Nye smagsoplevelser er vejen til en mere bæredygtig kost

”Mad, der ikke smager af noget, er ligegyldigt,” mener kokken Trine Hahnemann. Hvis danskerne skal spise mere bæredygtigt, er der derfor behov for at udvikle nye, grønne retter med masser af smag.

Hvordan får vi danskerne til at spise mere bæredygtigt, når de gerne vil, men ikke helt ved, hvordan de kommer i gang?

Det var dagens centrale spørgsmål til et gastronomisk debat-arrangement, som fredag den 26. november 2021 løb af stablen i Hahnemanns Køkken på Østerbro. Mejeriforeningen var arrangør og blandt deltagerne var kokke, forskere og fødevareeksperter.

Spørgsmålets aktualitet blev understreget af en ny befolkningsundersøgelse, der viser, at mange danskere gerne vil ændre kostvaner. Men at de har lidt svært ved at føre det ud i praksis: 4 ud af 10 vil således gerne spise mere bæredygtigt, end de gør.

Kødsmagen lokker – selv for dem, der vil spise grønnere

Professor og medlem af Klimarådet Bente Halkier tog hul på debatten med en præsentation af et forskningsprojekt, hvor hun har set nærmere på, hvad der holder danskerne tilbage fra at spise mere bæredygtigt.

En af de vigtigste årsager er, at vi simpelthen godt kan lide smagen af kød, viser forskningen. Det er angiveligt den største forhindring – også blandt de danskere, der allerede er i gang med at ændre deres kostvaner.

”Man taler om noget, der hedder kødtilknytning som en faktor i sig selv. Og det siger jo noget om, at smag er vigtigt for vores lyst til at spise, selv for dem, som har begyndt rejsen med at lægge om,” forklarede Bente Halkier.

En anden barriere er, at mad ikke alene handler om identitet og smag, men også om vaner.

”Det, at det er vaner, betyder, at folk ikke nødvendigvis tænker så meget over det eller taler med hinanden om det,” fortæller hun og forklarer, at de fleste danskere det meste af tiden typisk spiser de samme 10-15 retter. Der mener hun, at mange har brug for støtte og inspiration til at ændre vaner.

Smag, smag og atter smag

Netop inspiration kom på bordet, da Trine Hahnemann efterfølgende inviterede deltagerne med i køkkenet for at vise, hvordan man med lokale råvarer i sæson kan skabe nemme retter, der er både bæredygtige og fulde af smag.

”Mad, der ikke smager af noget, er ligegyldigt,” sagde Trine Hahnemann og understregede, at det er én af grundene til, at kød fylder så meget for de fleste danskere: Fordi det indeholder masser af umami og er nemt at få til at smage igennem i retter.

”Som kok er det simpelthen så svært at forestille sig, at der er noget fra dyreriget, der ikke skal være med, men selvfølgelig kan man lave det om,” fortsatte hun og forklarede, at hun selv arbejder efter en målsætning i sin madlavning om, at 80 pct. skal komme fra planteriget og kun 20 pct. fra dyreriget. Det betyder dog ikke, at man skal gå på kompromis med smagen, for den eftertragtede umami kan man nemlig stadig få igennem eksempelvis smør og ost.

Til at vise, hvordan man kan skære ned på kødet, men samtidig skrue op for smagen, serverede hun en ret bestående af rugbrød ristet i smør med moste og brunede jordskokker, høost og toppet med karse. Det er ifølge Trine et eksempel på, hvordan man kan lave en smagfuld ret, hvor umamien kommer fra det brunede smør og den lagrede ost, som samtidig også bidrager med en varieret tekstur. Et eksempel på en ret, der gør op med vores traditionelle opfattelse af, hvordan man sammensætter råvarerne i sin mad, mente hun.

”Vi tænker, at et måltid skal bestå af noget kød, nogle kulhydrater og nogle grøntsager, og når man tænker sådan, så begynder det der med fantasien at knibe,” fortalte Trine Hahnemann. Hun opfordrede til, at man udfordrer de tre elementer og se på, hvordan eksempelvis mejeriprodukter som ost og yoghurt kan spille ind her, fordi de udover at bidrage med smag også er proteinholdige. ”Vi skal jo have protein hver dag, og det kan selvfølgelig ikke alt sammen komme fra kødet. Det bliver nødt til at komme fra noget andet.”

Netop inspiration kom på bordet, da Trine Hahnemann efterfølgende inviterede deltagerne med i køkkenet for at vise, hvordan man med lokale råvarer i sæson kan skabe nemme retter, der er både bæredygtige og fulde af smag.

”Mad, der ikke smager af noget, er ligegyldigt,” sagde Trine Hahnemann og understregede, at det er én af grundene til, at kød fylder så meget for de fleste danskere: Fordi det indeholder masser af umami og er nemt at få til at smage igennem i retter.

”Som kok er det simpelthen så svært at forestille sig, at der er noget fra dyreriget, der ikke skal være med, men selvfølgelig kan man lave det om,” fortsatte hun og forklarede, at hun selv arbejder efter en målsætning i sin madlavning om, at 80 pct. skal komme fra planteriget og kun 20 pct. fra dyreriget. Det betyder dog ikke, at man skal gå på kompromis med smagen, for den eftertragtede umami kan man nemlig stadig få igennem eksempelvis smør og ost.

Til at vise, hvordan man kan skære ned på kødet, men samtidig skrue op for smagen, serverede hun en ret bestående af rugbrød ristet i smør med moste og brunede jordskokker, høost og toppet med karse. Det er ifølge Trine et eksempel på, hvordan man kan lave en smagfuld ret, hvor umamien kommer fra det brunede smør og den lagrede ost, som samtidig også bidrager med en varieret tekstur. Et eksempel på en ret, der gør op med vores traditionelle opfattelse af, hvordan man sammensætter råvarerne i sin mad, mente hun.

”Vi tænker, at et måltid skal bestå af noget kød, nogle kulhydrater og nogle grøntsager, og når man tænker sådan, så begynder det der med fantasien at knibe,” fortalte Trine Hahnemann. Hun opfordrede til, at man udfordrer de tre elementer og se på, hvordan eksempelvis mejeriprodukter som ost og yoghurt kan spille ind her, fordi de udover at bidrage med smag også er proteinholdige. ”Vi skal jo have protein hver dag, og det kan selvfølgelig ikke alt sammen komme fra kødet. Det bliver nødt til at komme fra noget andet.”

Tænk ind i sæsonen

Dertil pegede Trine Hahnemann på et andet vigtigt element, som ofte overses i debatten om den bæredygtige kost, nemlig hvad vi spiser hvornår.

”Vi skal spise grøntsager i sæson, og vi skal spise meget af det samme. Vi skal holde op med at stille krav om, at vi skal have noget nyt hver dag,” mente hun og fremhævede rodfrugter og kål som nogle af de grøntsager, der gerne bør stå på menuen de næste fem måneder. ”Så I er nok nødt til at blive gode til at variere det, hvis I ikke skal blive trætte af det,” sagde hun med et glimt i øjet.