Proteinkvalitet og -fordøjelighed

I fordøjelseskanalen bliver proteinerne nedbrudt på forskellige måder og i forskellige dele. Første nedbrydning sker i mavesækken, når enzymet pepsin aktiveres og spalter proteinet til peptider. Derefter udskiller bugspytkirtlen enzymet peptidase, som nedbryder peptiderne til aminosyrer. Nu kan disse individuelle aminosyrer absorberes i blodet, anvendes i andre dele af kroppen til reparation af muskelvæv og cellevægge, lave hormoner, danne røde blodlegemer og styrke immunsystemet (1). 

Let fordøjelige proteinkilder er fødevarer med proteiner af høj biologisk værdi, herunder kød, mælk, æg og fisk. Disse proteinkilder er bedst for kroppen, da proteiner bliver fordøjet let, hvilket tilfører aminosyrer til cellerne i kroppen. Spises der derimod mange proteiner med lav fordøjelighed, dvs. proteiner med lav biologisk værdi, er der ikke så mange aminosyrer tilgængelige for kroppen efter fordøjelsen.  

På vej mod mere plante-rige kostmønstre

Fødevarestyrelsen anbefaler, at man bevæger sig mod at spise mere plantebaseret og mindre animalsk, men der er visse ting man er nødt til at vurdere nøje og følge tæt: proteiners fordøjelighed og proteinkvalitet.

Protein er en lang kæde af aminosyrer, og de skal være i en hel bestemt rækkefølge af aminosyrer for at proteinet fungerer, og vi mennesker består meget af proteiner. Derfor er det vigtigt, at vi kan danne de proteiner, som vi skal bruge, og derfor er det vigtigt, at vi får nok protein i kosten, og at det består af de nødvendige aminosyrer. Læs mere om proteiner og aminosyrer her.
 
I den nuværende overgang fra at spise forholdsvis meget animalsk til mere plantebaseret er det vigtigt, at have fokus på fortsat høj proteinkvalitet. Det er ikke nok at kigge på mængde af protein, men på hvilke typer og kvalitet, det indtagne protein har, når kilder til "komplet" protein fylder mindre i kosten. 

Hver kilde til animalske proteiner er i sig selv fuldt dækkende. I en mere plante-rig kost er vi nødt til at tænke mere over hvad, og hvordan vi spiser. Nogle af aminosyrerne kan vi selv danne, mens vi er nødt til at få tilført andre fra kosten. Disse kaldes essentielle aminosyrer. De fleste planter mangler nogle af de aminosyrer, som vi ikke selv kan danne. F.eks. har alle cerealier, altså kornprodukter et lavt indhold af lysin. Til gengæld har alle bælgfrugterne godt med lysin, men er samtidig lave på alle de svovlholdige aminosyrer. Quinoa og hamp er derimod rige på de svovlholdige aminosyrer. Man er derfor nødt til at sammensætte maden fra flere forskellige grupper af planter for at få en samlet høj proteinkvalitet, som er nødvendig for at kunne fungere optimalt. Udfordringen er, at det er der mange, som ikke gør i praksis, når deres kost kun består af planter. 

Resultater fra et studie med veganere (2)

I en undersøgelse med 40 personer, der levede efter veganske principper, skulle veje alt, hvad de spiste og drak i 3 dage. Studiet undersøgte både deres indtag af kulhydrat, fedt og protein samt alle mikronæringsstofferne. Studiet analyserede også, hvilke aminosyrer deltagerne fik.

Det viste sig, at det kun var halvdelen af studiedeltagerne, som fik deres proteinbehov fuldt dækket alle 3 dage.

Selvom man godt kan få alle sine aminosyrer, når man lever vegansk, så viste studiet, at det fik deltagerne ikke. Mange har det med at spise ensidigt og spise meget af det samme, hvilket understreger, at når man spiser mindre animalsk protein, og går over til at spise mere plantebaseret protein er det nødvendigt i højere grad at øge variation. Det er nemlig sådan, at protein skal tilføres kroppen dagligt, i modsætning til fedt og kulhydrat, der kan lagres i kroppen, hvis man spiser mere, end man har brug for.

Proteiners fordøjelighed kan afhænge af biotilgængelighed, industriel forarbejdning, genetisk modifikation samt tilberedning i hjemmet.

Læs mere om måling af proteinkvalitet, hvor der tages højde for fordøjeligheden her.