Hvilke forbindelser hæmmer næringsstofoptagelse?

Hvis man kun spiser plantebaseret eller langt overvejende plante-rigt, er det vigtigt at sætte sig ind i, hvordan man sammensætter kosten rigtigt, og bruger forskellige grupper af planter for at imødekomme mangeltilstande af næringsstoffer. Dette er ikke på samme måde nødvendigt, når man også spiser animalske produkter. En varieret kost med animalske fødevarer er med høj sandsynlighed “fuldt dækkende”. 

Planter indeholder antinæringsstoffer, som betyder, at kroppen ikke kan udnytte hele plantens indhold af deklareret protein og mikronæringsstoffer. Derfor har man behov for lidt mere og i den rigtige kombination af forskellige plantebaserede kilder, end hvis man inkluderer animalske kilder til protein og mikronæringsstoffer.  

Der findes en række kendte antinæringsstoffer som hæmmer næringsstofoptagelse. 

Oxalat findes i visse grøntsager og frugter, bl.a. spinat, rabarber og jordbær. Oxalat reducerer optag af calcium. Hvis du spiser fibre og oxalat sammen, kan det yderligere hæmme optagelsen af andre næringsstoffer (1).  

Skaldele af korn indeholder fytin, der binder mineraler, især calcium, jern og zink, og derved nedsætter udnyttelsen af kostens indhold af disse næringsstoffer.  

Andre antinæringsstoffer er fx tanniner, fytinsyre, saponiner, yanogene glukosider, alkaloider, vicin/convicin, glucosinolater (2, 3). 

Glykoproteinet avidin er også et antinæringsstof. Dette findes i rå eller utilstrækkelig tilberedt æggehvide. Avidin binder sig til biotin (vitamin B7), hvilket forhindrer dets absorption. Når æggehvide opvarmes, mister avidin den biotin bindende evne (4). 

Fosfater hører også til gruppen af antinæringsstoffer, og disse anvendes ofte som ingredienser i kødprodukter til at forbedre vandbinding, proteinfunktionalitet og konsistens samt bevarer farve og smag. Tilsat fosfat findes i forarbejdede kød- og fiskeprodukter, cola, ost, bagværk og pulversupper (5).