Æggets opbygning

Et æg består af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. Groft sagt er forholdet mellem hvide og blomme 2:1. I større æg er der dog relativt mere æggehvide end blomme og skal. Et æg vejer i gennemsnit ca. 61 gram. Dets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg), race og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress samt hønens sundhed og det foder, de får.

Æggeskallen

Skallen udgør omkring 10 % af æggets vægt. Den består hovedsageligt af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Den er porøs med 8-10.000 porer, således at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid, brun, grønlig eller blålig – det afhænger af hønens race. Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. I brune æggeskaller findes farvestoffet protoporphyrin, som kan variere fra gullige, over rødlige til brunlige farver. Skallens tykkelse og dermed styrke afhænger af æg-størrelsen, race, hønens alder og foderets sammensætning. Specielt indholdet af Ca, P, Mn og D-vitamin har betydning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen.

Skalhinder

Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte og hindre indtrængning af mikroorganismer. Skallen er yderst omgivet af en farveløs vokshinde kaldet kutikula. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, og derfor er det i Danmark ikke tilladt at vaske æg før sortering.
Disse hinder bruges i en vis udstrækning også til medicinske formål, herunder sårheling.

Luftblæren

Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39°C. Når ægget afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I den buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget bliver, des større bliver luftblæren, fordi vandet fordamper fra ægget under opbevaring.

Æggehviden

Æggehviden udgør ca. 60 % af æggets vægt og består af 88 % vand og 12 % tørstof, hovedsageligt protein. Æggehviden er delt i tre fraktioner: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og imellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, afstemmer fugtighedsgraden og afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen.
Æggehviden beskytter blommen bl.a. ved hjælp af enzymet lysozym, der spalter beta-(1,4)-glykosidbindingen i cellevæggen hos gram-positive bakterier, hvorved bakteriecellen går til grunde. Proteinet ovotransferrin er også bakteriehæmmende, idet binding af jern til ovotransferrin begrænser mineralets tilgængelighed for visse bakteriers vækst.

Æg er en af de få basiske fødevarer

Æggehvidens svagt gul/grønne farve skyldes tilstedeværelsen af riboflavin (B2-vitamin). I det helt friske æg er der små bitte luftbobler, som kan give æggehviden et mat mælket udseende. Det skyldes CO2, der endnu ikke er diffunderet ud gennem skallen. Jo ældre ægget bliver, jo mere gennemsigtig bliver hviden derfor.
Æggehviden er et af de få basiske levnedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7.
Hastigheden, hvormed pH-værdien stiger, er afhængig af opbevaringsforholdene. Jo højere temperatur, jo hurtigere stiger pH-værdien. Æggehviden indeholder stoffet avidin (et glykoprotein), der binder B-vitaminet biotin, der derved ikke kan optages. Avidin inaktiveres ved opvarmning.

Æggeblommen

Æggeblommen er én eneste celle som udgør ca. 28 % af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen holdes på plads af de to skrueformede æggehvidestrenge – kalazastrengene, som er dannet af æggehvideproteiner. Kalazastrengene er mest tydelige i det friske æg, men ses kun lidt i et kogt æg. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, vitellinmembranen, der bliver svagere, jo ældre ægget er.

Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, knap 50 %. Af tørstoffet er ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosfolipidet lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er afhængig af foderet.

To blommer i ét æg

Undertiden finder man to blommer i samme æg. De to-blommede æg lægges ofte af unge høner, hvis ægproduktionscyklus endnu ikke er helt på plads. Det sker dog, at en høne lægger æg med to blommer hele æglægningsperioden. Genetiske faktorer kan spille en rolle. Et befrugtet to-blommet æg vil dog aldrig blive til tvillingekyllinger, idet æggeskallens iltforsyningskapacitet under rugningen ikke er tilstrækkelig til mere end én kylling. I sjældne tilfælde kan en ung høne lægge et æg uden blomme.

Blod- og proteinpletter

Der ses undertiden blodpletter i æg. Disse æg frasorteres normalt på ægpakkeriet, men enkelte kan nå ud til forbrugerne. Mange tror fejlagtigt, at der er tale om et befrugtet æg. Blodpletten stammer imidlertid fra blodudtrækninger fra æggestokken og er primært arveligt betinget. Også A-vitaminmangel spiller en rolle. En tydelig blodplet betyder, at ægget er friskt, mens den i et ældre æg vil være mere utydelig pga. fortynding med vand.
Der kan også forekomme proteinpletter i ægget. Det er små aflejringer af skalpigmentet i æggehviden. I brune æg er pletterne således brunlige, hvor de er hvide i hvidskallede æg og ret svære at se. Pletterne er helt ufarlige.

Kendetegn ved friske æg

Et frisk æg har en høj og buet æggeblomme. Et æg med flad blomme og en udflydende hvide kan skyldes, at ægget er gammelt og/eller har været opbevaret ved for høj temperatur. Ægget kan have en hvide, der er delt i to lag: En tyk hvide, der ligger tæt omkring blommen, og en tynd hvide, der ligger yderst.

Et frisk æg synker til bunds i vand og har en lille luftblære mellem skal og æggehvide. Det kan være svært at pille, når det er kogt.

Hvad er pasteuriserede æg?

Pasteuriserede æg er udslåede æg, der er varmebehandlede, så enhver risiko for salmonellabakterier er elimineret. Den generelle regel er, at æg og retter med æg skal opvarmes til mindst 75°C, for at man kan være sikker på, at eventuelle salmonellabakterier er dræbt. Det betyder imidlertid ikke, at temperaturen nødvendigvis skal op over 75°C under fremstilling af pasteuriserede æg. Om salmonellabakterierne dræbes, afhænger ikke kun af temperatur, men også af opvarmningstiden.

Det betyder, at pasteurisering kan foretages ved forskellige kombinationer af tid og temperatur. F.eks. giver varmebehandling ved 63°C i 13½ minutter den samme drabseffekt som varmebehandling ved 75°C i 4 sekunder, hvilket gør det muligt at undgå, at proteinerne i ægget denaturerer og koagulerer (danner et gelnetværk). Den temperatur, hvorved proteinerne denaturerer, kan hæves blandt andet ved tilsætning af salt eller sukker, så der ikke sker en geldannelse under pasteuriseringen.

Efter varmebehandling køles ægprodukterne ned til ca. 2°C, og der udtages en prøve til bakteriologisk analyse for at sikre, at æggene er salmonellafri. Pasteuriseringen i sig selv giver ikke produkterne tilstrækkelig holdbarhed. Derfor kombineres pasteuriseringen med køling (0°C – +4°C) og tilsætning af bl.a. konserveringsmiddel eller dybfrysning (minus 18°C).

Hvider og blommer hver for sig

Pasteuriserede æg fås henholdsvis på frost og køl som helæg, hvider, blommer, saltblommer med 3 % salt og sukkerblommer med 10 % sukker og en lang række andre produkter med forskellige tilsætninger. Man kan vælge mellem ½ l flasker, ¼ l kartoner og mindre bægre.

• 1 dl sukkerblommer svarer til 6 æggeblommer tilsat 10 g sukker
• 1 dl hvider svarer til 3 hvider
• 1 dl helæg svarer til 2 æg

Til fødevareindustrien produceres flydende og frosne ægprodukter i forskellige emballager, herunder tanke til flydende produkter.

Herudover produceres en række tørrede æggepulvere, hvor den største forskel til de flydende produkter er en reduktion af transport af vand, længere holdbarhed, og at pulveret pasteuriseres efter spraytørringen. For æggehvidepulver har dette været praksis i mange år, idet varmebehandling af produktet i tør form giver – udover bakteriedrab – en øget funktionalitet af æggehvidens proteiner som bindemiddel.