Grisen i den danske madkultur

Den oprindelige danske madkultur udspringer af den selvforsynende landlige husholdning, hvor vi spiste efter årstiden. Efterår og vinter var sulets tid, hvilke var en betegnelse for det kødbaserede køkken. Om vinteren, når kulden havde indfundet sig, var det tid til at slagte de dyr, som man ikke ville fodre på hen over vinteren. Ofte slagtede man i november, og derved havde man et godt forråd frem til foråret, hvor friske forsyninger af mælk, æg og grønt fra kålgården igen var til rådighed.

Forår og sommer var derfor mælkeretternes tid. Når køerne kælvede i det tidlige forår, var det om at udnytte mælken til serveringer som f.eks. grød, vælling og friske oste. I den traditionelle landhusholdning, holdt man typisk et par grise og en griseso således, at bestanden i løbet af sommeren kunne fornys.

Grisen var et nøjsomt husdyr, som blev fordret med affald fra den daglige husholdning, vallen fra ostefremstillingen og mask fra ølbrygningen. Intet gik til spilde, at udnytte alt var et livsvilkår for en selvforsynende husholdning.

På slagtedagene spiste man de dele af grisen, som ikke kunne konserveres. Den typiske slagtemad var finkerne, som blev fremstillet af indmaden – kogt og derefter hakket og krydret med timian og tilsat tørrede æbler.

Førhen slagtede man dyret ved, at man stak den i nakken eller i halsen. Pigen på gården måtte straks stå klar med spanden til at opsamle blodet til den populære ”blodpølse” eller ”sort pølse”, som den blev kaldt. Til blodpølse anvendte man rugmel eller byggryn. De halvkogte gryn kom man i blodet sammen med skåret flæsk, tørrede pærer, allehånde, merian og lidt løg. Derudover fremstillede man rullepølse og spegepølse.

Hele kødstykker blev indgnedet i salt og lagt i sulekaret. Karret var ofte fremstillet af en udhulet træstamme. I forlængelse af slagtedagene i november indbød man naboerne til pølsegilde. Her blev serveret blodpølser og en prøvebid af den øvrige forarbejdede slagtemad som en forsmag på, hvad man kunne vente sig til de kommende julegilder.

I hverdagen blev der langt fra serveret kød hver dag – ej heller om vinteren. Kød var en eksklusiv råvare i det danske selvforsynende køkken. Så eksklusiv, at madmor ofte kun brugte en lille mængde kød alene for at sætte smag på grønsagsretterne.
Dagens hovedmåltid, den varme servering, blev dengang spist midt på dagen. Madmor serverede ofte to retter. Søbe- eller skemaden og tørmaden også kaldet sulemaden. Skemaden bestod ofte af grød, ærter eller søbekål, hertil blev serveret en form for dyppelse, som kunne være smeltet fedt fra kød, smør rørt med sennep, sirup, varmt øl eller mælk.

Tørmaden bestod af brød, flæsk, pølse og tørret eller stegt fersk fisk. Den blev skåret i mundrette stykker og med en ske dyppet i stegepanden, hvor der lå en sovs af stegefedt, øl eller mjød. Der kunne også være tale om mælkesovs, som blev kaldt ”meldyppelse”. Den bestod af meljævning og mælk tilsat urter. En variant var en blanding af fedt med lidt sirup, der især blev brugt sammen med flæsketerninger. Løg, persille og flæsk tilberedt i en mælkesovs stod ligeledes ofte på menuen.

Om foråret, når hønsene igen begyndte at lægge æg, blev der tilberedt flæskeæggekage, og om efteråret når kålene kunne høstes i haverne, blev kød kogt i kål for at give smag og fylde. Retter uden mindste anstrøg af kød kaldte man for "moderløse". Hen på sensommeren, når æblerne var modne, kom der æbleflæsk på bordet. Den blev fremstillet ved at koge æblerne ud til mos på panden - ofte i øl - hvorpå mosen blev serveret sammen med flæsketerninger.

I sidste halvdel af 1800-tallet tog danskerne kartoflen til sig. Kogte kartofler med flæsk og dyppelse blev hurtigt en ny klassiker i det danske selvforsynende køkken. Madmor serverede de varme kogte kartofler i et stort grødfad. Hver person omkring bordet langede til fadet, indtil alle kartofler var fordelt rundt til hver enkelt. Kartoflerne blev dyppet i stegefedtet og hver anden eller hver tredje mundfuld, alt efter husholdningens formåen, blev erstattet af et stykke flæsk. Denne servering skulle vise sig at blive forgængeren til klassikeren "Brændende kærlighed", der består af kartoffelmos toppet med flæsketerninger, stegte løg, stegesovs og hakket persille.

Forslag til opskrifter:

1. Solsikke med grisehaler
2. Svineskank med herlig fynsk gris som klassisk kotelet i fad med vintergrønt og persillegranulat
3. Gule ærter med nakke, bacon og pølser af gris
4. Grisetæer med jordskokker og portvinssauce
5. Gode ben - grydestegte nøgleben 
6. Æbleflæsk af grisebrystets kogestykke 
7. Grønkålssuppe med sprængt og røget svinekam 
8. Braiserede svinekæber i mørk øl med kartoffel-sellerimos
9. Æggekage

Landets tidligste kogebøger bugner med spændende opskrifter rettet mod de mere velstillede husholdninger. Opskrifterne involverer, ud over kød, ofte krydderier fra fjerne himmelstrøg, citroner, rødvin og saucer. Helstegt pattegris på spyd og forskellige typer af farsretter var ofte på menuen hos landets elite. Tilberedninger som krævede kvalificeret køkkenpersonale til at håndtere de besværlige arbejdsprocesser. Steg af pattegris skulle jævnligt drejes og tilføres fedtstof og før kødhakkemaskinens fremkomst i sidste halvdel af 1800-tallet, var fremstilling af fars en omstændelig affære, som krævede mange timers beskæftigelse med krumkniven.

Fortidens danske kogebøger rummer et hav af spændende opskrifter, hvor grisekød indtager rollen som hovedingrediens:

Kød kogt på rødvin tilberedt som suppe, suppe af æbler, rosiner, nelliker og citroner serveret med kogt kød i tern.

Flæskeæggekage, fersk kød tilberedt som vildt, i øvrigt serveret med kirsebærsauce.

Karbonader og hvidkålshoved fyldt med fars er blot få blandt mange spændende opskrifter.

Anvisning på tilberedning af flæskesteg optræder især i kogebøgerne fra sidste halvdel af 1800-tallet. Støbejernskomfuret med indbygget bageovn erstattede langsomt madlavning over ildstedet i køkkenets åbne skorsten. Den nye køkkenteknologi gjorde det muligt at tilberede såvel stege som forskellige typer af bagværk.

En af de opskrifter, som ofte er at finde i de gamle danske kogebøger, er svinerygsuppe.

Et rygstykke koges i vand, hvori der er tilsat salt, peber, ingefær og en visk af forskelligt grønt. Efter endt tilberedning tages kød og visk op af væsken, der skummes og tilsættes ituskårne hvidkålshoveder samt gulerødder og persillerødder. Suppen serveres i terrin med kødet og pyntes med hakket persille.

Fra midten af 1850´erne begyndte man at bruge karry, og tilbehøret var kogte risengryn og skrællede kogte kartofler.

Fortidens tilberedning af en skinkesteg er desværre med urette gået i glemmebogen. Indbagt skinkesteg hørte til en tid, hvor kartofler endnu ikke var udbredte.

Man tilberedte en dej af revet hvede- eller rugbrød, smør og krydderier som f.eks. kanel, nelliker og ingefær og lagde den hen over skinken, så kødet blev helt dækket. Stegen kom i ovnen. Hermed sikrer man, at kødet bibeholder saft og kraft, og den sprøde brødskorpe kan med fordel serveres sammen med kødet. Tilbehøret til den indbagte steg var ofte varm frugtsauce – f.eks. en kirsebærsauce tilberedt med citron og sukker.

Forskellige typer af postej er ligeledes at finde i det danske kogebogsmateriale.

Kødet blev hakket til fars og eksklusive ingredienser som f.eks. trøfler, championer, kapers, citroner og mangfoldige krydderier indgik i tilberedningen sammen med fløde, butterdej og tynde skiver skinke. Efter endt bagning blev postejen afkølet og serveret med surt tilbehør.

Af gamle opskrifter, som med fordel kan tilberedes i dag, skal også nævnes skinkebudding.

Hertil bruges kogte kartofler, der rives og tilsættes æggeblommer, smør, peber, salt, piskede æggehvider og småtskåret røget skinkekød. Skinkebudding – eller skinkegratin, som vi jo nok vil benævne retten i dag, blev førhen serveret med en skarp sauce. I dag vil brød og salat passe bedre til vores smagsløg.

Forslag til opskrifter:

1. Indbagt julemørbrad med kirsebærsmørsauce og grønkålssalat
2. Gratin med røget skinke 
3. Postej med røget skinke 
4. Porc au vin
5. Grisens vintersuppe 
6. Grisens simresuppe

En humpel rugbrød med fedt og et stykke pølse har man i generationer spist under åben himmel. I gamle dage hed det mellemmad og havde den funktion at tilføre den hårdtarbejdende krop nødvendigt brændstof i formiddags- og eftermiddagstimerne. Det varme måltid var hovedmåltidet og blev spist midt på dagen – deraf navnet ”middagsmad” . Aftenmaden bestod som oftest af levninger fra middagen.

Med industrialiseringen i anden halvdel af 1800-tallet skete en mærkbar ændring i den danske madkultur. I byerne var det nødvendigt at flytte det varme måltid til om aftenen, hvor familierne efter en lang arbejdsdag atter kunne være sammen. Madpakken blev derfor en nødvendighed. For i de fattigste husholdninger måtte man nøjes med en fedte- eller sukkermad, men de, som havde tilstrækkelig med husholdningspenge, kunne forsyne sig med kødpålæg fra slagteren.

De tidligste fagforeninger etablerede kooperative rugbrødsfabrikker fra 1868, og rugbrød blev standardiseret i en størrelse og en pris, hvor de fleste danskere havde råd til ’købebrød’.

I 1887 åbnede det første andelssvineslagteri i Horsens, og snart derefter kom der et andelssvineslagteri i hver større by i Danmark. Hovedparten af produktionen var rettet imod det engelske marked, som efterspurgte bacon. Danske flæskesider blev sendt til England i enorme antal, hvilket betød, at alt andet på grisen, som ikke kunne eksporteres, skulle udnyttes af de danske forbrugere. Indmad og afpuds kunne bruges i pålægsindustrien.

Leverpostejsfabrikker blev etableret omkring 1910. Odense Offentlige Slagtehuse og Eksport Slagteri og Vejle Amts Svineslagteri tilbød som de første leveringer af leverpostej, færdigbagt i forme. Samtidig udvikledes maskiner, som lettede arbejdet og varierede produktionen af pålæg.

Smørrebrød med pålæg vandt enorm udbredelse, i festversionen udviklede det sig til ”Det store kolde bord”, som i første halvdel af 1900-tallet blev samlingspunkt hos byernes bedre borgerskab. Især fruerne, som ofte tilbragte tiden alene i dagtimerne, kunne finde selskabelighed sammen med ligestillede i de ledige timer midt på dagen.
”Det store kolde bord” og anvisninger til fremstilling af smørrebrød fylder med tiden mere og mere i kogebøgerne, og omkring 1900 ser man selvstændige kogebøger om smørrebrød udelukkende med spændende, kreative og ikke mindst farverige serveringer.
Skiveskåret pålæg, kolde rørte pålægssalater, forskellige former for pynt og ikke mindst kolde pålægssovse som f.eks. mayonnaise opnåede så stor popularitet, at de blev en del af den danske selvforståelse.

Et kig i de tidlige danske smørrebrødsbøger viser mangfoldige anvisninger på bl.a. leverpostej: Som pynt på saltkød, anrettet med bacon og peberrod, for ikke at nævne den klassiske dyrlægens natmad, som i den tidligste udgave bestod af rugbrød, stegefedt, skiver af leverpostej, grofthakket kødsky toppet med to rækker skivet kalvekød og karse. Det var vigtigt, at leverpostejen blev anrettet i skiver. Til selskabssmørrebrød blev det anset som en uskik at smøre postejen ud, ligesom det var en del af dannelsen at skiverne dækkede rugbrødskanterne.
Sprængt svinekam pyntet med små kolde rosenkål, kartofler, aspargeshoveder, hakket persille samt røget svinefilet med revet peberrod og hakket purløg var ligeledes en anretning, der blev anbefalet i tidens danske kogebøger. På lignende vis kunne man anrette letsaltet røget skinke med kyllingesalat, champignonhoveder, karse eller dild og udskårne vifter af tomater. Karrysalat, røræg, spejlæg, løg, spinat og flødestuvede champignon anrettede man på kolde skiver af skinkekød.
Størst opmærksomhed i pålægsbøgerne får hamburgerryg med et utal af variationer af pynt: Hamburgerryg med lidt kartoffelsalat, hvor der drysses persille og peberrod. Hamburgerryg med et tykt lag peberrodssalat eller klassikeren hamburgerryg med italiensk salat.
Salaterne - til tider anrettet i flere lag, fungerede perfekt som det nødvendige bindeled mellem kødpålæg og farverig pynt.
Det er grunden til, at de avancerede udgaver af smørrebrød fik tilnavnet ”højtbelagt”.

Forslag til opskrifter:

1. Smørrebrød med ærtepuré, saltmandler og mørbrad af gris
2. Hjemmelavet rullepølse 
3. Fyldt juleribbenssteg med appelsin-sellerisalat
4. Terrine med skinke og persille 
5. Farmors leverpostej 

At tilberede en fars af grisekød og stoppe det i en tarm var i gamle dage en måde at konservere de dele af grisen, som ikke egnede sig til nedsaltning. På slagtedagene blev hjerte, lunger og lever lagt i kar med vand. Herefter påbegyndte man arbejdet med at skrabe og rense tarmene. Meget af indmaden blev spist i dagene efter slagtningen, men f.eks. lever og lunger brugte man også til pølsefremstilling. Talrige opskrifter hertil findes i de gamle kogebøger.

Til leverpølse brugte man fløde, rødløg, stødt peber, stødt ingefær, salt, spæk og hvedemel. Leverpølse blev anrettet med peber og eddike og spist kold til frokost eller aften. Opskrifterne på lungepølse anbefalede foruden lunge også hjerte, milt, nyre og affald fra fremstillingen af medisterpølse. Det hele skulle hakkes godt sammen med rødløg, stødt peber, allehånde og ingefær. Efter æltning skulle spædes med lidt suppe, hvorefter farsen stoppedes i tarme. Pølserne blev opbevaret i saltkarret, indtil de skulle bruges.

Skært kød fra skinke, bov, ryg og flæskesider blev brugt til medisterpølse. Arbejdet var tidskrævende. I mange timer måtte kødet hakkes med en krumkniv. Når det var tilstrækkelig findelt, tilsatte man småtskårne flæsketerninger, løg, salt, peber, allehånde og kødsuppe.
Flere af landets tidlige kogebøger nævner ligeledes stødte nelliker som et vigtigt krydderi til pølser.

Farsen blev stoppet i tarme ved hjælp af tragte, som var udsavede ringe af kohorn i mange forskellige størrelser. Man brugte slåentorne til at fæstne pølseenderne. Tornene havde man i dagene forinden samlet ind, ligesom man havde snittet pølsepinde. At fremstille medister var ofte et arbejde som sluttede sent på aftenen på slagtedagen. Inden man gik til køjs, smagte man på herlighederne. Hver person i husstanden fik en smagsprøve kaldet ”smagemedister”. Måske har man nu og da været kreativ med fremstillingen af fars til pølser, for et gammelt mundheld lyder: Man skal kende den kone, hvis pølser man æder.

Med andelssvineslagteriernes fremvækst i slutningen af 1800-tallet blev pølsefremstillingen industrialiseret, eller en delikatesse som byens slagtere kunne hævde deres renommé på.

Servering af varme pølser på åben gade så man for første gang i Danmark 1921. Pølsevognstraditionen bredte sig fra området omkring Bayern i Tyskland og videre til Sverige og Norge. Kapelmester Charles Svendsen, som arbejdede i Oslo og åbenbart nød godt af den nymodens delikatesse, mente bestemt, at Københavnerne ville tage imod denne nyskabelse. I 1910 sendte han en ansøgning til den københavnske borgerrepræsentation om tilladelse til at sælge pølser med rundstykker på offentlig vej. Charles Svendsen fik ikke bare et afslag – han fik flere, for han søgte ad flere omgange.

Først i 1920 gav Borgerrepræsentationen en stadebevilling. Politikerne var på ingen måde vilde med ideen om, at borgerne skulle spise på gader og stræder. Samtiden opfattede det som udannet – ja ligefrem usmageligt.
Januar 1921 blev 6 pølsevogne for første gang rullet ud i de københavnske gader. Året efter kunne ålborgenserne ligeledes nyde varme pølser. I 1926 fulgte Odense; men først fra 1937 kom pølsevognen til Århus.

Politikerne her var bekymrede over de negative konsekvenser af at tillade salg af pølser fra pølsevogne. Det handlede fortrinsvis om familielivets trivsel. Altså at det fælles daglige måltid i familiens skød ligefrem blev truet. Byrødderne frygtede ligeledes, at pølsevognenes tilstedeværelse kunne skabe uorden i trafikken.
Den danske pølsevogn havde sin glansperiode i 1960-erne og 1970-erne, hvor det skønnes, at der var 800 pølsevogne fordelt over hele landet.

I 1970’erne blev mange pølsevogne i provinsen afløst af mere permanente grillbarer, hvor man kunne sidde under tag og nyde pølser, hotdog, pølser i svøb og pølsemix. Hos parcelhusdanskerne var de ofte at finde på havegrillen om sommeren. De blev for det meste serveret med enten varm eller kold kartoffelsalat som tilbehør. Pølser, varm kartoffelsalat og brød anrettet af den lokale slagtermester og ledsaget af en håndbajer blev ligeledes en gængs servering blandt bygningshåndværkere i forbindelse med rejsegilder. Mange spejdere har lært at tilberede svensk pølseret over bål. En børnevenlig spise bestående af kartofler og pølser tilberedt i tomatsovs. ”Pause er lig med pølse”, er et nutidigt reklameslogan, som henviser til, at man i pausen mellem fodboldkampens to halvlege lige kan nå at hente to ristede med brød og en ”fadbamse” i plastikkrus, inden anden halvleg begynder.
Pølser med tilbehør er blevet en klassiker til børnefødselsdage, studentergilder, og mange vælger desuden denne servering som natmad til at slutte en god fest. I de seneste år er det blevet almindeligt at leje en pølsevogn og lade sine gæster betjene med pølser og brød ad libitum.

Forslag til opskrifter:

1. Hjemmelavede pølser med blommeketchup
2. Grillet medistersandwich med saltet spidskål og æblemustardo
3. Filet, bacon og hjemmelavet pølser af gris med gule ærter og vintertrøffel
4. Medisterpølse 

Kødhakkemaskinen har haft enorm betydning for danskernes madkultur. Forbruget af hakket kød er steget stejlt i 100 år. Hakkemaskinen gør det let og hurtigt at servere mangfoldige retter, hvortil krydderier og tilbehør kan varieres i det uendelige. Resultatet er som oftest, at man uden alt for store greb i pengepungen får succes med at mætte familien.
Før vi fik kødhakkemaskinen, var opskrifter med brug af fars knapt så fremtrædende i de danske kogebøger. Det var tidskrævende først at findele og dernæst at hakke kødet, så det fik konsistens, som det vi i dag vil kalde hakket kød. Arbejdet blev udført med hakkebræt og krumkniv. Det var køkkenredskaber, som de fleste danske husholdninger var i besiddelse af.

I de rigere husholdninger, hvor man havde køkkenpersonale til rådighed, var hakkekød en kærkommen ingrediens i postejer og farseringer brugt til fyld i kødstege eller grøntsager.
I fars blev kødet ofte ledsaget af revet brød, æg, krydderurter som f.eks. persille og stødte krydderier, der ofte var muskatblomme.

Et studie i det tidlige danske kogebogsmateriale viser ligeledes opskrifter på kødboller. 
I kogebogen Nye og fuldstændig Huusholdningsbog fra 1799 gives følgende simple opskrift: ”Skær alle sener ud af et halvt pund svinekød, og hak det overmåde fint. Slå nogle æg ud, rør dem dermed, tillige med salt, revet hvedeknop og muskatblomme, til en dej, og af denne gøres boller, som koges i kødsuppe til de er nok”. Kødboller blev ofte anrettet og serveret som fyld i løgsuppe, ærtesuppe og hønsekødssuppe.
Endnu er kødboller til hønse- eller oksekødssuppe så udbredt i den danske madkultur, at disse fremstilles industrielt og sammen med melboller kan købes på frost i de fleste danske dagligvarebutikker.

Frikadellen må siges, at være danskernes darling. Stort set alt kan serveres til de populære stegte kødboller. Den lune frikadelle indgår i mange danskeres aftensmad. Ofte i selskab med kogte kartofler, salater og sovs – enten den klassiske brune eller persillesovs. De kan serveres kolde til frokost på rugbrød eller i en sandwichbolle.
De tidligste opskrifter på frikadeller i danske kogebøger giver anledning til forvirring, her præsenteres nemlig to variationer: Frieadeller og fricadeller. Frieadeller minder om dem vi kender i dag.
Opskriften er præsenteret i kogebogen: Huusmoderen eller Anviisning for unge Fruentimmer fra 1848, og lyder i sin enkelthed således: ”Laves af kød- eller fiskefars, og brunes i smør på panden ved sagte ild. De stikkes på med en ske, som hver gang dyppes i koldt vand, og trykkes lidt flade. Laves de store, da 2 til hver person”.
Frikadeller blev derimod tilberedt af stegt eller kogt kød. Kødet blev hakket sammen med spæk og løg. Der blev tilsat mælk, æg og stødt peber i farsen, som formedes og stegtes på panden. Fricadellerne skulle ifølge opskriften stege i længere tid, ligesom det anbefaledes, at der som tilbehør serveredes gemyse.

Med kødhakkemaskinens udbredelse omkring 1900 blev brugen af hakkekød mere almindelig. Det blev lettere og hurtigere at hakke kødet, og resultatet blev meget bedre. Flere opskrifter med brugen af fars blev præsenteret i det danske kogebogsmateriale, måske fordi man anså farsretter for særlig sundhedsfremmende, ja man anbefalede ligefrem farsretter til småbørn og personer med fordøjelsesuorden. Kødhakkemaskinen satte tilsyneladende nogle danske husmødre samvittighed på prøve. For det fremgår af flere kogebøger udgivet omkring 1900, at der er set eksempler på, at man har hakket hårde kanter, sener og hinder med i farsen, hvilket jo får katastrofale følger, at farsen ikke bliver lind og medgørlig. Også når hakkekødet røres til fars, bør husmødrene holde sig på dydens smalle sti. 

Tidens kogebøger er fulde af formaninger om vigtigheden af at røre fars. Den kunne på ingen måde få opmærksomhed og omsorg nok. Arbejdet med at ælte måtte gøres i hånden, og det anbefaledes at ælte, indtil man blev træt i hænder og skuldre. Efter et kort hvil måtte man genoptage arbejdet med æltningen.

Med hakkekød kunne man nå alle verdenshjørner. For parallelt med hakkekødets stigende popularitet fulgte en anden lille køkkenrevolution, nemlig udbredelsen af de stødte krydderier.
Nyt inventar i køkkenregionerne var små fine krydderikrukker, hvorpå der med sirligt skrift var malet navne på de mest eksotiske krydderier. Senere blev krydderikrukkerne designet, så de også kunne stå på en krydderihylde. I løbet af 1960´erne blev de så udbredte, at de var at finde i ethvert køkken. Var der langt til kolonialhandleren, kunne de rekvireres via postordre.
Med tiden har tilberedningen af hakkekød undergået fornyelser, hvor der i farsen tilsættes grøntsager, feta, urter og en mangfoldighed af krydderier. Inspirationen er hentet fra især det græske, italienske og asiatiske køkken. Såvel de klassiske frikadeller som de nyere ”modeller” kan serveres sammen med kartofler, pasta, ris og nudler – kun fantasien sætter grænser.

Forslag til opskrifter:

1. Krebinetter med stuvede ærter - et grønnere alternativ til den klassiske opskrift
2. Frikadeller med kartoffelsalat - et grønnere alternativ til den klassiske opskrift 
3. Farsbrød med bagte løg, kartofler og mormorråkost 
4. Nøddefrikadeller med cognac og krydderurter 
5. Farserede porrer med smørsauce og gulerødder 

”Priserne på kød og flæsk har i de sidste år været stærkt stigende, og disse produkter, som aldrig har hørt til de billigste næringsmidler, hører nu til de dyreste. Man må desuden forudse stigende knaphed på kød og måske særligt på flæsk. Det vil derfor være klogt af husmødrene at skære kødforbruget og flæskeforbruget ned, at indstille sig på at udnytte kødsorter og indmad, de ellers ikke har brugt så meget af, at fremstille kødpålæg selv og at indføre køderstatninger i kosten”. Således varsles trange tider for danskerne i bogen Trods rationering og dyrtid, forfattet af Kirstine Svendsen og Folmer Dam i 1941.

Allerede i starten af krigen blev importen af oversøiske varer standset, og produkter fra det øvrige Europa blev ligeledes vanskeliggjort. Rationeringens formål var at sikre hele befolkningen en passende andel af de vigtige fødemidler, som nu kun var til stede i begrænset mængde. Rationeringen under 2. verdenskrig begyndte i efteråret 1939. De sidste rationeringer på dagligvarer forsvandt først omkring 1952 og på luksusvarer som biler først i 1957.
Da kød var både dyrt og især i byerne periodevis en mangelvare, indførtes i løbet af krigen kødløse dage. Ugens kødfrie servering bestod typisk af fisk, grøntsagsretter eller af grød.

Krigsårenes knaphed på en lang række fødevarer gav anledning til udgivelsen af mange kogebøger, som til stadighed kredsede om det vigtige i at få en sund og nærende kost. Kogebøgerne giver flere tankevækkende eksempler på den iderighed, som var nødvendig. Alt skulle udnyttes, og intet måtte gå til spilde.

Den danske husmoder måtte være kreativ og forsøgte ved hjælp af forskellige metoder at strække kødportionerne. I de fleste af krigens kogebøger nævnes, at ben, sener og brusk kunne afkoges til suppe eller kødekstrakt.
Leverpostej kunne skæres i små terninger og varmes forsigtig i en god skarp sovs tilsat tomatpure.
Skiver af rullepølse eller en skinkerest kunne sammen med kolde kogte kartofler, løg og timian gå igennem en kødhakkemaskine. Farsen hældtes over i en gryde, hvor der blev tilsat vand og en suppeterning. Retten kunne smages til med peber eller paprika og anrettedes med finthakket persille.
Flæskesvær kunne bruges som fedtstof ved at gnide den på en varm pande eller som fedtstof i en bageform. Sværen kunne desuden koges, hakkes og bruges i f.eks. leverpostej eller i retten flæskesværgratin, bestående af flæskesvær, løg, byggryn og krydderurter.

I perioder med krig, krise, knaphed og rationeringer var kødhakkemaskinen enhver husmoders uundværlige køkkenhjælper. Farsen kunne tilsættes kogte kartofler eller havregryn. Kødrester, kogte kartofler (og øvrige grøntsager), gamle brødskorper eller en klat kold grød gik gennem kødhakkemaskinen og vupti fremtrylledes pålæg eller fars.

Under krigen vandt smørrebrødet mere og mere udbredelse, for pålæg og pynt var en glimrende måde at bruge rester. Samtidig kunne man også spare på brændslet ved at servere kold mad. Gårsdagens varme måltid anrettet koldt – og pænt på et stykke rugbrød – så har man et stykke smørrebrød!

Stuvning og suppe var ligeledes en udbredt servering for ikke nok med, at man kun behøvede lidt kød, så sparede man nok så meget på det dyre brændsel ved at tilberede alt-i-en gryde.
Ragout, hachis eller frikassé var ofte at finde på danskernes spisebord.

Sovsen fik fornyet betydning under verdenskrigen. Rester af kød og grøntsager kunne atter komme på spisebordet blot ved at blive varmet i en god og velsmagende stuvning. En jævnet sovs, som kunne hænge ved kartoflerne og ganske lidt kød, udgjorde i mange hjem hovedmåltidet under krigen. Hvis husholdnings-budgettet tillod det, blev den livet op med en slat sherry.
Især efter festlige lejligheder genanvendte man kødrester fra gårdagens varme hovedmåltid. Enten tilberedt med grønt fra dåse eller egen have, varmet op i en god tyk sovs og anrettet i tarteletskaller med en finish af et tykt grønt drys af persille.

Flere af krigens kogebøger har titler og kapitler som indeholder ordet levninger - et andet ord for rester. Her opfordredes husmødrene til at servere levningerne elegant, så de ikke straks blev genkendt eller fik maden til at "se udpint ud".

Forslag til opskrifter:

1. Brændende kærlighed med et twist
2. Kålrabimos med bitter salat og nakke af gris 
3. Efterårsgryde med nakkefilet og rug 
4. Frikassé af nakkefilet med gulbeder og grov sennepssovs

Det var det engelske markeds enorme efterspørgsel på bacon, som befæstede andelsbevægelsens succes midt i 1800-tallet. Andelsbevægelsen havde slået sig op på at eksportere smør til England. Mejerierne stod med et restprodukt i form af valle, der var velegnet til grisefoder, når mælkefedtet var udtrukket til smør. Derfor kunne de danske landmænd forholdsvis let forøge produktionen af grise, da andelsbevægelsen først havde fået foden inden for på det engelske marked.

Svingninger i konjunkturerne kom dog også til at spille ind på brugen af grisekød i efterkrigstiden.
Mod slutningen af 1950’erne besluttede den engelske regering at begrænse importen af fødevarer. Konsekvensen var, at dansk landbrug var ved at ”brænde inde” med blandt andet et ”flæskebjerg”.
Derfor måtte man forsøge at få grisekødet afsat på hjemmemarkedet.
Fra 1957 blev kunderne i slagterforretningerne tilbudt gratis og farverige opskrifter, som kunne tages med hjem og derved inspirere husmødrene til at bruge mere svinekød i spændende nye retter. Opskrifterne var prydet af en glad gris spiddet på en gaffel. Kampagnen ”Gris på gaflen” var lanceret. Forbrugerne tog ikke godt imod det grafiske overgreb på den stakkels gris, hvorfor reklamens bagland ”Eksport-Svineslagteriernes Salgsforening”, måtte ændre logoet ved at tage grisen af gaflen og give det spidse spiseredskab en mere fredelig placering liggende under grisen. Det hjalp, og kampagnen fik i løbet af et par år stor betydning for anvendelsen af grisekød i Danmark.

Reklamekampagnen faldt sammen med en generel velstandsstigning, som resulterede i, at forbruget af kød steg kraftigt. Reklamerne og opskrifterne fra dengang viser, at især pandestegninger og stuvninger var populære. Her kom de mange dåsegrøntsager, cocktailpølser og mindre kødudskæringer fuldt ud til deres ret.
Madlavningen blev lettere og hurtigere for de husmødre, som havde gjort entré på arbejdsmarkedet og derfor ikke længere havde den samme tid til at fremstille familiens måltider.

På samme tid så Karolinekoen og begrebet ”Mejerigtig” dagens lys. Også mejeribranchen var udfordret af faldende eksport. Kampagnen Karolines Køkken forsøgte, med udvikling af lette og smagsfyldte nye typer mejeriprodukter at forny den danske madkultur med nye retter og nye tilberedningsmetoder. Karolines Køkken gav gode og lette anvisninger, suppleret med genial markedsføring.

Slagterbutikker og mejeriudsalg blev i 1970’erne løbende fyldt med nye løsbladsopskrifter, der ofte involverede ny udskæringer af grisekød.

Mørbraden, som hidtil ikke var værdsat blandt de danske forbrugere, fik nu en glansperiode. TV-kokken Kirsten Hüttemeier (1914-2003) var en af fortalerne for denne fedtfattige udskæring. Kirsten var vokset op i et bedrestillet københavnsk borgerhjem i mellemkrigstiden. Hun erindrer: ”En af mine yndlingsretter, som jeg altid valgte til min fødselsdag, var mørbrad stegt som vildt. Ja, det er for øvrigt stadigvæk en af mine favoritter. Da jeg var barn, var svinemørbrad ikke noget, man regnede, det var billig mad. Jeg husker, at slagteren ofte sagde til mor; ”jeg lægger lige en mørbrad med i pakken”, og derfor fik vi ofte mørbrad.

Når vi så ofte fik mørbrad oven i handlen, blev tilberedningen selvfølgelig også varieret, f.eks. med mørbrad fyldt med æbler og svesker eller helstegt bøfmørbrad, som vi også fik serveret kold eller som en herlig ting på skolemaden næste dag”.

Paradoksalt nok var bacon nærmest ukendt i det danske køkken før 1957. Danskerne sværgede til flæsk - saltet eller usaltet. Man kendte stribet og saltet røget flæsk; men det blev tilberedt som de øvrige typer flæsk og på grund af den mere omfattende tilberedning, var den dyrere end de andre, og den var meget federe end englændernes bacon.

I sommeren 1959 indledte Salgsforeningen et samarbejde med hoteller og restauratører. Resultatet blev, at overnattende gæster ved morgenbordet blev præsenteret for et bordkort med billede af en lækker bacon og æg anretning. Da hotellerne ikke på daværende tidspunkt havde stor erfaring med tilberedningen af bacon, gennemførte Salgsforeningen sideløbende hermed en oplysningskampagne til hotellernes personale.

Charterferiekulturen i 1960’erne og 1970’erne eksponerede mange danskere for middelhavskøkkenets anvendelse af grisekød. Man kom til spanske grisefester og fik smag for italienske pizzaer med skinke. Den nye feriekultur åbnede danskernes nysgerrighed for udenlandsk gastronomi og dermed også for nye anvendelser af grisekød.

Massemedierne bragte inspiration fra fremmede madkulturer. Tv-køkkenet og ugeblade promoverede karrysovse, paprikasovse og tomatsovse samtidig med, at pasta og ris blev populære, og hertil var grisekød et ypperligt supplement i et nu verdensomspændende parcelhuskøkken. 

Forslag til opskrifter:

1. Forårsruller med grønt og gris
2. Boller i karry med blomkålsris trin-for-trin
3. Sødt-surt grisekød
4. Italienske kødboller

I løbet af 1970’erne blev fødevareforbruget i stigende grad et statussymbol på linje med mærke- og luksusvarer. Det fik også betydning for forbruget af grisekød. Hvor kvaliteten hidtil entydigt havde været styret af kravene på eksportmarkederne, begyndte politiske holdninger og meningsdannelse blandt danske forbrugere at spille ind på produktionen af grise.
Parallelt hermed skete der en politisering af en række forbrugsvarer ikke mindst landbrugsvarer. Der opstod begreber som Antoniusgris og frilandsgris, der blev lanceret som produkter af særlig høj kvalitet eller produkter skabt med særlig høj dyrevelfærd.
Det danske Ø-mærke var en nyskabende mærkningsordning, som deklarerede fødevarers økologiske produktion. Det skulle vise sig at få stor betydning for vores madkultur og ikke mindst udviklingen i dansk landbrug, da det blev lanceret i 1987. Ø-mærket var verdens første økologiske kontrolmærke. Samtidig etableredes en statslig støtteordning. 

Den offentlige opmærksomhed på økologiske detailvarer er vokset i takt med, at historier om gastronomi med tilhørende opskrifter er blevet godt stof i massemedierne. Allerede i september 1966 havde gastronomien gjort sin første entre i fjernsynet med ”TV-køkkenet”.
Værterne Conrad Bjerre-Christiansen og Aksel Larsen blev allerede efter få udsendelser landskendte berømtheder. Fødevarebutikkerne kunne konstatere, at ingredienserne fra aftenens program blev revet væk i butikkerne næste dag.
Den nye platform blev brugt til fortællingen om danske råvarer og smagen af det danske køkken.

TV-kokkene fik efterhånden succes med at overbevise danskerne om relevansen af en moderne madkultur baseret på danske råvarer, der kunne konkurrere med udenlandsk madkultur i kvalitet og omtanke.
Claus Meyer og kokken René Redzepi var blandt initiativtagerne, da dansk madkultur på fornem vis i 2004 indgik i et nordisk køkkenmanifest domineret af diskursen om New Nordic. Initiativet lagde vægt på at anvende råvarer fra hjemlige producenter med respekt for årstidens udbud og med fokus på rødderne bag den nordiske madkultur.
Det nye nordiske køkken bygger på fire grundpiller: Renhed, friskhed, enkelhed og etik.

Et af flagskibene for det nye manifest var åbningen af restaurant Noma (forkortelse af nordisk mad) i 2003. Den er siden hen blevet kåret ikke mindre end fem gange som verdens bedste restaurant. Flere danske restauranter har efterfølgende kunnet bryste sig af udenlandske titler, Michelin stjerner og stor international opmærksomhed. Det er fundamentet for, at Danmark har udviklet sig til et internationalt gastronomisk center, som er blevet et rejsemål for madturister.

Den øgede fokusering på danske råvarer har medvirket til, at det med tiden er blevet mere afvekslende at være en dansk forbruger. Det nye nordiske køkken har i høj grad motiveret udviklingen af spændende lokale nicheprodukter, samtidig er der kommet folkelig fokus på lokal madkultur og egnsretter.
Den gastronomiske interesse har yderligere resulteret i, at nye udskæringer og nye dele af grisen så som grisehaler, nøgleben, grisetæer, grisekæber og grisekinder er kommet på menuen.

Hvor står grisen i dette nybrud? Svaret må være, at den står stærkt.
På den ene side er andelsbevægelsens storproduktion og de store effektive megaslagterier med til at styrke dansk griseproduktion på verdensmarkedet.
På den anden side har de danske landmænd i stigende grad orienteret sig mod at levere højkvalitets-produkter til restauranter og højt specialiserede gourmet-butikker. Det har blandt andet resulteret i fornyet interesse for den gamle brogede danske landrace gris, som ellers var dømt ude fra eksportproduktionen af bacon.

I forhold til den grønne dagsorden, som er en del af nybruddet, har grisen den fordel, at produktionen af grisekød er langt mindre miljøbelastende end fx lamme- og oksekød.
Desuden har man med introduktionen af frilandsgrise skabt en driftsform, som appellerer til den miljøbevidste forbruger og restaurantgæst.
Begrebet dyrevelfærd har fået stadig stigende betydning gennem de seneste 40 år. Begrebet dækker over, at landbrugets dyr skal sikres et anstændigt minimum af livskvalitet, også selv om dette påvirker produktionens rentabilitet i negativ grad.

I 2017 blev det understøttet af en statslig mærkningsordning, hvor produkter inden for fjerkræ- kvæg- og griseproduktion kan opnå et, to eller tre hjerter, afhængig af graden af dyrevelfærd i produktionen.

Forslag til opskrifter:

1. Kartofler i spinat og gedeost med glaseret kotelet og fennikelsalat
2. Grønne bønner med soja, sesamfrø, tang og mørbradbøffer
3. Grønkål og gnocchi med mørbrad af gris 
4. Lyø revelsben med tykke pandekager, grannåle, tranebær og duels 
5. Grisekæber med hyldeblomst-kartofler og ærter i hjertesalat 
6. Filet af gris med bacon - stegt som vildt 
7. Grisekinder med svampe 
8. Braiserede svinekæber med perlebyg, citrusglaserede majroer, sølvbeder og ganache sauce

Flæsk havde i det gamle landbrugssamfund hovedrollen i vinterernæringen. Til daglig serverede madmor flæsk tørret eller saltet sammen med brød, grød, tørret fisk og øl. Dengang var det helt utænkeligt at servere stegt flæsk uden store skiver grovbrød. Flæsket blev stegt på panden, og brødet dyppede man i stegefedtet. Flæsketerninger var meget anvendt i ildstedskøkkenet – det gav et godt krydderi til grøden eller søbekålen.
Hvor dominerende flæsk var i dagligdagen, får man et indtryk af i en bevaret vintermenu fra omkring 1800:

Søndag: Fersk eller saltet kødsuppe, enten med melkager, eller så længe haves, med hvidkål på, eller og opkogt grønkål.

Mandag: Vælling af byg-, havre eller boghvedegryn og dertil stegt flæsk

Tirsdag: Grønkål kogt på saltet gåsekød eller flæsk

Onsdag: Udblødt salt kødsuppe

Torsdag: Grønkål kogt på saltet gåsekød eller flæsk

Fredag: Ærter og flæsk

Løverdag: Kagemælk og stegt flæsk.

Andelsbevægelsen og eksporteventyret til England i anden halvdel af 1800-tallet betød, at hjemmemarkedet måtte aftage de dele af grisekødet, som ikke kunne afsættes i England.
Den teknologiske udvikling, der ramte danskerne sammen med industrialiseringen, betød, at de fleste køkkener fik støbejernskomfurer. Det muliggjorde opfindelsen af den danske madklassiker flæskestegen eller kamstegen; men stegen kunne ikke true flæsk, som det mest populære indslag af kød på spisebordet.

Efterkrigstidens velstandseksplosion introducerede nye måltidsformer og tilberedningsmetoder. Danskerne stiftede for alvor bekendtskab med Middelhavslandenes køkken. Frost- og færdigretter gjorde madlavningen nemmere for familier med to udearbejdende voksne; men stadig var flæsk en grundpille i det danske køkken. Efter 2000 opstod begrebet ’mormormad’, og det var i vid udstrækning retter med grisekød og flæsk i centrum.

De stadig mere åbne grænser og EU's indre marked betød, at der opstod debat om hvilke kulturværdier, der kunne kaldes særligt danske.
Gennem afstemninger arrangeret af politikere i skiftende regeringer kanoniseredes lister over de uomtvistelige værdier indenfor litteratur og kunst med videre. Det mundede ud i kåring af blandt andet nationaldyr, nationaltræ, og nationalfugl.
I 2014 arrangerede Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri en kampagne, som skulle kåre en dansk nationalret. Det udviklede sig til en folkesag, hvor over 60.000 danskere bød ind med forslag. Stegt flæsk med persillesovs blev en overvældende vinder med over 44% af stemmerne i et vinderfelt, som udelukkende bestod af retter, der var opstået i 1800-tallets danske køkken som f.eks. hakkebøf, karbonade, brændende kærlighed, stegte sild, æbleflæsk osv.
Stegt flæsk indkasserede 27.893 stemmer og fik dermed en klar førsteplads over smørrebrødet, der fik 17.041 stemmer. Bortset fra en enkelt hakkebøf og den stegte sild, så var grisen leverandør til alle de øvrige topscorere.

Uden kartofler og sovs dur det ikke. Danskerne begyndte for alvor at spise kartofler i slutningen af 1800-tallet, men den opbagte sovs går længere tilbage. I de gamle danske kogebøger fra midten af 1700-tallet optræder betegnelsen ”dyppe”, for det meste i tilknytning til ordet ”soes”.
I kogebogen ’Kongelig Danske og i henseende til alle slags Maader fuldstændige Koge, Bage og Syltebog’, der udkom i 1766 findes opskriften på ”Fløde-Dyppe, eller Soes”. I 1800-tallet bliver flødesovs hyppigt tilføjet persille eller ”petersille”, som det ofte blev formuleret.

Persillesovsen står stadig stærkt blandt danskernes foretrukne sovse. Den bygger på elementerne fra den gamle dyppelse. Trods enorme ændringer i det danske samfund og mindst lige så store forandringer af gennemsnitsdanskerens smag gennem de seneste 150 år, kunne det tyde på, at næsten halvdelen af danskerne stadig kan lokkes til middagsbordet af duften af stegt flæsk med persillesovs.

Forslag til opskrifter:

1. Stegt flæsk med persillesovs
2. Stegt flæsk med gulerødder og persillesovs 
3. Stegt flæsk med rodfrugter og creme fraiche dressing 
4. Stegt flæsk med pære-jordskokkompot

Selv når man bevæger sig langt tilbage i tiden, kan man sagtens genkende flere af julemåltidets elementer: 
Kødet, især flæsk, æbleskiver, julebag, risengrød, fisk og juleøllet.
Det var ved juletid, at gammeløllet blev serveret – madmors stærkeste og mest velsmagende øl. Der skulle drikkes rigeligt, for ellers sagde man, ”at man bar julen ud!” I det hele taget gjorde man, hvad man kunne for at spise og drikke i julen, ”thi man troede i gamle dage, at jo mere umådeholdent man i julefesten gjorde sin vom til gode, des frugtbarere et år blev man lyksaliggjort med”.

I gamle dage var november måned den store slagtermåned. Dyrene skulle indfanges fra mark og skov og sættes på stald. Det var en voldsom økonomisk byrde at holde dyrene med foder hen over vinteren, derfor måtte madmor og husbond nøje udtænke, hvilke dyr der var nødvendige at lade leve.

Det var i dette valg, at grisen trak nitten, for den kunne ikke levere trækkraft til gårdens tunge arbejdsredskaber og køretøjer, ingen fjer at stoppe i alkovens dyner, ingen æg til det vigtige julebagværk, ingen mælk til smør og oste og ingen uld til fremstilling af klædetøj således, at man kunne holde varmen i den kolde vintervind. Grisen kunne kun byde ind med sin egen krop.

Madmor serverede sulefadet eller saltmadsfadet bestående af kogt flæsk, medister, ribbensstykker og gåse- og fårekød. Sylte, griseører og grisetæer indgik ligeledes på julemenuen.
Sulefadet, som også blev kaldt saltmadsfadet, repræsenterede madmors kunnen inden for tilberedning af kød. Alle processerne: Røgning, syltning, saltning, stegning og kogning blev vist i en samlet servering.

En af de ældste retter til jul var kogt svinehoved. Hovedet, som lige inden jul var blevet taget op af saltkaret, blev anrettet på saltmadsfadet, og hertil serveredes en af grisekødet faste følgesvende: Grønlangkål.
Hele vinteren kunne man hente friske kål i kålgården, og derved fik man tilskud af friske grøntsager, som kunne supplere fadeburets vitaminfattige forråd. Folk med en god kålhave behøvede ingen læge, og så mente man desuden, at: ”Den, som spiser rå kål, bliver ikke så let beruset”.

Smør, ost, brød, sennep og rødbeder hørte ligeledes til julens servering. Endeskorperne fra julebrødet passede man på, og efter middagen lagde man dem ud i laden, for det mente man ville holde mus og rotter fra sæden.

Madmors juleservering har danskerne i grove træk bevaret, dog er en fornyelse kommet til, nemlig desserten risalamande, som bliver præsenteret første gang i en danske kogebog i slutningen af 1800-tallet. Stor er spændingen, når der skal dystes om at finde den gemte mandel.

Så kære læser husk, at når mandelgaven bliver pakket ud, og det er en marcipangris, så er det et levn fra gamle dage. Marcipangrisen blev skabt i 1870'erne - måske er den endda ældre - og den skal tolkes som en hyldest til julegrisen, for at den måtte lade livet, for at vi kunne holde julefest.

Forslag til opskrifter:

1. Juleskinke med ovnbagte rødbeder og nøddekartofler
2. Sylte af skank og bov fra gris 
3. Flæskesteg af nakkesteg - sprød svær, rødkål og brunede kartofler