Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Fødevare matricen: Fødevarers sundhedsværdi er mere end bare summen af de næringsstoffer de indeholder

Ernæringsforskningen har i de seneste år haft et øget fokus på sundhedseffekten af hele fødevarer, modsat et tidligere fokus på de enkelte næringsstoffer. En fødevares sundhedsværdi er mere end summen af de næringsstoffer den indeholder, idet både fødevarens struktur og interaktioner mellem de enkelte næringsstoffer også spiller ind. Dette kaldes for ‘matrix-effekten’. Denne artikel indeholder den seneste videnskabelige indsigt på området, med fokus på mælk, yogurt og ost.

Af Merete Myrup, Ernæringschef Mejeri, Landbrug & Fødevarer & Dr. Stephan Peters, Manager Nutrition Research, Dutch Dairy Association, the Netherlands (NZO).

Den epidemiologiske fødevareforskning undersøger forholdet mellem fødevareindtag og effekt på livsstilssygdomme eller på risikofaktorer, som f.eks. LDL-kolesterol eller blodtryk, i en specifik befolkningsgruppe. Forskere bestemmer selv hvorvidt de studerer forholdet mellem sundhedseffekter og en hel fødevare eller et specifikt næringsstof i fødevaren. Før i tiden fokuserede størstedelen af den epidemiologiske forskning sig på forholdet mellem næringsstoffer (f.eks. calcium, protein eller mættet fedt) og sundhed. De seneste år har fokus i højere grad været rettet mod hele fødevarer, f.eks. mælk, yoghurt eller ost. Dette skift af fokus fører til ny videnskabelig indsigt. Som eksempel, kan der i visse fødevarer ikke påvises den forventede negative effekt af salt og mættet fedt på personernes sundhedsstatus. Forskning har vist at fødevarer som brød og ost, selv med et relativt højt saltindhold, lader til at have en forebyggende effekt på visse livsstilssygdomme.

Risiko for hjertekarsygdomme
Det faktum, at der er en sammenhæng mellem indtag af mættet fedt og en stigning i LDL-kolesterol er generelt accepteret. LDL-kolesterol er en risikofaktoror for hjertekarsygdom. Da mejeriprodukter indeholder relativt meget mættet fedt, konkluderes det ofte at denne fødevaregruppe øger risikoen for hjertekarsygdomme. I de tidligere danske kostanbefalinger, NNR 2012, (1), blev denne konklusion konverteret til en anbefaling om at max 10 % af det daglige energiindtag skulle komme fra mættet fedt. Derfor var anbefalingen i 2012 at vælge magre mejeriprodukter. Denne anbefaling var baseret på ideen om at sundhedseffekten af en fødevare, er et resultat af summen af de nærringsstoffer den indeholder.

Fødevarebaserede anbefalinger
Igennem de sidste 10 år er der blevet publiceret flere studier som ser nærmere på sundhedseffekterne af fødevarer som en helhed. Der er bla. blevet set nærmere på sammenhængen mellem indtag af mælk, yoghurt og ost og hjertekarsygdomme. Modsat hvad man havde forventet, på basis af indholdet af mættet fedt og salt i ost, er der ikke blevet fundet en sammenhæng mellem indtaget af (fede) mejeriprodukter og en øget risiko for hjertekarsygdomme. Tværtimod, viste studierne at mejeriprodukterne havde en positiv effekt. Disse forhold er bl.a. blevet forklaret i artiklen ‘Fedtstoffernes betydning for forebyggelse af hjerte-kar-sygdom i Danmark’ (2). I denne artikel, blev der draget følgende konklusioner om forholdet mellem indtaget af mejeriprodukter og hjertekarsygdomme:

  • Et højt indtag af mejeriprodukter ikke er forbundet med øget risiko for hjertekarsygdom, tværtimod viser to metaanalyser at et højt indtag af mejeriprodukter er forbundet med en vis nedsat risiko for både hjertesygdom og udvikling af type 2-diabetes.
       
  • Mættet fedt fra forskellige fødevarer har forskellige fedtsyresammensætning, og en virkningen på hjertekar-sundheden afhænger både af dette og af de andre næringsstoffer der findes i fødevarerne.

Uoverensstemmelser i forskningen
Der er flere forklaringer på uoverensstemmelserne mellem sundhedseffekterne af enkelte næringsstoffer og effekterne af hele fødevarer som f.eks. mejeriprodukter. En af forklaringerne på denne uoverensstemmelse kan findes i usikkerhederne i epidemiologisk forskning. Epidemiologisk forskning finder ofte forbindelser, der ikke nødvendigvis har en årsagssammenhæng. Det giver derfor ikke mening blot kigge på et enkelt studie når man skal definere kostråd på basis af epidemiologiske studier. Chancen for at finde en sammenhæng baseret på epidemiologiske studier øges når flere studier opnår enslydende resultater, og hvis der i disse studier er blevet korrigeret for faktorer såsom livsstil, alder og kostvaner. Når der er blevet udført og publiceret en række studier, kan disse sammenfattes i en såkaldt meta-analyse, hvor flere uafhængige resultater sammenholdes. Når et resultat fremkommer i en meta-analyse, kan evidensen vurderes som værende høj, og der er en stor chance for at der er tale om en reel årsagssammenhæng. Når der er for få studier tilgængelige til at drage endelige konklusioner omkring sammenhænge, er der en reel chance for at der slet ikke er en årsagssammenhæng, og at der er såkaldte ‘confounders’ involveret. Confounders er faktorer der kan forstyrre eller forvrænge en årsagssammenhæng, og kan f.eks. handle om at visse grupper er meget fysisk aktive eller generelt spiser meget sundt, og at en effekt ef en specifik fødevare derfor sløres.

Når man har påvist helt andre sundhedseffekter, end forventet på baggrund af de indgående næringsstoffer, af en specifik fødevare; opstår der (selvfølgelig) et nyt spørgsmål, nemlig hvorfor har mejeriprodukter en forebyggende effekt på hjertekarsygdomme trods det faktum at de indeholder mættet fedt, og for visse af produkterne også en betydelig mængde salt?

Effekten af matricen
Vi spiser ikke næringsstoffer, vi spiser fødevarer, og som regel i kombination med andre fødevarer i et måltid. Hver enkelt fødevare har en fysisk komplex struktur, som har indflydelse på fordøjelsen af fødevaren og optaget af de indgåenden næringsstoffer. Effekten af fødevarens struktur og sammensætning kaldes for matrix-effekten. Matrix-effekten kan influere på de bioaktive egenskaber af næringsstofferne.

Er der muligt at forklare den observerede – og til tider ‘overraskende’ - sundhedseffekt af nogle af mejeriprodukterne ved hjælp af matrix-effekten’?

Dette blev diskuteret på en workshop i Danmark i september 2016, hvor der deltog 18 interntionale forskere fra forskellige faglige dicipliner. Målet med denne workshop var at definere ‘mejeri-matricen’ og samtidig at få et overblik over den eksisterende viden, og hvor der mangler viden, på området. Diskussionen skulle kunne inspirere fremtidig forskning i mejeri-matricen. Resultaterne fra workshoppen blev for nyligt publiceret i the American Journal of Clinical Nutrition (3). Publikationen i det velestimerede tidsskrift viser at der findes en bred støtte blandt forskere til tankerne bag fødevare-matricen.

Mejeri-matricen
Mejeriprodukter er indbyrdes forskellige med hensyn til både nærringsstoffer og struktur. F.eks. har ost – udover et højere fedtindhold – en kompositionen på linje med yoghurt og mælk, når det drejer sig om protein, vitaminer og mineraler, hvor smør er helt anderledes.

Fedtet i mejeriprodukter kan ikke studeres uden at inkludere den biologiske membran (MFGM = milk fat globule membrane) som omslutter fedtdråberne i den vandige opløsning som mælk er. Yoghurt og ost er begge fermenterede mejeriprodukter, med et indhold af bakterier som protein til bioaktive peptider og danner kortkædede fedtsyrer. Når man studerer de forskellige stukturer, ser man at ost har en meget fast struktur, mens yoghurt har en gele-lignende struktur og mælk en flydende struktur. De forskellige produktionsprocesser der anvendes for at fremstille de enkelte mejeriprodukter, betyder at der findes endnu flere forskelle.

På baggrund af disse forskelle konkluderede deltagerne ved matrix-workshoppen, at der med stor sansynlighed er forskellige sundhedseffekter af de forskellige mejeriprodukter og at sundhedseffekterne ikke alene er afhængig af indholdet af næringsstoffer.

Mættet fedt
Det bedste eksempel på dette er de resultater der er set i forhold til mættet fedt og mejeriprodukter, som er beskrevet tidligere i denne artikel. Hvordan kan mejeri matricen forklare at det mættede fedt i en ost ikke har samme effekt som mættet fedt i sig selv?

Meget tyder på flere af de indholdsstoffer der findes i ost, nemlig calcium, membran-fragmenter (MFGM) og de tilsatte bakterie-kulturer har en effekt på hvordan fedtet optages i tarmen, og at netop en reduktion af fedtoptaget får koncentrationen af fedtstoffer i blodet til at falde. En hypotese er også at membran-fragmenter (MFGM) kan spille en rolle i reguleringen af kolesterol i blodet. Dette kræver dog flere studier på området.

Strukturens betydning
Udover interaktioner mellem næringsstofferne, kan fødevarens struktur have en effekt på f.eks optaget af næringsstoffer i kroppen, og evt også for mæthedsfølelsen. Et eksempel er at indtaget af yoghurt eller drikkeyoghurt sænker følelsen af sult mere, end indtaget af mælkebaserede drikke eller frugtdrikke gør. Dette er blevet vist i et sammenlignende studie (4), hvor udseende og energiindholdet af de afprøvede drikke lignede hinanden mest muligt. En hypotese er, at den højere viskositet af de syrnede produkter, gav en lavere mavetømningshastighed og dermed en større mæthedsfølelse.

Tilsvarende matrix-effekter er blevet vist i forhold til hvordan forskellige proteinkilder (mejeri, kød, fisk, æg og planter) påvirker risikoen for type 2 diabetes (5), hvor hele fødevarens effekt på glucose-metabolismen var i fokus.

Konklusion omkring mejeri matricen
Der synes at være tilstrækkeligt bevis for at mejeri-matricen har specifikke sundhedseffekter, som ikke kan tilskrives de enkelte næringsstoffer alene. Som eksempel har indtaget af mejeriprodukter en positiv effekt på veligeholdelsen af en sund kropsvægt og på risikoen for hjertekarsygdomme og type 2 diabetes – en positive effekt ses ikke i samme grad ved indtag af de enkelte næringsstoffer f.eks. gennem tilskud. Der er indikationer på, at det netop er strukturen af mejeriprodukterne der er årsag til at komponenterne i produkterne interagere, og dermed giver de positive metaboliske resultater.

De 18 forskere som deltog i workshoppen omkring mejeri-matricen nåede til følgende konklusioner: Den ernæringsmæssige værdi af mejeriprodukter er mere end summen af de indgående næringsstoffer. Da der fortsat mangler viden på området, er det ønskeligt at der bliver igangsat mere forskning i netop fødevare-matricen. Og til slut at fremtidige kost-anbefalinger bør fokusere mere på sundhedseffekter af hele fødevare og fokusere mindre på enkelt-næringsstoffer.

Referencer:
1. Nordic Nutrition Recommendations (2012), Nordic Council of Ministres
2. Arne Astrup et. al. (2014) Fedtstoffernes betydning for forebyggelse af hjerte-kar-sygdom i Danmark. Ugeskrift for Læger, 2014;176:V12130740
3. Kongerslev Thorning et al. (2017) Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr, doi: 10.3945/ajcn.116.151548
4. Tsuchiya et al. (2006). Higher satiety ratings following yogurt consumption relative to fruit drink or dairy fruit drink. J Amer Diet Assoc;106:550-7
5. Comerford et al. (2016). Emerging evidence for the importance of dietary protein source on glucoregulatory markers and type 2 diabetes: different effects of dairy, meat, fish, egg and plant protein foods. Nutrients;8:446

Seneste nyt