Nudging i foodservice

Sunde rum skaber sund adfærd

Mange måltider bliver spist uden for hjemmet. Et af disse steder er i kantiner, ofte i buffet-opsætning. Der er lavet flere forsøg med at placere nudges i kantiner. Et af de nudges, hvor der i flere interventioner er fundet gode resultater, har været ved at ændre placeringen af fødevarer på buffeten. Ved at rykke det, I gerne vil have gæsterne til at spise mest af, forrest i buffeten, ses en ændring i den endelige tallerkenkomposition, når gæsterne forlader buffetområdet. Og det, der kommer på tallerkenen, er det, vi spiser. Helt konkret betyder det, at gæsten ender med at spise mere grønt, når grøntsagerne flyttes forrest eller først på buffeten. Gæsterne bliver frivilligt hjulpet på vej til at spise sundere og til at imødekomme kostrådet om mere frugt og grønt ved at tage højde for, hvordan gæsterne bevæger sig rundt i buffeten.

Andre faktorer, der ses at have indflydelse på, hvad der ender på buffetgæstens tallerken, er mængderne af hver ret, der står på buffeten. Jo mere der er af en given ret, jo mere vil gæsten have tendens til at tage af den - kendt som deskriptiv norm. I kan derfor med fordel have større mængder af de retter, I gerne vil have gæsterne til at spise mere af, og modsat mindre mængder af de retter, som I gerne vil have gæsterne til at spise mindre af.

Vi tager et stykke kage – uanset størrelsen

Mennesket tænker ofte i enheder fremfor størrelser, kendt som enhedsbias (se film her: Blot ét simpelt trick kan nudge dig til at spise sundere - iNudgeyou). I kan derfor med fordel tænke i at skære eksempelvis kage i mindre stykker og på den måde facilitere et mere hensigtsmæssigt indtag - uden at fratage muligheden for at vælge kage på buffeten. Nudging er netop kendetegnet ved at en mulighed ikke fjerens, men at det gøres nemt at træffe et sundere valg, som fx et mindre stykke kage. At gøre tallerkener mindre er ligeledes et klassisk eksempel på enhedsbias.

Serveringstøjet, som retten tages med, har ligeledes betydning for, hvilken mængde gæsten tager af den enkelte ret. Her er det igen egenskaber og anvendelse af enheder og antal, der kommer i spil – to skefulde af en ret giver en meget forskellig mængde, alt efter om det er en teske, spiseske eller en øse.

Pelle Guldborg Hansen peger på, at der skal serveres sund mad nemt og bekvemt i de hensigtsmæssige portionsstørrelser. Der findes mange eksempler på nudging i kantineuniverset, og det er et område, hvor der fortsat sker meget udvikling.