Ernæringsfokuskonferencen 2023 - Hovedbudskaber og præsentationer

Ernæringsfokuskonferencen blev afviklet d. 24.oktober med rekordhøjt deltagertal, og et helt nyt venue i Aarhus, hvor der blev præsenteret den nyeste viden indenfor temaerne:  

• Særlige behov i den grønne omstilling
• Kommende anbefalinger og hvad de betyder for danske kostvaner
• Biotilgængelighed, biomarkører og tarmsundhed
• … og meget mere 

Herunder kan du se konferencens hovedpointer og nederst på siden kan dagens PowerPoint præsentationer downloades 

Se programmet her

7 skarpe budskaber fra konferencen:

1. Ikke én skabelon passer til alle, når det kommer til bæredygtig mad

Mange tænker på ordene grøn og klimavenlig, når snakken falder på bæredygtig mad. Ifølge FAO, FN's landbrugsorganisation, er bæredygtig mad dog lidt mere komplekst. Det er nemlig mad, der er: 

• Ernæringsmæssig tilstrækkelig, sikker og sund
• Økonomisk tilgængeligt for alle
• Kulturelt acceptabel          
• Beskyttende og respektfuld overfor klima og miljø

Maden skal altså udover at tage hensyn til natur og miljø, blandt andet passe til den enkeltes næringsmæssige behov, madkultur og pengepung. Derfor er vi, som ernæringsprofessionelle, nødt til at kigge på den enkelte og tage højde for vedkommendes situation, helbred og handlekompetencer.

2. Skal sårbare med særlige behov også med på den grønne bølge?

Mens den grønnere mad kan være tilstrækkelig sund og nærende for raske mennesker, kan den komme til kort, når det gælder sårbare grupper med lille appetit og et særligt næringsmæssigt behov. Det drejer sig især om ældre mennesker på plejehjem og indlagte på sygehuse, som har svært ved at få deres behov dækket med grøn mad alene. 

De gældende anbefalinger for småtspisende består i, at de skal spise mange små, energiholdige måltider hen over dagen. Fedtenergiprocenten skal være høj, proteinindholdet ligeså. Her kan den grønne mad få svært ved at give nok næringsstoffer. Dette skyldes bl.a. at den helt naturligt indeholder mange mættende fibre samt at protein og visse mikronæringsstoffer i den grønne mad er sværere for kroppen (uagtet om man er småtspisende eller ej) at optage og udnytte. 

Udover det ernæringsmæssige aspekt, er appetitten en yderst vigtig medspiller i forhold til at få småtspisende til at spise nok. Ofte er maden noget af det sidste glædelige, som de ældre på plejehjem har tilbage. Derfor er traditionel, genkendelig mormormad den bedste vej til de småtspisendes maver.

Skal der af hensyn til klimaet skæres ned for kødet og op for brug af bælgfrugter, er det nødvendigt, at vi kan lave maden, så den smager, føles og gør mindst lige så godt for dem med lille appetit, som den traditionelle mad. Det kræver faglighed, tid, dialog og samarbejde. Det kan desuden kræve, at vi beriger maden og tilfører den fx jern, zink og B-12 vitamin. Men hvilke måltider bidrager med bedst tilgængelige næringsstoffer og hvordan er klimabelastningen, når det gælder traditionel mormormad med kød eller en grønnere version med tilskud? Det ved vi endnu ikke.   

Måske skal vi overveje, hvor stort et CO2-aftryk de ældre mennesker, der lever deres sidste del af livet på et plejehjem, reelt står for. Måske er det op til alle os andre raske, aktive mennesker at ændre vores livsstil og kostvaner i en grønnere retning, og så lade de ældre og svage få det, der gavner dem bedst

3. Grøn mad - fordele og ulemper 

Omsættelse af maden i mave-tarmsystemet og betydning for sundhed er omdiskuteret. Noget af det vi ved er, at kostfibre, er gode for tarmens funktion, men også for tarmens produktion af smørsyre, som blandt andet forebygger cancer. Bakterierne i tarmen vil nemlig helst omsætte kulhydrater, og de skal gerne arbejde på de komplekse af slagsen, kostfibrene. Er der ikke fibre nok at omsætte, kaster bakterierne sig over den rest af proteiner, der ikke er optaget i tyndtarmen. Det foregår i nederste del af tyktarmen, hvor der dannes forbindelser, som udfordrer tarmens sundhed.

Der er studier, der viser både positive effekter (lavere risiko for hjertekarsygdomme, cancer og diabetes) og negative effekter (forhøjet risiko for knogleskørhed og hjerneblødning) ved at spise udelukkende vegetarisk eller vegansk. Udfordringen ved grøn mad er, at selvom grøntsager og bælgfrugter hver især indeholder masser af mikronæringsstoffer og proteiner, så er de svære for kroppen at udnytte og optage. Det er lettere for kroppen at bruge næringsstofferne direkte fra animalske produkter. Der er forskellige ting, der kan hjælpe optaget af fx jern og zink på vej. Tilstedeværelsen af lidt kød i samme måltid som grøntsager har stor betydning for optagelsen. Denne betydning kaldes for ”kødfaktoren”, og det er alle former for kød (også fisk), der i mindre mængde, ca. 15-50 g bidrager med denne faktor. Derudover kan C-vitamin, bageenzymer og surdejsbagning også være gode hjælpere til fremme af næringsstoftilgængelighed. 

Mange studier bygger i høj grad deres resultater på deltagernes egne indberetninger om indtag. Det er altså subjektivt, og kan være farvet af en række faktorer, såsom under- og overrapportering af forskellige madvarer. Det gør resultaterne usikre. Biomarkører er et forsøg på at lave objektive målinger af kostindtag i kroppen via fx urin, fæces og blodprøver. Biomarkører er stoffer i kroppen, der både kan fortælle os om det reelle indtag af enkelte fødevarer og om mere generelle kostmønstre. De kan også være en hjælp til at forstå sundhedsvirkninger af bioaktive stoffer hos den enkelte, samt hvorfor vi ikke alle opnår samme sundhedsvirkninger. 

4. I Danmark går vi forrest i den grønne omstilling 

Med klimaloven har regeringen sat kursen for et grønnere Danmark. Målet er, at vi i Danmark skal have reduceret vores CO2-aftryk med 70% fra 1990 til 2030 – og i 2050 skal vi være klimaneutrale.

I dag stammer ca. 30% af verdens CO2-udledning fra produktionen af fødevarer. Landmænd står således overfor en kæmpe udfordring med at skulle producere fødevarer på nye måder. Den handlingsplan der foreligger for landbruget, 2030-planen, bringer, med de rette investeringer, den danske fødevareproduktion i mål med ægte klimareduceringer. Således arbejdes der intensivt med at reducere udledningen fra alle fødevaregrupper.

Som det ser ud i dag, er der stor forskel på produktionsmetoder. Fx er hakket oksekød fra malkekvæg den type oksekød, der har det laveste klimaaftryk. Desuden har grisekød og kylling det laveste klimaaftryk i kødkategorien.

Klimaloven såvel som De officielle Kostråd, der både har fokus på sundhed og klima, er sammen med en række innovative tiltag fra blandt andet landbrugets side med til, at Danmark internationalt ses som et foregangsland i den grønne omstilling. 

5. Animalske eller vegetabilske fødevarer - det er ikke enten eller, men både og

Forskellige kostundersøgelser underbygger, at langt de fleste danskere elsker kød. Landbrug & Fødevarer har gennem deres analyse Madtracker ad flere omgange spurgt 1000 repræsentativt udvalgte danskerne, hvad de fik at spise aftenen før. 8 ud 10 havde spist kød. I den helt nye endnu ikke færdigberegnede kostundersøgelse fra DTU, tyder tallene på, at 2 ud af 3 kvinder identificerer sig som kødspiser, mens tallet for mænd er 3 ud af 4.

Ifølge DTU spiser vi danskere i gennemsnit 52 kg kød om året, målt i rå vægt. Det svarer til 107 g om dagen, når man fratrækker et tilberedningssvind på 25%. De officielle Kostråds anbefaling på 350 g om ugen eller 50 g pr dag er angivet i tilberedt vægt, mens kostvaneundersøgelser opgøres i rå vægt. Den gennemsnitlige, raske befolkning kan fint spise mindre kød. Kød i moderate mængder fordelt ud over ugen har en gavnlig effekt, idet det gør det nemmere for kroppen at optage både protein og mikronæringsstofferne fra det grønne, som ellers kan være svært optageligt. 

At skære ned på mængden af kød er mange danskere, ifølge analysen fra Landbrug & Fødevarer, faktisk allerede i gang med eller positive overfor at gøre fremadrettet. Ifølge Madtracker fra 2023 kan 20% af dem, der har svaret, at de har spist lasagne inden for den sidste måned, se sig selv prøve at spise en grønnere version af lasagnen i fremtiden. Især unge er positive overfor den grønne udvikling.

Skal det lykkes for os som nation at spise mere bæredygtigt, er vi nødt til at være realistiske i vores tilgang til den grønne omstilling og finde en gylden middelvej, hvor kødet stadig er til stede i dagligdagen (for de der måtte ønske det), men i mindre mængder og i selskab med fuldkorn, grøntsager og bælgfrugter.

6. Det grønne mad skal nudges på vej 

Mange danskere vil gerne spise mere bæredygtigt og grønt. Men i hverdagens hurlumhej og vanetænkning er det svært for mange mennesker at ændre på indgroede vaner. Et bud til at hjælpe danskerne på vej kunne være, at supermarkederne kunne stille bælgfrugterne frem i lyset ved siden af oplagte kombinationsfødevarer og lægge en god og nem opskrift ved. Nemme og ligetil-løsninger gør det lettere for danskerne at vove sig ud i madlavning med nye ingredienser.

I regi af offentlig bespisning, som samlet set står for 650.000 daglige hovedmåltider i Danmark, er der også fokus på at gøre den grønne mad til et attraktivt valg. I Københavns Madservice, hvor de siden 2020 har været i fuld gang med at mindske madens klimaaftryk, oplever de, at deres ældre modtagere ikke altid er begejstrede for forandringen. Især når velkendte retter som forloren hare pludselig indeholder bælgfrugter. Det skaber forvirring og skuffelse.

Skal modtagerne af mad fra offentlige køkkener hjælpes til at vælge den grønnere mad, skal de vide, hvad det er, de spiser – gerne med et navn, der taler til sanserne og får mundvandet til at løbe. Vi skal væk fra at kalde måltider for noget med ”vegetar”, det er fremmedgørende og taler ikke til appetitten.

Maden, som de bliver præsenteret for, skal samtidig sidde lige i skabet kulinarisk set. I køkkener, der ikke er vant til at lave mad med mange grøntsager og bælgfrugter, kræver det kompetenceudvikling af personalet. De skal opleve og lære, hvordan disse tilberedes optimalt, og hvor mange muligheder, der er med fx bælgfrugter.

7. Mere fedt, mindre kulhydrat til personer med diabetes 2

Skær ned på fedtet og op for de grove kulhydrater. Sådan har anbefalingerne til personer med type 2 diabetes været i mange år. Nu viser forskning fra projekt CutDM, at en kost bestående af lavere energiprocent fra kulhydrat og højere fra fedt giver bedre resultater hos personer med type 2 diabetes.

I et forsøg på 6 uger, hvor en gruppe fik mad med kun 30 energiprocent fra kulhydrat og 40 energiprocent fra fedt, og ellers levede uændret i forhold til fysisk aktivitet, vægt og medicinindtag, viste det sig ved forsøgets afslutning, at gruppen havde signifikant lavere blodsukkerniveau end kontrolgruppen. De krævede desuden mindre insulin og indholdet af triglycerider og frie fedtsyrer i blodet samt fedt i lever var faldet.

I det kommende år vil et studie med måltidskasser med den kulhydratfattige og noget federe middelhavskost målrettet personer med diabetes 2 blive gennemført. Resultaterne fra forskningen forventes at blive offentliggjort næste år.