Antinæringsstoffer
23. marts 2024
Antinæringsstoffer forekommer naturligt i flere, især vegetabilske, fødevarer. Både fordøjeligheden og biotilgængeligheden af protein og mikronæringsstoffer kan reduceres, hvis der er antinæringsstoffer til stede.
Antinæringsstoffer kaldes også inhibitorer. De er enten naturligt forekommende, dannes under forarbejdning eller kan forøges i forbindelse med genmodifikation. Nogle få, kendte eksempler er lektiner og trypsininhibitorer i bælgplanter og nødder samt fytater/fytinsyre, især i kornprodukter.
Bælgfrugter er som udgangspunkt gode kilder til kostfibre, protein, vitaminer og mineraler. Og ifølge Fødevarestyrelsen skal vi bl.a. spise 100 g tilberedte bælgfrugter om dagen for at spise sundt og klimavenligt (1, 2). Fødevarestyrelsens anbefalinger til øget indtag af bælgfrugter ændrer behovet for produktion og dyrkning af nye afgrøder til mad. Ligesom det betyder, at vi skal have ekstra fokus på antinæringsstofferne i bælgfrugterne.
De dele i naturen, som vi kan bruge til plantebaserede fødevarer, er meget komplekse og har forskellige strukturer. I grove træk kan de fleste vegetabilske fødevarer, dyrket til mad, inddeles i to kategorier (3):
- De kødfulde, saftige strukturer (frugter, grøntsager og knolde)
- Indkapslede embryoner eller kim (frø, korn og nødder)
Da de fleste planter fra naturens side har udviklet forsvarsværk mod at blive fortæret, giver det visse udfordringer. Det er bl.a. kendt, at de fleste bælgfrugters indhold af fytokemikalier både har positive helbredseffekter i små mængder, men at de også, i større mængder, kan påvirke næringsværdien. De fungerer dermed som antinæringsstoffer, der udfordrer optagelse af protein og mikronæringsstoffer. Bælgfrugternes indhold af lektiner kan også fungere som antinæringsstoffer og samtidig være skadelige for helbredet, hvis bælgfrugterne ikke tilberedes tilstrækkeligt.
Udover de ernæringsmæssige udfordringer kan antinæringsstofferne også have en negativ effekt på smag og/eller farve (3).
Kilder:
-
Kilde www.Fødevarestyrelsen.dk
-
E. B. Sørensen, ”Antinæringsstoffer i bælgfrugter og metoder til reduktion heraf”, SEGES Innovation P/S. I samarbejde med Innovationscenter for Økologisk Landbrug, juni 2023, s. 2.
-
P. E. Jensen, I. L. Petersen, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Kemifokus, ”Plantebaserede fødevarer - en fremtid med uløste udfordringer”, Dansk Kemi, 102, nr. 3, 2021, s. 7
Læs om antinæringsstoffer her...
Hvilke forbindelser hæmmer næringsstofoptagelse?
En plantebaseret kost kræver en rigtig sammensætning for at undgå mangeltilstande. Der er større sandsynlighed for at være "fuldt dækket" via en animalsk kost.
Deaktivering eller reduktion af antinæringsstoffer
Forarbejdningsmetoder og efterbehandlinger kan reducere indholdet af antinæringsstoffer. Det kan kombinationen af fødevarer hjælpe på.
Læs om energi og næringsstoffer her...
Energi
Her kan du læse vores artikler om madens energiindhold. Dyk ned i viden om energibalance, energibehov og energiindholdet i forskellige fødevarer.
Makronæringsstoffer
Her kan du dykke mere ned i de energigivende makronæringsstoffer: fedt, protein og kulhydrat.
Mikronæringsstoffer
Her kan du læse om de mange vitaminer og mineraler, vi får gennem kosten. Hvilken funktion har de, og hvad er det anbefalede daglige indtag?