Fedtoptagelse ved stegning af kød

Magert kød

Fødevaredirektoratets (nu DTU, Fødevareinstituttet) undersøgelse har set på tørstegning, stegning i lidt fedtstof - 10-25 g margarine på panden - og stegning i meget fedtstof - 75 g margarine på panden.

Magert kød uden fedtkanter - kun med fedtmarmorering - smelter ikke fedt fra ved tørstegning.
Når magert kød steges i lidt eller meget fedtstof, suges der ikke fedt ind i kødet, men fedtet lægger sig som en tynd hinde omkring kødet.
For en del kødstykker er det under 1 g pr. 100 g råt kød. For tynde kødstykker og små frikadeller kan fedtoptagelsen komme op på 2 g.

Fedtoptagelse pr. 100 g råt kød

Ifølge undersøgelserne er der fundet fedtoptagelse i følgende kødstykker - optagelsen tager udgangspunkt i 100 g råt kød.

Stegt i lidt fedtstof
Svinekoteletter, ca. 2 cm tykke 0,1
Skinkeschnitzler, 1 cm tykke 0,3
Krebinetter af kød med 11% fedt 0,3
Wok strimler af inderlår* 0,6
Medaljon af svinefilet* 0,7
Frikadeller af kød med 19% fedt 0,7
Frikadeller af kød med 11% fedt 0,9
Krebinetter af kød med 7% fedt 1,0
Nakkekoteletter, ca. 2 cm tykke 1,2
Sauté skiver af svinefilet* 1,3
Mørbradbøffer, vendt i mel 1,3
Frikadeller af kød med 7% fedt 1,7
Panerede svinekoteletter, 1½-2 cm tykke 4,4
Panerede skinkeschnitzler, 1 cm tykke 4,6
Stegt i meget fedtstof
Krebinetter af kød med 11% fedt 0,4
Skinkeschnitzler, 1 cm tykke 0,5
Paneret svinebryst 1,0
Frikadeller af kød med 11% fedt 1,2
Frikadeller af kød med 11% fedt og med squash 1,6
Frikadeller, små, af kød med 11% fedt 2,1
Panerede skinkeschnitzler, 2 cm tykke 4,9
Panerede skinkeschnitzler, 1 cm tykke 6,1
Panerede skinkeschnitzler, ½ cm tykke 7,4
Stået på panden i 15 minutter efter stegning
Skinkeschnitzler, 1 cm tykke 1,9
Frikadeller af kød med 11% fedt 2,4
Panerede skinkeschnitzler, 1 cm tykke 8,0
* Slagteriernes Forskningsinstitut 1999

Paneret kød

I undersøgelsen er paneringen sket ved at vende kødet først i sammenpisket æg og derefter i rasp. Paneret kød optager naturligvis mere fedt end ikke paneret kød. Optagelse af fedt er afhængig af, hvor tykke kødstykkerne er, eller rettere - hvor meget panering der er i forhold til kødet. Derimod betyder det ikke så meget, om det panerede kød er stegt i lidt eller meget fedtstof. Det betyder heller ikke noget for fedtoptagelsen, om de panerede 1 cm tykke skinkeschnitzler blev stegt i de anbefalede 6 minutter i alt, eller om de fik 12 minutter og var blevet mere tørre. Det er derimod vigtigt at fjerne de panerede skinkeschnitzler fra panden, når de er stegt. Ligger de 15 minutter på panden, efter den er taget fra varmen, kan optagelsen af fedt øges fra 6 til 8 g pr. 100 g råt kød.

Fedtoptagelse i panerede skinkeschnitzler pr. 100 gram paneret kød, stegt i meget fedtstof

½ cm tykke    7 g
1 cm tykke     6 g
2 cm tykke     5 g

1 cm tykke skinkeschnitzler, stegt med lille fedtstofmængde, optager 5 g fedt pr. 100 g paneret kød.

Fedtindhold i én 1 cm tyk skinkeschnitzel på 125 gram, stegt i meget fedtstof

1 upaneret skinkeschnitzel     3 g
1 paneret skinkeschnitzel     12 g

Stegesvindet er betydeligt mindre i paneret kød end i upaneret kød. Der er fundet et stegesvind på 5% i panerede skinkeschnitzler og 20% i de upanerede. Derfor vil der også være mere mad i den panerede skinkeschnitzel.

I undersøgelsen blev der også set på paneret svinebryst, kogestykke, 1 cm tykke skiver, også kaldet husmandskoteletter. De optog kun 1 g fedt pr. 100 g paneret kogestykke. Den lave fedtoptagelse kan forklares ved, at der er sket en afsmeltning af fedtet i det fede svinebryst. Kødet blev stegt hårdt, og jo mere kødet steges, desto mere fedt smelter fra kødet, da stegesvindet var næsten 30%. Undersøgelsen konkluderer, at optagelse af fedt ved stegning af paneret kød med et højt fedtindhold vil afhænge af, hvor hårdt kødet steges.

Krebinetter og hakkebøffer

Begge undersøgelser viste, at det kun er det magre hakkede kød formet til krebinetter, som optager fedt ved stegning i fedtstof, mens krebinetter af fedt hakket kød afsmelter fedt. Jo mere magert kødet er, desto mere optages, og jo federe kødet er, desto mere fedt afsmeltes. Der optages dog aldrig mere end 2 g fedt pr. 100 g råt kød. Med ca. 11% fedt i kødet til krebinetter er der hverken fedtoptagelse eller afsmeltning.

Hakkebøffer suger heller ikke meget fedtstof. Det helt magre kød med 5% fedt optager kun op til 2 g fedt pr 100 g kød. En hakkebøf vejer typisk 125 g, dvs. der optages højst 2½ g fedt. Er der mere end 10% fedt i kødet, smelter fedtet fra, og kødet bliver således lidt mere magert ved stegning. Jo mere kødet indeholder, jo mere fedt kan smelte fra. Kød med 15% fedt vil frasmelte omkring 3 g fedt pr. 100 g kød.

Frikadeller

I første undersøgelse blev der set nærmere på frikadeller af 500 g hakket svinekød med et fedtindhold på 7, 11 og 19% stegt i 25 g margarine. De fedeste frikadeller optog 0,7 g fedt pr. 100 g rå fars, mens de magre optog 1,7 g fedt.

I den anden undersøgelse er der set nærmere på frikadeller stegt i meget fedtstof - 75 g margarine.

Fedtoptagelse i en frikadelle, stegt i meget fedtstof
1 frikadelle 74 g fars 0,9 g fedt
1 lille frikadelle 28 g fars  0,6 g fedt
1 frikadelle med squash 74 g fars 1,2 g fedt

Når frikadellefarsen er rørt efter opskriften fra voresmad.dk -

Frikadeller med kartofler sauce og surt

med hakket svinekød på 11% fedt, så bliver fedtindholdet i farsen 7,5%. Fedtindholdet i de stegte frikadeller af almindelig størrelse - 74 g rå fars - bliver ca. 10%. Stigningen i fedtprocent skyldes dels, at der er forsvundet noget væske ved stegningen, dels at der er optaget lidt fedt ved stegningen.

Der blev også set på fedtoptagelse, hvis frikadellerne var små - 28 g fars pr. stk. - og frikadellefars med 20% rå revne squash.

Hvis almindelige frikadeller på 74 g ligger 15 minutter på panden, efter den er taget fra varmen, kan optagelse af fedt fordobles fra 1,2 til 2,4 g pr. 100 g råt kød.

Tørstegning

Skinkeschnitzler af inderlår med et fedtindhold på 2% fedt - alt fedtet findes som fedtmarmorering - blev tørstegt, og der var ikke noget fedttab.

Krebinetter med 11% fedt tabte 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød ved tørstegning, og krebinetter med 18% fedt tabte 2,5 g. Krebinetter med 18% fedt tabte dog den samme mængde fedt ved stegning i rigeligt fedtstof. Kød med et højt fedtindhold kan afsmelte fedt ved tørstegning, men det samme gælder for kød, der steges i fedtstof.

Tag kødet af panden

Da man næppe kan forvente nogen kulinarisk gevinst ved at lade kødet ligge på panden, er det hensigtsmæssigt at fjerne kødet, når det er stegt færdigt, da kødet kan blive tilført op til 2 g fedt mere i løbet af 15 minutter.

Ligger kødet længere tid på panden, kan man forvente, at der hænger mere fedt ved kødet, da fedtstof bliver mere fast, jo koldere det bliver.