Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder

”Æggets egenskaber og anvendelsesmuligheder” er titlen på et materiale, som Landbrug & Fødevarer sammen med Danske Æg har udviklet med henblik på at inspirere det professionelle køkken til at udnytte æggets mange kvaliteter og egenskaber.

Sammen med Landbrug & Fødevarer har Danske Æg udviklet et materiale med henblik på at inspirere det professionelle køkken til at udnytte æggets mange kvaliteter. Det skal dog ikke afholde hverdagens kokke fra at nørde med emulgering, luftbindingsevner og meget andet. Materialet består af tre dele: Fakta om ægget, forklaring af æggets egenskaber i køkkenet samt forslag og eksempler på anvendelsesmuligheder af disse.

Materialet kommer langt omkring og dybt ned i de fysiske og kemiske processer og giver på en illustrativ og let forståelig måde indsigt i, hvorfor og hvordan æg opfører sig, når det anvendes i madlavning.

Hvorfor skal vi bruge æg?

Der er mange gode grunde til at spise æg, udover dets alsidighed i køkkenet. Æg er en fødevare, der indeholder stort set alle de næringsstoffer, som vores krop har brug for. Det indeholder alle essentielle aminosyrer, og optageligheden er høj. Dertil har æg et højt indhold af B12-, D-, B2- og E-vitamin, biotin, selen og pantothensyre. Myten om at man bør begrænse indtaget af æg pga. kolesterolindholdet, er for længst manet i jorden. Det er derimod værd at hæfte sig ved, at næsten 70% af fedtet i æg er umættet, og at æg indeholder både omega 3 og omega 6 fedtsyrer. Endeligt er æg perfekt til at undgå madspild, da det kan bruges til at ”binde” alle mulige rester sammen – f.eks. i en lækker omelet. Med denne viden og det nye materiale er der ikke nogen undskyldning for ikke at gå i køkkenet og begynde at eksperimentere med æg.

Fakta om ægget

Første del af materialet omhandler æggets opbygning: skal, hvide og blomme og lidt om proteiners muligheder for at denaturere og koagulere. Vidste du f.eks., at et æg består af 90% vand og 10% tørstof? Eller at salt gør det nemmere at få proteinerne til at koagulere? Selvom meget af materialet omhandler termer indenfor fødevarefysik, er det skrevet, så læseren kan visualisere reaktionen og dermed forstå processen bag den pågældende egenskab. F.eks. er denaturering af et protein beskrevet som en garnnøgle, der folder sig ud.

Æggets egenskaber

Efter du har læst en række fakta om ægget, følger en gennemgang af, hvordan man ved mekanisk påvirkning og varme kan få ægget til at opføre sig på forskellige måder. Du får bl.a. forklaringen på, hvorfor æggehviden kan forøge sit volumen otte gange, når den piskes, hvordan henholdsvis hele og delte æg koagulerer, og hvorfor det er fedtet i æggeblommen, der gør det muligt at danne emulsioner. Til sidst gennemgås også æggets evne til at blive konserveret med salt, syre og base.

Æggets mange anvendelsesmuligheder

I takt med at de forskellige egenskaber gennemgås, gives der eksempler på hvordan, man udnytter disse i køkkenet. F.eks. kan en pisket æggeblomme danne grundlag for en creme anglaise (kagecreme uden stivelse), og opvarmning af en æggemasse kan udnyttes til at binde vand i en quiche (madtærte). Det bliver klart, hvor ofte man udnytter æggets egenskaber i køkkenet, og det kan forhåbentlig inspirere til at prøve nye metoder af.

Du finder materialet her.  

 

Seneste nyt