Deaktivering eller reduktion af antinæringsstoffer i fødevarer
16. maj 2024
Forskellige forarbejdningsmetoder og efterbehandlinger af fødevarer kan reducere indholdet af antinæringsstoffer. Det kan f.eks. være iblødsætning eller varmebehandling såsom kogning eller afskalning, hvis stofferne primært sidder i fødevarens skal. For bønner ved tilstrækkelig kogning og for klid ved at sikre den nødvendige syrnings- og hævetid for brøddej (1,2).
Der er indikationer på, at antinæringsstoffer kan nedbrydes eller på anden vis blive inaktive under fermentering.
Der er noget, der tyder på, at kombination af de rette fødevarer er med til at øge biotilgængeligheden og modvirke antinæringsstoffer. Det er ”kødfaktoren” et godt eksempel på, hvor en mindre mængde kød, fjerkræ eller fisk, i niveauet 15-50 gram ser ud til at fremme optagelsen af jern og zink fra det fuldkorn, de mørkegrønne grøntsager og bælgfrugter, der måtte være i det givne måltid.
Kilde: S. Bügel, prof, Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet, ”Hvordan opnås den rette biotilgængelighed af mikronæringsstoffer i en grønnere kost”, Ernæringsfokuskonferencen nov. 2023.
Begrebet biotilgængelighed kan nemmere forstås, hvis man ser på kulhydrater. Nogle fibre i kosten er generelt svære for vores tarme at fordøje. De har en lav fordøjelighed og yderligere lav biotilgængelighed, da vi ikke kan absorbere næringsstofferne, når vi ikke kan fordøje dem. Omvendt er simple sukre nemme for menneskets mave og tarme at fordøje og absorberes hurtigt over tarmcellelaget. Derfor har det en høj fordøjelighed og en høj biotilgængelighed (3).
Ekstrudering er en anden proces, der kan nedbryde antinæringsstoffer. Det vil sige, at fødevarerne skal igennem en proces, der med en kombination af mekanisk og termisk forarbejdning ændrer struktur og tekstur, men også smag og farve på en råvare. Morgenmadsprodukter som havrefras og cornflakes, snacks og kødanaloger er eksempler på ekstruderede produkter, som man kender fra dagligdagen.
Aminosyrer kan i modsætning til fødevarernes andre makronæringsstoffer ikke oplagres i kroppen. Vi er derfor afhængige af at få den rette mængde af essentielle aminosyrer hver dag. Med nogle få undtagelser betegnes de fleste planteproteiner som værende ikke-komplette, da fordelingen af de essentielle aminosyrer ikke svarer til det humane behov. Bælgplanter er oftest begrænsende på methionin, hvorimod cerealier er oftest begrænsende på lysin.
Kilder:
-
A. Borum, ”Innovationscenter for Økologisk Landbrug”, 21/8-2023
-
L. H. Skibsted, https://denstoredanske.lex.dk/antinutritionel
-
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet og Aarhus Kommune, ”Kend din mad, lærervejledning proteiner i vores mad”, 2019, s. 25
Læs mere om antinæringsstoffer her...
Hvilke forbindelser hæmmer næringsstofoptagelse?
En plantebaseret kost kræver en rigtig sammensætning for at undgå mangeltilstande. Der er større sandsynlighed for at være "fuldt dækket" via en animalsk kost.
Måske du også er interesseret i...
Energi
Her kan du læse vores artikler om madens energiindhold. Dyk ned i viden om energibalance, energibehov og energiindholdet i forskellige fødevarer.
Makronæringsstoffer
Her kan du dykke mere ned i de energigivende makronæringsstoffer: fedt, protein og kulhydrat.
Mikronæringsstoffer
Her kan du læse om de mange vitaminer og mineraler, vi får gennem kosten. Hvilken funktion har de, og hvad er det anbefalede daglige indtag?