Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Grisekød har mere end 90 smagsnuancer

Grisekød er på samme måde som oksekød rig på smag, teksturer og kvaliteter. Der findes et væld af udskæringer og tilberedelsesteknikker, men derudover findes der også forskellige racer, der er med til at skabe nye smagsoplevelser med kødet. Læs meget mere om grisens mange smagsnuancer.

Kend din gris
I Danmark bruger vi almindeligvis tre forskellige racer – Dansk Landrace, Dansk Yorkshire og Duroc. Racerne krydses når der produceres slagtegrise, så de gode egenskaber fra de forskellige racer kombineres. Derudover er der begyndt at komme nye racer til som fx spansk sortfodsgris samt gamle racer, som er blevet ’genopdaget’. Det er fx racer som dansk sortbroget, som især bliver solgt til økologiske landmænd. Frilandsgrise er blevet mere og mere populære, ligesom økologisk grisekød er en efterspurgt vare.

Mere end 90 smagsnuancer
Der kan være lige så mange smagsnuancer i grisekød, som der kan være i vin. Hvis du spørger kemikeren Lisbeth Ankersen, der er ”supersmager” og hjælper fødevarevirksomheder med smag og sanseoplevelser, vil hun fortælle at der er hundredvis af smage i grisekødet, der er forskellige fra udskæring til udskæring.
Lisbeth undersøgte sammen med Landbrug & Fødevarer grisens mange nuancer og prøvede at sætte nye ord på grisens forskellige smage. Hun testede mere end 30 forskellige kombinationer af udskæringer og tilberedninger. Grundige instruktioner for tilberedning blev fulgt til punkt og prikke, og 14 forskellige udskæringer af den danske DLY-gris, blev kogt, tilberedt i ovn, braiseret, sous-videt, stegt og ikke mindst smagt.

Ifølge Lisbeth Ankersen findes der i grisen et utal af komplekse smagsnuancer alt efter, hvilken udskæring og tilberedningsmetode hun smagte på – og faktisk identificerede hun flere end 90 forskellige smagsnuancer under smagningen. Enkelte stykker har fx et strejf af røg og lever og endda en diskret smag af rose. Umami fylder naturligvis meget i smagsbilledet, ligesom der er blevet identificeret masser af kokumi – den sjette smag, der forstærker andre smage samt giver følelsen af mundfylde. ”Vi bruger faktisk alle sanser, når vi spiser, så den samlede smagsoplevelse er fx også lyden, når man tygger eller skærer i kødet. Vi bruger også følesansen for at få en fornemmelse af madens tekstur, og hvordan den føles, når vi tygger den. Men ud over de fem kendte sanser, så bruger vi faktisk også et sjette lag – nemlig den kognitive sans. Det kan være, hvad vi tænker, når vi spiser kødet – grundlæggende det, man selv ”lægger ovenpå”, når man spiser det”, fortæller Lisbeth Ankersen.

Smagen sidder ikke i fedtet
Ifølge Lisbeth Ankersen tror mange, at smagen næsten udelukkende sidder i fedtet, men det er slet ikke korrekt. Faktisk sidder en del af smagen i bindevævet. Det kan man fx selv opleve, når man nyder braiserede grisekæber, hvor fedtprocenten er lav, musklerne mørke, mængden af bindevæv høj og smagen stor. Den nye viden kan blandt andet bruges til at eksperimentere med nye spændende produkter, give kokke og slagtere fornyet inspiration samt hjælpe forbrugerne med at opdage endnu flere af grisens spændende muligheder.

Smag er kemi
Lisbeth fandt over 90 smage i grisekødet, og blandt dem var bl.a. nuancer af lever, karamel, rose, vildt, svampe, brødskorpe, kylling, okse, får og derudover et utal af dufte og konsistenser. Alt er i princippet kemi. Vi er avancerede organismer, os og dyrene. Og det er molekyler, som sammensætter grisekød, og det er her, smagsstofferne findes. Men med grisekød så afhænger det af, hvad grisen har fået at spise, fordi smagsstofferne i kødet blandt andet dannes i mikroorganismerne i maven. Så et enkelt stykke grisekød kan have op til 100 forskellige smage, afslutter Lisbeth.

Seneste nyt