Kvalitet og sikkerhed

Tørrede bønner skal være glatte, runde, jævn af størrelse og ikke rynkede i deres udseende ellers kan det være et tegn på for gamle bønner. Jo ældre bønnerne er, jo længere skal de koges^1,2.

De fleste bælgplanter – og ikke mindst deres frø – indeholder lektiner. Det gælder f.eks. hestebønner, grønne bønner og kidneybønner. Indtag af lektiner kan give forgiftninger med symptomer, der kommer indenfor et par timer, som opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning.

Lektiner er proteiner der denatureres ved varmebehandling. Derfor anbefales det, at tørrede bønner skal blødgøres i 10–12 timer og derefter varmebehandles i mindst 30 minutter. Mængden af lektiner i grønne bønner er så lavt, at en kort opvarmningstid er tilstrækkelig til en denaturering (obs: grønne bønner er biologisk en bælgfrugt, men tæller ikke med i anbefalingen om 100 g bælgfrugt grundet et lavere proteinindhold).

En række bælgplanter indeholder enzymhæmmere, som trypsin og chymotrypsin. Disse hæmmer fordøjelsen af protein ved at danne komplekser. Sojabønner og limabønner indeholder disse enzymhæmmere, men de ødelægges ved varmebehandling.

For nærmere information om iblødsætnings- og kogetider for sikker tilberedning af de enkelte typer af bælgfrø, har Fødevarestyrelsen udarbejdet en vejledning.