Tilberedning og smag

Nej, undersøgelser viser ingen forskel på kødet. Kød bliver lige brunt og stegt at se på, uanset om det har været saltet på forhånd eller ej.

Nej, fedtet på kanten af en bøf giver ikke ekstra smag. Er man en fedtbevidst forbruger, kan man med fordel skære fedtet af inden stegning eller købe bøffen uden fedtkant.

Om du skærer fedtkanten fra før eller efter tilberedning betyder ikke noget for det endelige resultat. Der er ingen forskel på saftighed og mørhed.

Nej, det har ikke nogen betydning. Farsen bliver ikke mere fast og kan heller ikke optage mere væske, selvom den hviler.

Til gengæld betyder det noget for farsens konsistens, hvor længe den er blevet rørt. Jo længere tid, desto mere fast. Men vær varsom. Farsen kan blive hård, hvis den bliver rørt for længe, særligt i røremaskine.

Husk at frikadellefars skal være gennemkogt eller stegt.

Svaret er både ja og nej, for det afhænger af hvilken udskæring, der er tale om. Hvis kødet er magert, bliver det tørt, hvis det bliver stegt eller kogt i lang tid. Men kød med et højt fedtindhold kan tåle at blive stegt lidt mere. Og hvis det er kød med meget bindevæv, skal det stege længe for at blive mørt.

Magert kød bliver aldrig mørt af lange stegetider. Mørbrad og culotte bliver mest saftigt og mørt ved en centrumtemperatur på 58-65 grader.

Nej, stegen skal ikke hvile, før den skæres ud. Det er uden betydning for både smag, mørhed og saftighed, om du lader stegen hvile, eller om du skærer den for med det samme.

Du kan sagtens lade stegen hvile, men du skal huske, at stegen steger videre, og centrumtemperaturen bliver højere, hvis stegen bliver pakket ind, når den tages ud af en varm ovn. Check centrumtemperaturen som indikator for, om kødet er færdigt, når det kommer ud af ovnen.

Husk: jo højere ovntemperatur, desto mere fortsætter kødet med at stege efter det er kommet ud af ovnen, og hvis du pakker kødet ind, stiger temperaturen inde i kødet endnu mere. Det betyder, at centrumtemperaturen fortsætter opad og derved risikerer man, at kødet bliver stegt for meget.

Nej, det er simpelthen umuligt. Man kan ikke lukke kødets porer – heller ikke ved meget høj varme på en pande. Det er måske en af de bedst bevarede myter, der simpelthen slet ikke har noget på sig. Myten stammer helt tilbage fra 1850, hvor en tysk kemiker fremførte tesen om, at man kunne bevare saften inde i kødet, hvis kødets porer kunne lukkes. Men allerede et par årtier senere blev myten tilbagevist. Saften i kødet fordamper uanset, og du risikerer blot, at dit kødstykke bliver alt for branket og alt for rødt indeni. Alligevel har myten formået at leve videre.

Bruning har overhovedet ingen betydning for stegesvindet - altså hvor meget kødsaft, der løber ud af kødet. Uanset hvor brunet kødet er, løber saften fra kødet. Det sker helt automatisk, fordi proteinerne i kødet ændrer struktur, så noget af det vand, der ellers har været bundet til proteinerne, bliver skilt fra. Ved høj varme forsvinder kødsaften som en fordampning, ved mindre varme løber saften ud på panden.

Bruning har betydning for smag, overfladetekstur og udseende. 

Ja, det er vigtigt at brune kødet ved god varme. Det giver både smag, farve og duft. Når kødet opvarmes sker der en kaskade af kemiske reaktioner. Proteiner reagerer med kulhydrater og giver en stegt, ristet smag. Denne kemiske reaktion kaldes en Maillard-reaktion og er navngivet efter en fransk kemiker Louis Camille Maillard, der første gang beskrev den i 1912.

Kødlugt og smag kommer hurtigt, hvis der steges på en varm pande. Det vigtigste er, at panden er varm, når kødet lægges på. Så fordamper det vand, der ellers sidder på overfladen af kødet, og Maillard-reaktionen kan finde sted. Hvis ikke panden er tilstrækkelig varm, bliver kødet kogt. Fugtigt kød i kombination med en pande, der ikke er tilstrækkelig varm, gør det svært at brune.

Nej – afhængigt af hvor fedtet sidder i det rå kød, kan det smelte af, når det bliver tilberedt.

Fedt i kød kan sidde tre forskellige steder:

• På overfladen, som f.eks. spæk – også kaldet fedtkant.
• Mellem musklerne – også kaldet intermuskulært. Den type fedt sidder f.eks. i en nakkefilet.
• Inde i musklerne – også kaldet intramuskulært eller fedtmarmorering.

Intramuskulært fedt, som ofte bliver kaldt fedtmarmorering, giver typisk et bedre slutresultat, når kødet er stegt. Fedtmarmorering øger både saftighed, mørhed og den stegte smag. Undersøgelser af fedtmarmoreret kød viser, at både smag og saftighed øges, hvis der er lidt fedtmarmorering i kødet, typisk op til 2 pct. i svinekammen. Jo mere fedtmarmorering, jo bedre mørhed.

Fedtmarmoreringen ses som små hvide nister i kødet fra ca. 1,5 pct. indhold i kødet. Jo højere indhold af fedtmarmorering, desto tydeligere ses fedtnisterne inde i kødet.

Fedtmarmoreringen smelter ikke fra under tilberedning.

DTU Fødevareinstituttet foretog i 2000 og 2002 en lang række forsøg med stegning af kød uden fedtstof – i lidt fedtstof og i meget fedtstof – og konklusionen var:

Magert kød optager ikke fedt fra panden. Der lægger sig en tynd hinde omkring kødet. For de fleste kødstykker er det under 1 g pr. 100 g kød. Det er vigtigt at tage kødet af panden, når det er stegt. Lader man det ligge i ca. 15 minutter på panden, som er fjernet fra varmen, så klæber der mere fedt til kødet.

Undersøgelsen konkluderede, at forskellen på at tørstege og stege i rigeligt fedtstof ikke er ret stor og ikke har nogen ernæringsmæssig betydning. Til gengæld er der fedt at spare ved at kassere det fedtstof, som er tilbage på panden efter stegning samt ved at skære fedtkanter af kødet eller vælge magre udskæringer. Endelig kan der spares lidt fedt ved at tage kødet af panden straks efter, det er stegt.