Ernæring

18. august 2023

Ernæringschef

Line Munk Damsgaard

Bælgplanternes frø – der oftest omtales bælgfrugter – indeholder 30-60% kulhydrat i form af stivelse, oligosaccharider og sukkerarter. De ufordøjelige oligosaccharider, som raffinose, stachyose og verbascose, nedbrydes af tyktarmens bakterier under dannelse af CO₂ og H₂, hvilket kan give anledning til dannelse af tarmluft. Oligosacchariderne dannes og oplagres sidst i frøudviklingen. Derfor er det primært de modne frø, som medfører tarmluft.

Celler i kimbladene på bælgfrøene har kraftige cellevægge, der ligesom deres skaldele er solidt opbygget af et kraftigt, indviklet net af pektin, cellulose, hemicellulose og ligning. Disse fungerer som kostfibre men skal nedbrydes, for at frøene kan spises.

Proteinindholdet i tørrede bælgfrø er højt. Det er kimbladenes celler, som indeholder en stor del protein. Proteinerne findes primært som enzymer og som dele af cellemembranerne. I bælgfrø findes protein også som lagerprotein.

Tørrede bælgfrø indeholder 20-25% protein men har et lavt indhold af de essentielle aminosyrer methionin og cystein. Proteinerne i disse fødevarer udnyttes derfor bedst, når de indtages sammen med andre fødevarer, som har et højt indhold af aminosyrerne methionin og cystein (fx korn).

De fleste bælgfrø er tørrede, og derfor er tørstofindholdet relativt højt. Bælgplanter inddeles i de olieholdige, som sojabønner, og de oliefattige, som de fleste andre bælgplanter. Sojabønnernes indhold af fedt er dog hovedsageligt polyumættede fedtsyrer.

Friske bælgplanter såsom ærter og grønne bønner indeholder C-vitamin, men for tørrede bælgfrø er C-vitaminindholdet nedbrudt eller delvist nedbrudt under tørringsprocessen. Bønner, linser og ærter er også en god kilde til B-vitaminer. Af mineraler indeholder bælgfrøene især zink, calcium, kalium, magnesium, fosfor og jern.

Næringsstoftabeller

Nedenfor kan du se mikro- og makronæringsstoffer for udvalgte bælgfrugter.

Makronæringsstoffer for tørrede bælgfrugter (pr. 100 g)

Makronæringsstoffer (pr. 100 g)	Energi (kJ/kcal)	Protein, analyseret (g)	Protein, beregnet (g)	Kulhydrat (g)	Kostfibre (g)	Fedt (g)
Belugalinser, tørrede	1292/307	20,2	26,1	34,6	24,3	2
Brune linser, tørrede	1422/336	NA*	25,1	48,9	11,2	2
Delikatesselinser, Le Puy, tørrede	1267/302	19	23,6	35,4	23,9	2
Grønne linser, tørrede	1297/308	18,3	23,7	38,1	22,9	1,9
Gule ærter, tørrede	1470/347	17	22	56,4	7,4	2,1
Hvide bønner, tørrede	1153/276	17,4	21,3	26,2	33,5	2,1
Kikærter, tørrede	1408/336	18,3	21,8	38,5	21	6
Linser, tørrede	1466/347	21,9	26,2	50,5	8,7	2,5
Lucernefrø, tørrede	1702/405	NA*	35,1	33,9	7,9	12,6
Mungbønner, tørrede	1370/324	20	23,9	47,2	15	1,1
Røde kidneybønner, tørrede	1169/279	18,3	22,4	27,8	30,6	1,9
Røde linser, tørrede	1353/321	20,8	26,1	40,9	18,5	2
Sojabønner, tørrede	1720/412	30,4	35,8	17,5	16,6	18,4

*NA = Not available

Vitaminer for tørrede bælgfrugter (pr. 100 g)

Vitaminer (pr. 100 g)	A-vitamin (μg RE)	Thiamin/B1 (mg)	Riboflavin/B2 (mg)	Niacin/B3 (NE)	B6-vitamin (mg)	C-vitamin (mg)	E-vitamin (mg)
Belugalinser, tørrede	5,51	0,48	1,61	1,97	0,39	6,65	0,87
Brune linser, tørrede	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*
Delikatesselinser, Le Puy, tørrede	3,77	0,31	0,15	1,92	0,26	0,72	0,78
Grønne linser, tørrede	1,96	0,30	0,16	2,17	0,41	1,02	0,59
Gule ærter, tørrede	1,25	0,82	0,18	2,5	0,08	1,00	0
Hvide bønner, tørrede	0	0,32	0,15	1,5	0,41	0,18	0
Kikærter, tørrede	0	0,35	0,14	1,58	0,53	0,62	2,33
Linser, tørrede	5	0,50	0,20	2,00	0,56	0	NA*
Lucernefrø, tørrede	NA*	1,08	0,58	1,80	NA*	26,00	NA*
Mungbønner, tørrede	5,67	0,62	0,23	2,25	0,50	12,20	1,90
Røde kidneybønner, tørrede	0,29	0,26	0,13	1,89	0,33	0,40	0,08
Røde linser, tørrede	1,52	0,41	0,18	1,84	0,37	0,86	0,28
Sojabønner, tørrede	1,08	0,87	0,87	1,62	0,42	NA*	0,85

*NA = Not available

Mineraler for tørrede bælgfrugter (pr. 100 g)

Mineraler (pr. 100 g)	Calcium (mg)	Fosfor (mg)	Jern (mg)	Jod (μg)	Kalium (mg)	Kobber (mg)	Magnesium (mg)	Natrium (mg)	Selen (μg)	Zink (mg)
Belugalinser, tørrede	53	330	5,80	0	915	0,87	102	1,55	63,00	3,70
Brune linser, tørrede	70,1	373	6,51	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*
Delikatesselinser, Le Puy, tørrede	60	445	8,80	0	1100	1,05	110	1,15	9,40	4,50
Grønne linser, tørrede	58,2	327	7,43	0	900	0,83	95,7	1,25	32,00	3,73
Gule ærter, tørrede	37,8	407	5,50	0,5	1120	0,69	82	26	14,00	3,80
Hvide bønner, tørrede	165	419	5,81	0	1460	0,73	161	0,23	2,27	2,24
Kikærter, tørrede	115	345	4,70	0	995	0,73	130	2,95	6,15	3,10
Linser, tørrede	55,7	371	6,50	0,7	670	0,67	77	36,00	12,00	3,06
Lucernefrø, tørrede	136	NA*	12,90	NA*	NA*	NA*	NA*	NA*	90,00	6,90
Mungbønner, tørrede	88	395	6,74	6,7	1250	0,94	189	15,00	8,80	2,68
Røde kidneybønner, tørrede	102	430	5,20	0	1290	0,74	139	0,25	2,08	2,36
Røde linser, tørrede	24	353	4,97	0	870	0,81	75	0,95	11,80	3,58
Sojabønner, tørrede	163	467	15,70	NA*	1680	0,11	225	4,00	8,80	1,00

*NA = Not available

Kilde: DTU Fødevareinstituttet - Fødevaredata d. 18.08.23

Makronæringsstoffer for spiseklare bælgfrugter (pr. 100 g)

Makronæringsstoffer (pr. 100 g)	Energi (kJ/kcal)	Protein, analyseret (g)	Protein, beregnet (g)	Kulhydrat (g)	Kostfibre (g)	Fedt (g)
Baked beans, spiseklar, konserves	327/78	3,7	4,4	11,6	6,1	0,5
Bønnemix, spiseklar, frost	321/77	4,5	5,8	7,8	5,8	1,4
Grønne linser, spiseklar, konserves	381/90	5,4	6,6	12,5	4,6	0,6
Hvide bønner, spiseklar, udblødt og kogt	560/134	8,8	10,3	13,4	14,1	1,2
Kikærter, spiseklar, konserves	474/113	6,2	7,2	12,0	7,8	2,3
Kikærter, spiseklar, udblødt og dampet	625/149	8,2	9,9	15,8	10,8	2,8
Lucernespirer, spiseklar	112/27	NA*	4,0	0,2	1,9	0,7
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	363/86	4,3	5,3	11,1	6,7	0,9
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	524/125	8	9,6	13,7	12,2	0,9
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	549/131	8,2	10	14,8	11,9	0,9
Sorte bønner, spiseklar, konserves	448/107	6,8	7,8	12,1	8,8	1,1
Sojabønner, spiseklar, frosne	546/131	10,2	11,7	2,8	5,1	7,1

*NA= Not available

Vitaminer for spiseklare bælgfrugter (pr. 100 g)

Vitaminer (pr. 100 g)	A-vitamin (μg RE)	Thiamin/B1 (mg)	Riboflavin/B2 (mg)	Niacin/B3 (NE)	B6-vitamin (mg)	C-vitamin (mg)	E-vitamin (mg)
Baked beans, spiseklar, konserves	3,68	0,05	0,06	0,30	0,05	1,35	0,22
Bønnemix, spiseklar, frost	9,50	0,11	0,08	0,62	0,06	9,91	0,11
Grønne linser, spiseklar, konserves	0	0,04	0,09	0,30	0,06	42,50	0,29
Hvide bønner, spiseklar, udblødt og kogt	0	0,05	0,02	0,17	0,05	NA*	0
Kikærter, spiseklar, konserves	0,58	0,04	0,05	0,18	0,05	5,65	0,99
Kikærter, spiseklar, udblødt og dampet	0,61	0,08	0,09	0,42	0,10	0	1,00
Lucernespirer, spiseklar	8,00	0,08	0,13	0,48	0,03	8,20	0,20
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	5,83	0,06	0,07	0,49	0,05	0	0,49
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	0	0,09	0,08	0,75	0,06	16,40	0
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	0	0,04	0,03	0,18	0,05	NA*	0
Sorte bønner, spiseklar, konserves	0	0,08	0,06	0,28	0,03	0	0
Sojabønner, spiseklar, frosne	3,90	0,15	0,12	0,88	0,09	15,40	1,14

* NA = Not available

Mineraler for spiseklare bælgfrugter (pr. 100 g)

Mineraler (pr. 100 g)	Calcium (mg)	Fosfor (mg)	Jern (mg)	Jod (μg)	Kalium (mg)	Kobber (mg)	Magnesium (mg)	Natrium (mg)	Selen (μg)	Zink (mg)
Baked beans, spiseklar, konserves	40,5	77,5	1,30	0	245	0,15	27,5	225	1,3	0,48
Bønnemix, spiseklar, frost	49,5	105	1,55	0	305	0,17	35	25	1,6	0,74
Grønne linser, spiseklar, konserves	35,0	76	1,85	0	140	0,24	19	240	5,6	0,80
Hvide bønner, spiseklar, udblødt og kogt	117,0	163	2,80	NA*	307	0,26	54,7	8,8	NA*	1,10
Kikærter, spiseklar, konserves	43,0	89,5	1,30	0	155	0,29	32	155	5	1,25
Kikærter, spiseklar, udblødt og dampet	51,5	150	1,85	0	390	0,35	57,5	95,5	2,8	1,60
Lucernespirer, spiseklar	6,0	70	0,96	1	79	0,16	27	6	1	0,92
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	40,5	94	1,45	0	305	0,19	31,5	360	0,95	0,61
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	55,5	180	2,30	0	555	0,33	64,5	175	1,4	1,05
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	74,3	167	2,40	NA*	310	0,27	53	12	NA*	0,95
Sorte bønner, spiseklar, konserves	71,0	110	2	0	265	0,24	40,5	160	0	0,88
Sojabønner, spiseklar, frosne	70,0	160	1,90	0	395	0,39	59,5	9,8	1	1,20

* NA = Not available

Kilde: DTU Fødevareinstituttet - Fødevaredata d. 18.08.23

Makronæringsstoffer for kidneybønner - tørrede og spiseklare (pr. 100 g)

Makronæringsstoffer (pr. 100 g)	Energi (kJ/kcal)	Protein, analyseret (g)	Protein, beregnet (g)	Kulhydrat (g)	Kostfibre (g)	Fedt (g)
Røde kidneybønner, tørrede	1169/279	18,3	22,4	27,8	30,6	1,9
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	549/131	8,2	10,0	14,8	11,9	0,9
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	524/125	8,0	9,6	13,7	12,2	0,9
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	363/86	4,3	5,3	11,1	6,7	0,9

*NB = Not available

Vitaminer for kidneybønner - tørrede og spiseklare (pr. 100 g)

Vitaminer (pr. 100 g)	A-vitamin (μg RE)	Thiamin/B1 (mg)	Riboflavin/B2 (mg)	Niacin/B3 (NE)	B6-vitamin (mg)	C-vitamin (mg)	E-vitamin (mg)
Røde kidneybønner, tørrede	0,29	0,26	0,13	1,89	0,33	0,40	0,08
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	0	0,04	0,03	0,18	0,05	NA*	0
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	0	0,09	0,08	0,75	0,06	16,40	0
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	5,83	0,06	0,07	0,49	0,05	0	0,49

*NA = Not available

Mineraler for kidneybønner - tørrede og spiseklar (pr. 100 g)

Mineraler (pr. 100 g)	Calcium (mg)	Fosfor (mg)	Jern (mg)	Jod (μg)	Kalium (mg)	Kobber (mg)	Magnesium (mg)	Natrium (mg)	Selen (μg)	Zink (mg)
Røde kidneybønner, tørrede	102,0	430	5,20	0	1290	0,74	139,0	0,25	2,08	2,36
Røde kidneybønner, spiseklar, udblødt og kogt	74,3	167	2,40	NA*	310	0,27	53,0	12	NA*	0,95
Røde kidneybønner, spiseklar, konserves	55,5	180	2,30	0	555	0,33	64,5	175	1,40	1,05
Røde kidneybønner i chilisauce, konserves	40,5	94	1,45	0	305	0,19	31,5	360	0,95	0,61

*NA = Not available

Kilde: DTU Fødevareinstituttet - Fødevaredata d. 18.08.23

Kilder:

Suhr, I., Klinken, K., & Kirkegaard, E. (2009). Mad: grundkogebog & køkkenskole – Bælgfrugter s.158-163. Kbh.: Gad.

Østergaard, K., Justesen, L., & Uebel, U. (2014). Fødevarer og kvalitet: råvarer og forarbejdning (2. udg) - Bælgfrugter s.429-431. Kbh.: Nyt Teknisk Forlag.