Sundhed

Rødt kød er betegnelsen for kød fra firbenede dyr. Det vil sige okse, kalv, lam, får, ged og gris. Om kødet kategoriseres som rødt eller hvidt, har altså ikke noget at gøre med, hvor længe det er stegt, eller hvilken kulør det har haft som udgangspunkt – det er et spørgsmål om oprindelse.

Nej, der er ikke fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogle studier finder, at indtag af kød i moderate mængder mindsker udvikling af tyktarms- og endetarmskræft, nogle finder at det er neutralt, mens andre finder en let forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet. Faktum er, at det er en kompleks problemstilling at afgøre, hvad der er årsag til hvad, og at det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft. Mange livsstilsfaktorer er medvirkende årsag til den enkeltes udvikling af sygdom. Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager, sågar skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller også ind på udvikling af sygdom.

Grænsen kendes ikke. Det er formentlig også individuelt fra person til person ud fra kropsstørrelse, livsstilsfaktorer, miljø og arv. Ud fra en betragtning om at vi skal spise varieret, og at kød i store mængder kan bevirke, at maden passerer langsommere gennem tarmen, så er anbefalingen fra de officielle kostråd max 350 gram tilberedt kød om ugen. Det svarer til ca. 450 gram råt kød ugentligt. Kodeordet her er variation. Intet er sundt at spise for meget af!

Nogle undersøgelser har fundet, at der er en sammenhæng mellem et højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft i tarmsystemet. Det er dog uklart og individuelt, hvad ”højt indtag” er. Seneste kostundersøgelse fra DTU viser, at danskerne spiser i gennemsnit 78 g rødt kød og indmad og 42 g kødprodukter pr. dag. Sammenhæng mellem højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft synes ikke at kunne stå alene. Påvirkning af øvrige livsstilsvaner og hvad den enkelte i øvrigt spiser af kostfibre, frugt og grønt samt mælk, er vægtige faktorer i udvikling af tyktarms- og endetarmskræft.
I 2014 offentliggjorde Nordisk Ministerråd en rapport, der havde til hensigt at tage anbefalingerne fra World Cancer Research Funds rapport fra 2007 og opdateringen fra 2011 på 500 gram rødt kød om ugen og ingen forarbejdet kød og sætte dem i relation til de nordiske befolkningers indtag. Konklusionen var, at de nordiske befolkninger kun spiste lidt mere end de 500 gram/uge, og at den største udfordring ligger i helt at udelukke forarbejdet kød i kosten. Ifølge den nyeste kostvaneundersøgelse for årene 2011-2013 spiser danskerne i gennemsnit lidt mere kød end i kostundersøgelsen fra 2005-2008, der er datagrundlaget for undersøgelsen i 2013.

Kvinder mellem 15 og 35 år har generelt lave jernlagre, og indtager mindre end de anbefalede mængder jern for kvinder i den fertile alder. Kød er en vigtig kilde til jern.
Småt-spisende ældre har et større behov for protein til vedligeholdelse af muskler. Magert kød er en god kilde til protein af høj biologisk værdi, der er let at optage.

International Agency for Research on Cancer (IARC) er en specialenhed under WHO, der siden 1971 har undersøgt mere end 950 stoffers potentielle indvirkning på udvikling af kræft. Gennem tiden har kun 1 stof klaret frisag, mens alle andre undersøgte stoffer vurderes at have større eller mindre potent kræftfremkaldende virkning.

WHO/IARC rapporter har stor indflydelse på landenes anbefalinger til befolkningerne. Et eksempel herpå er, at salget af sukker i England faldt med 14 % efter nye anbefalinger fra WHO Dietary Guidelines. Skulle denne situation bruges analogt med rapporten om relationen mellem kød og kræft er det evident, at kød bidrager med vigtige næringsstoffer, mens sukker ikke bidrager med andet end tom energi, og at sukker ikke er en fødevare. Samtidig ses en stor præference for kød hos forbrugerne som en del af et fuldendt og mættende måltid.

Magert kød er en næringstæt fødevare, der bidrager med vigtige næringsstoffer, blandt andet protein, B-vitaminer – særligt B12-vitamin – jern, zink og selen. Vælges udskæringer, der ikke er magre, så bidrager kød også til indtag af mættet fedt og er dermed også en kilde til vitamin D. Vælger man derimod magre udskæringer, så får man høj næringsværdi for kalorierne, da en kotelet af gris uden fedtkant byder på 28 gram protein med et bidrag på bare 600 kJ. Tilsvarende fås 28 gram protein ved at spise 1390 kJ linser. Køds indhold af jern er ikke bare nemmere for kroppen at optage end jern fra nødder, mørkegrønne grøntsager og bælgfrugter, men tilstedeværelsen af lidt kød (og/eller C-vitamin) fremmer optagelsen af jern fra vegetabilske produkter. Denne evne kaldes ”kødfaktoren”.

Vi spiser kød, fordi de fleste finder, at det smager godt, og fordi kød er en vigtig del af vores mad- og måltidskultur. Kød definerer kulturelt set vores måltider, idet navnet på retterne oftest har fokus på kødet. Forbrugerundersøgelser viser, at indkøb af måltider defineres ud fra kødet, og retter bliver navngivet og centreres omkring indholdet af kød. Kød bidrager med en af grundsmagene, Umami, hvilket er med til at fuldende en god smagsoplevelse i et måltid.

Magert kød bidrager med vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler og indgår som en naturlig del af en varieret og balanceret kost. Især bidrager kød med protein, der er let for kroppen at optage i modsætning til optagelsen af protein fra proteinholdige grøntsager, nødder og kornprodukter.

”Varieret” betyder, at man bør spise alle de forskellige råvarer under de forskellige fødevaregrupper. ”Balanceret” betyder, at der skal være en fornuftig sammenhæng mellem den mængde mad, man spiser, og den mængde energi, man forbruger over tid. ”Balanceret” dækker også over sammensætningen af de enkelte måltider. Her kan man tage udgangspunkt i Y-tallerkenen, hvor 1/5 består af proteinrige og gerne animalske fødevarer som kød, fisk, æg og mejeriprodukter, 2/5 af frugt og grønt, mens 2/5 gerne bør bestå af stivelsesprodukter som kartofler, ris, brød og pasta, de sidste 3 gerne i en fuldkornsvariant.

Når vi spiser varieret, også indenfor det enkelte måltid, så blandes stofferne i tarmsystemet. Den blanding kan være med til at hæmme eller fremme forskellige processer: Kød i måltiderne bidrager ikke kun i sig selv til jern, men fremmer optagelse af jern fra andre vegetabilske jernkilder, der ellers er sværere at optage end jern fra kød (det samme gør C-vitamin). Fuldkorn giver en hurtigere passagetid i tarmsystemet og ser ud til at hæmme optagelsen af kræftfremkaldende stoffer fra blandt andet kød.

En tommelfingerregel er, at vi har behov for 1,1 gram protein pr. kilo kropsvægt. Det betyder, at et menneske på 70 kilo skal spise 77 gram protein pr. dag, hvilket svarer til knap 3 koteletter eller bøffer af tykstegsfilet uden fedtkant dagligt. Men alle andre fødevarer indeholder også protein i varierende mængder, og ifølge De officielle kostråd skal vi variere, hvad vi spiser. Gode kilder til protein er magert kød, æg, magre mælkeprodukter, bælgfrugter og nødder. Protein fra animalske kilder har en høj biologisk værdi, dvs., at de indeholder alle de livsnødvendige aminosyrer i en passende sammensætning, og at proteinet er let optageligt.

Brug derfor gerne Y-tallerken-modellen til at komponere din tallerken efter, så får du også frugt og grønt samt kulhydrater i form af fuldkornspasta, fuldkornsris og kartofler og hermed andre kilder til protein.

Man kan godt få dækket sit behov for næringsstoffer uden at spise kød, men man skal være opmærksom på at vælge andre fødevarer, der kan bidrage med protein, B-vitaminer, jern, zink og selen. Der er ikke evidens for, at en kost helt uden kød er mere sund end en balanceret og varieret kost, der følger De officielle Kostråd.

I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig kræftfremkaldende effekt. Andre stoffer der mistænkes for at have kræftfremkaldende virkning er stoffer, der dannes ved tilberedning ved høj varme, eller stoffer, der tilsættes forarbejdet kød.

Jern i kød findes i to former; hæmjern og ikke-hæm-jern. Det er hæm-jern, der menes at være involveret i udvikling af kræft ved hjælp af to mekanismer: Dannelse af reaktiv oxygen (ROS) via lipidoxidation, og ved at katalysere dannelsen af N-nitroso stoffer (NOC). Begge er kendte kræftfremkaldende forbindelser. Både naturlige og tilsatte antioxidanter kan minimere lipidoxidation og dannelsen af ROS i fødevarer. Denne effekt af antioxidanter minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes.

Polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) dannes ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale. I kødprodukter kan det være nedbrydningsprodukter fra træet ved røgning. I fersk kød kan grillstegning af kødet, dels som et nedbrydningsprodukt fra grillkullene, dels når fedtet drypper ned på kullene og forbrændes, danne PAH. Undgå derfor at tilberede mad direkte over åben ild. PAH absorberes i tarmen og transporteres rundt i kroppen. Indholdet af PAH i kødprodukter er lovmæssigt reguleret, og nye røgeteknikker har gennem de sidste 10-20 år reduceret indholdet væsentligt. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er i dag en større kilde til det humane indtag af PAH sammenlignet med kød og kødprodukter.

Heterocykliske aminer (HCA) dannes under tilberedning i alt slags kød, som en reaktion mellem aminosyrer, kreatinin og for nogle typer – også glucose. For at være kræftfremkaldende skal HCA optages i tarmen og aktiveres i det organ, hvor det udvikler cancer. Højere tilberedningstemperatur = flere stegemutagener. Især ved temperaturer over 200 grader. Længere tilberedningstid øger også indholdet af HCA, ligesom der normalt dannes mere ved stegning på pande og grill end ved tilberedning i ovn. Ved kogning og tilberedning under 100 grader dannes der sandsynligvis ikke HCA. Det er vigtigt, at kød ikke steges længere end nødvendigt, da der er mere HCA i gennemstegt kød end i rødt/rosastegt kød. Brug af antioxidanter før tilberedning enten som krydderi eller marinade eller stegning i olie med mange antioxidanter nedsætter dannelsen af HCA. Produkter med antioxidativ virkning er fx rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfru olivenolie, margarine og solsikkeolie. Danske forsøg med grillstegning viser, at uanset metode og grilltype er der ingen af de EFSA fastsatte grænser, der overskrides uanset om der steges til en centrumtemperatur på 62 eller 72 grader.

Nitrit – N-nitroso stoffer (NOC) kan dannes både exogent og endogent. Nitrit tilsættes kødprodukter eller dannes ved reduktion af nitrat. Mere end 90 pct. af vores daglige nitratindtag kommer fra drikkevand, frugt og grønt. Det er under 5 pct. nitrit, vi får fra kødprodukter, men da det kan reagere og danne NOC, som potentielt er kræftfremkaldende, er det et problem. Yderligere kan nitrit reagere med myoglobin og danne NO-myoglobin, der også er carcinogent. Jo lavere temperatur kødet tilberedes ved, desto mindre dannelse af NOC og NO-myoglobin. Tilsætning af antioxidanter reducerer også dannelsen.

Forarbejdet kød/kødprodukter er blevet behandlet/konserveret med nitrit/nitrat, salt, er røget eller tilsat røgaroma – det kan være produkter som skinke, hamburgerryg, bacon og forskellige pølser. Fersk/uforarbejdet kød købes typisk råt og kan fx være hakket eller skåret i mindre stykker.

I følge IARC ser der ud til at være flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød, hvilket formentlig skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Anbefalingerne i DK lyder: Spis højest 500 gram tilberedt, rødt kød om ugen fra okse, kalv, lam eller gris og lidt forarbejdet kød.