Proteinernes biotilgængelighed og anti-næringsstoffer

Biotilgængeligheden af et protein er et udtryk for, om proteinerne optages over tarmvæggen, samt hvor godt de optagede aminosyrer kan bruges som byggesten til nye proteiner i kroppen. 

Nettoabsorptionen, altså fordøjeligheden, er i de fleste tilfælde den største årsag til variation i biotilgængeligheden. Nettoudnyttelsen i kroppen, efter absorption, kan påvirkes af stoffer, der ændrer omsætningen i cellen. 

Anti-næringsstoffer, som er stoffer, der begrænser biotilgængeligheden, forekommer naturligt i flere, især vegetabilske, fødevarer. Både fordøjeligheden og biotilgængeligheden af et protein kan reduceres, hvis der er anti-næringsstoffer til stede. Inhibitorerne er enten naturligt forekommende, dannes under forarbejdning eller forøges i forbindelse med genmodifikation.

Nogle få, kendte eksempler er lectiner og trypsininhibitorer i bælgplanter og nødder samt fytater, især i kornprodukter. 

Oxalat er også et anti-næringsstof, der findes i visse grøntsager og frugter, bl.a. spinat, rabarber og jordbær. Oxalat reducerer optaget af calcium. Hvis du spiser fibre og oxalat sammen kan det yderligere hæmme optagelsen af næringsstoffer. 

Glykoproteinet avidin er et anti-næringsstof, der findes i rå eller utilstrækkeligt tilberedt æggehvide. Avidin binder sig til biotin (vitamin B7), hvilket forhindrer dets absorption. Når æggehvide opvarmes, mister avidin den biotin-bindende evne.  

Fosfater virker også som anti-næringsstoffer. Disse anvendes ofte som ingredienser i kødprodukter til at forbedre vandbinding, proteinfunktionalitet og konsistens samt bevare farve og smag. Tilsat fosfat findes i forarbejdede kød og fiskeprodukter, cola, ost, bagværk og pulversupper. 

Der er indikationer på, at anti-næringsstoffer kan nedbrydes eller på anden vis blive inaktive under fermentering.