 6,2-7,8
Revelsben 8,5
Stegt flæsk af kogestykke  10,8
Bacon* 15,0
Stegt flæsk af stegestykke 22,5
Stegt i lidt fedtstof
Nakkekoteletter, 2 cm tykke stegt i ovn 1,5
Krebinetter af kød med 18% fedt 2,5
Stegt i meget fedt
Krebinetter af kød med 18% fedt 2,7
* Slagteriernes Forskningsinstitut 1995

Skær fedtkanter af
Spæklagets tykkelse har stor betydning for fedtindholdet. Undersøgelserne har også set på stegt flæskesteg af svinekam og nakkekam med og uden fedtkant mellem kød og svær og med og uden flæskesvær. Fedtindholdet nedsættes mest ved at skære fedtlaget væk, mens sværen kun øger fedtindholdet med 3 g pr. 100 g.

Der er også meget at spare ved at skære fedtkanten af svinekoteletten enten rå eller tilberedt, uanset om den er paneret eller ej.