Animalske eller vegetabilske proteiner?

Animalske fødevarer er ofte til debat i medierne, både i forhold til sundhed og klimapåvirkning. I den forbindelse bliver der talt om proteinrige plantebaserede fødevarer som alternativer til de animalske produkter. Spørgsmålet er, hvad der skal til for, at de kan erstatte de animalske proteinkilder såsom kød, æg og mejeriprodukter? Hvilke konsekvenser har det for kostsammensætningen og proteinkvaliteten?

Proteinkvaliteten af en fødevarer afgøres af sammensætningen og indholdet af de essentielle aminosyrer. Animalske produkter som kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter har en høj proteinkvalitet. Animalske produkter har en proteinkvalitet mellem 90-100 % af den ønskede sammensætning og mængde af de essentielle aminosyrer. Læs om proteinkvalitet og -fordøjelighed her.

Lavere proteinkvalitet ses generelt i fødevarer fra planteriget såsom kornprodukterne havre, rug og ris samt fra kartofler og bælgfrugter som fx bønner og linser. De fleste kornprodukter og bælgfrugter har en proteinkvalitet mellem 45-80 % af ønsket sammensætning og mængde af de essentielle aminosyrer. 

Soja og sojaprodukter som tofu samt quinoa har, på trods af deres ophav i planteriget, en god proteinkvalitet på ca. 90 % af den ønskede sammensætning og mængde af de essentielle aminosyrer. Proteinkvalitet er vigtig, hvis kosten er ensidig og flere fødevaregrupper udelukkes fra kosten som eksempelvis i en vegansk kost. Ved vegetabilske proteinkilder kan man med fordel kombinere de forskellige kilder for at opnå en samlet proteinkvalitet, der er højere end den, de enkelte proteiner i ingredienserne har hver for sig. Fx vil majs og bønner sammen give en god sammensætning.

Animalske proteiner, men også sojaprotein, har et højt indhold af svovlholdige aminosyrer, der oftest ligger lavt i vegetabilske produkter, bortset fra bælgfrugter. Derfor vil mælk og andre mejeriprodukter, æg, kød, fjerkræ, fisk og skaldyr - endda i små mængder - kunne forbedre proteinkvaliteten betydeligt i en ellers vegetabilsk kost.

En vegetarisk kost kan være fuldt ernæringsmæssigt dækkende for voksne. Men det kræver kendskab til, hvilke fødevarer der komplementerer hinandens aminosyrer bedst. Derudover kræver det stor variation og en god appetit, da et velsammensat vegetarisk måltid ofte er mere voluminøst end et tilsvarende med kød i. Mælk, mejeriprodukter og æg, som mange vegetarer gerne spiser, kan forbedre proteinkvaliteten i kosten betydeligt, selv i små mængder.

Læs om anti-næringsstoffer, der begrænser biotilgængeligheden af protein og som findes naturligt i flere fødevarer - særligt vegetabilske.