Introduktion

I undersiderne til dette emne om korn kan du læse mere om ernæring, sundhed, bæredygtighed, kvalitet og sikkerhed. 

Kornets opbygning

Korn er blevet dyrket gennem årtusinder og er den største afgrøde i Danmark. De vigtigste kornsorter, der dyrkes i Danmark, er rug, byg, hvede og havre. Inden for de enkelte kornsorter - f.eks. hvede - findes der mange forskellige typer/arter. Det er ikke alle arter, der er lige velegnede til at blive dyrket i Danmark, og det er heller ikke alle, der er lige gode til at fremstille bagemel af. 

Et korn er opbygget af fire dele:

• Frøhviden/melkernen (ca. 83%)
• Skaldelene (ca. 8%)
• Aleuronlaget (ca. 6%)
• Kimen (ca. 3%)

Frøhviden udgør den største del af kornet og indeholder protein og kulhydrat i form af stivelse. Skaldelene udgør den næststørste del af kornet og består hovedsageligt af ufordøjelige kulhydrater dvs. kostfibre. Aleuronlaget, som kan regnes med som en del af skaldelene, har den højeste koncentration af mineraler (bl.a. calcium og jern) og indeholder også proteiner, fedtsyrer og B-vitaminer (primært niacin). Kimen udgør den mindste del af kornet, men har den højeste koncentration af fedtsyrer, og indeholder desuden protein, B-vitaminer og vitamin E.

Fremstilling af mel

Ved formaling af et hvedekorn, kan følgende produkter fremkomme:

• Hvedemel
• Grahamsmel
• Fuldkornshvedemel
• Knækkede eller knuste hvedekerner
• Hvedeklid
• Hvedekim

Når korn skal males til mel, varierer det, hvor meget af kornet der bruges, da det afhænger af kornsorten og meltypen, der skal fremstilles. Betegnelsen ’udmalingsgrad’ udtrykker hvor stor en del af kornet, der er malet til mel. Dvs. en udmalingsgrad på 100% betyder, at hele kornet er malet til mel, og der er derfor tale om fuldkorn. Fuldkornsmel har en høj næringsværdi, da alle kornets næringsstoffer er bevaret.