Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Foto: Simon Caspersen

Madens kompleksitet

Mad er meget mere end næringsstoffer og summen af dem. Madens kompleksitet grunder i fødevarernes matricer. Men til trods for at fødevarematricer for nogle måske lyder som et nyt begreb, så har det eksisteret i over 40 år. Inge Tetens gav et historisk helikopterperspektiv i fødevarematricernes forunderlige verden, hvordan de gennem tiden er blevet undersøgt, betydningen for kostanbefalingerne samt forarbejdningsgradens påvirkning af fødevarernes sundhedspotentiale.

Det allerførste studie om fødevarematricer blev publiceret i Lancet i 1977. Her undersøgte forskere effekten af hele æbler, æblepure og æblemost - og fandt at hele æbler giver større mæthed end æblepure og æblemost. Siden da har der været udført mange forskellige studier - i starten primært på frugt og grønt - som ser på effekten af den hele fødevare. Studierne viser, at strukturen i fødevarerne betyder meget og at den fysiske struktur skal tænkes sammen med næringseffekten for at opnå viden om fødevarernes eller madens samlede sundhedspotentiale.

 

Fødevarernes forarbejdning har også betydning for den enkelte fødevares samlede sundhedspotentiale. Inge Tetens forklarede om de tre hovedkategorier indenfor forarbejdning: Den mekaniske, den termiske/varmepåvirkede samt fermenteringen. Som eksempler på fødevarepyramiden efter NOVA klassificeringen betegnes den hele ananas og den friske fisk som værende den naturlige mad, dåseananassen og fisken på dåsen betegnes som forarbejdet mad mens ananasjuicepulver og fiske nuggets betegnes som ultraforarbejdet mad.

 

Stigningen i indtaget af ultraforarbejdede fødevarer bliver ofte koblet med udviklingen af overvægt. I de eksisterende studier heraf kan man dog udelukkende konkludere en sammenhæng, mens vi ikke kan sige noget om, hvorvidt der også er tale om en årsagssammenhæng.

 

Ny viden og nye erkendelser skaber ofte forvirring i starten. Derfor skulle vi da også helt frem til 2005 før kostrådene for alvor tog afsæt i fødevarernes matricer, frem for de enkelte næringsstoffer.

 

Inge Tetens sluttede hendes oplæg af med at sige, at vi fremadrettet vil - og bør - fokusere meget mere på kvalitet fra for kvantitet.


Du finder Inge Tentens præsentation fra dagen her

Seneste nyt