Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Foto: Simon Caspersen

Fokus på jern og zink

På årets Ernæringsfokuskonference ”Fødevarematricer - når fødevarer er mere end næringsstoffer” fortalte Susanne Bügel, Professor på Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet om hvorfor jern og zink i kosten er vigtige næringsstoffer.

Jern og zink er vigtige næringsstoffer i vores kost, fordi de indgår i hundredevis af processer i kroppen. Jern indgår fx i syntese af hæmoglobin, transport af ilt og bekæmpelse af bakterier. Zink har katalytiske, strukturelle og regulatoriske funktioner i forhold til enzymer og genregulering.

Jern og zink optages bedre fra de animalske kilder, optageligheden ligger på op til 25 %, mens optageligheden fra de vegetabilske kilder ligger på 1-5 %.  Vegetarer og veganere har derfor ofte en lav jernstatus på trods af et højt indtag af jern.

En række faktorer har betydning for biotilgængeligheden af jern og zink i kosten. Biotilgængeligheden er defineret som optagelse OG udnyttelse. Fødevarematricen har ligesom måltidets sammensætning betydning for biotilgængeligheden. En række individuelle faktorer som ernæringsstatus, fysiologiske faktorer, patologisk status og kost og personlige vaner har også betydning. Varmebehandling, fermentering og maling af korn og polering af ris er også faktorer, der påvirker biotilgængeligheden.

Det er desuden vist, at bare lidt kød i en ellers plantebaseret kost kan øge biotilgængeligheden af jern og zink, ligesom fibre øger optag af zink.

Dertil kommer, at det er bedre at indtage jern hen over dagen i stedet for som én stor mængde, og det er fordi optag af jern er en mætbar proces, hvilket vil sige at tilførsel over et vist niveau (mætningspunkt) ikke vil blive optaget men vil blive udskilt. dvs. at indtag over noget vist vil blive udskilt uden optagelse.

Forskellige behov

Ikke alle har samme behov for jern. Små børn og kvinder i den fertile alder har større behov end mænd og kvinder efter klimakteriet. Faktisk ophober mænd jern hele livet, og fornuftig omgang med kosttilskud er derfor særligt vigtigt for denne gruppe. For de små børn er anbefalingen om lidt kødboller i kosten velbegrundet ligesom øget opmærksomhed på børn af veganere er det.

Du finder Susanne Bügels præsentation fra dagen her

Her kan du læse mere om jern: https://ernaeringsfokus.dk/ernaering/mikronæringsstoffer/mineraler/jern

 

Seneste nyt