Hvad smager klimaet af?

Planter er kommet i fokus som fødevare som følge af klimakrisen og den grønne omstilling. På Ernæringsfokuskonferencen forklarede fire eksperter om udfordringer og løsninger på ’den fagre nye planteverden’.

”Jeg snupper lige nogle færdiglavede vegetarburgere og tager dem med hjem til aftensmaden. Det er nemt, lækkert og sundt, og så slipper jeg for at lave mad.” Sådan tænker stadig flere danskere, og det er jo bare herligt, fordi de så spiser mere ernæringsrigtigt og klimavenligt. Eller hvad?

For hvor megen næring er der lige i plantefars, oste-analoger, plantebaserede mælkealternativer og andre ultraforarbejdede plantebaserede produkter? Det satte Marianne Hammershøj, lektor og teamleder, Aarhus Universitet, fokus på i sit indlæg på sessionen ’Hvad smager klimaet af?’ på Ernæringsfokuskonferencen på Axelborg i København den 10. november.

Her fortalte Marianne Hammershøj med afsæt i en WHO-rapport fra 2021, at vegansk kost generelt har et lavt indhold af de vigtige vitaminer B2, B12 og D samt mineralerne jern, zink, jod, calcium og selen. Dem har man brug for, og derfor kræver det en god planlagt kost at være veganer.

Vi mangler viden

WHO-rapporten melder desuden om evidens for, at hyppigt indtag af ultraforarbejdede fødevarer – der ofte indgår i de stadigt mere populære convenience-produkter – er knyttet til en dårligere sundhedsstatus.

”Men vi mangler viden om sammenhænge mellem ultra-forarbejdede plantebaserede fødevarer og deres ernæringsmæssige betydning på langt sigt,” sagde Marianne Hammershøj.

Derimod ligger det fast, at ultraforarbejdningen, der gør planter til plantebaserede fødevarer, ødelægger planternes struktur. Det har betydning for deres mæthedspotentiale og fordøjelighed.

Desuden påvirkes ultraforarbejdede plantebaserede fødevarers næringsværdi, da de ofte tilsættes sukker, salt og aroma for at forstærke smagen. Det trækker ikke i den rigtige sundhedsmæssige retning, påpegede Marianne Hammershøj og tilføjede, at:

”Minimalt forarbejdede fødevarer er at foretrække frem for ultraforarbejdede fødevarer.”

15 procent deciderede ’grøntentusiaster’

Men hvad synes danskerne om fx plantefars og plantedrikke? Det gik Per Vesterbæk, analysechef Landbrug & Fødevarer, i dybden med ud fra sin analyse af det danske marked for plantebaserede produkter og forbrugernes holdninger til dem.

”37 % af danskerne forventer at spise mere plantebaseret mad fremover, mens 15 % erklærer sig som deciderede ’grøntentusiaster’. For 5-8 år siden var denne gruppe ikke stor nok til at være et segment. Det viser, at der er et voksende marked og interesse for plantebaseret mad. Men skal denne interesse ’forvandles’ til køb, skal vi være opmærksomme på, hvordan vi taler om plantebaseret mad, og hvordan danskerne opfatter den,” sagde Per Vesterbæk.

’Planterig’ åbner begrebsapparatet

Som eksempel nævnte han, at netop ordet ’plantebaseret’ får mange til at tænke på noget, der dels er besværligt at have med at gøre, dels er en efterligning af kød. Og det kan godt give et ’fattigt’ og negativt indtryk, lød det fra Per Vesterbæk.

”Men taler man om begrebet ’planterig’, åbnes begrebsapparatet, fordi det giver plads til andet end planter og får folk til at tænke konkret på fx kartofler og frugt.”

Desuden bemærkede han, at en forarbejdet fødevare som plantefars havnede længere nede på listen over ’Hvad har du lyst til at spise’ end kikærter, chiafrø, linser og andre uforarbejdede fødevarer. De opfattes endvidere som sundere og klimavenligere end ultraforarbejdede planteprodukter, fortalte Per Vesterbæk.

Tag udgangspunkt i det kendte

Men den største udfordring for plantebaseret mad er smagen. Hvordan får man den til at smage godt og som noget, man kender?

”Danskernes Top 20 over favoritretter har været uændret i mange år. Når de skal lave nye retter, skal de tage udgangspunkt i det kendte og være lette at gå til. Det skal man være opmærksom på,” sagde Per Vesterbæk og fortsatte:

”Selv om 81 % af danskerne ser sig som kødspisere, har 40 % af befolkningen en eller flere kødfrie dage om ugen. Ikke af politiske eller klimamæssige årsager, men fordi det passer ind i deres hverdag og sammenhæng. Tænk fx på græskarsuppe til halloween og risengrød i december. Den slags forhold skal vi have med, når vi kommunikerer om grøn mad, hvis vi vil appellere til mange i stedet for de allerede overbeviste ’grøntentusiaster’.”

Ud i naturen

Efter de to første indlæg i ’Hvad smager klimaet af?’ gik Kirsten Pilegaard, seniorrådgiver for DTU Fødevareinstituttet, og Lulu Krüger, miljøkemiker hos Fødevarestyrelsen, i dybden med ’Nye fødevarer – nye indholdsstoffer’.

Lulu Krüger indledte med at fortælle, at der de seneste 10 år i EU har været øget opmærksomhed på naturlige giftstoffer fra planter. Det har resulteret i mere lovgivning med grænseværdier for den type stoffer, hvoraf nogle kan give akut sygdom, mens andre kan være skadelige for leveren eller er mistænkt for at være kræftfremkaldende.

Den grønne bølge med anbefalinger om mere plantebaseret mad og fokus på at reducere madspild, har gjort planter populære, såvel som givet nogle mod på at eksperimentere med at servere nye dele af planter derhjemme, såvel som i restauranter. Man skal dog passe på, for nogle (dele af) planter kan indeholde toksiner, der kan resultere i sygdom.

”På europæisk plan har vi traditionelt brugt ca. 325 spiselige planter, men ofte kan man kun spise dele af disse planter f.eks. kartoffelknolden. Man skal ikke bruge kartoffelspirer og -blade i salater eller lave smoothies med rabarberblade. For det kan man blive syg af,” sagde Kirsten Pilegaard.

Tilberedningen af nogle fødevarer kræver også særlig opmærksomhed, tilføjede Lulu Krüger. Som eksempel nævnte hun, at visse bønner kogt ved en for lav temperatur – måske af spare- og miljøhensyn – kan give maveonde, ligesom der er set adskillige tilfælde af akut opstået maveonde, når hyldebær er brugt rå i smoothies eller is uden at være kogt som traditionelt til hyldebærsaft eller -suppe.

I de seneste år, har der også været øget interesse for at sanke vilde planter i naturen eller komme ’spiselige blomster’ i maden. For ikke at fare vild i den danske plantejungle, anbefalede Kirsten Pilegaard og Lulu Krüger, at man bruger Plantelisten fra Fødevarestyrelsen, hvor plantedele fra primært vilde planter er vurderet for at være sikre at spise for forbrugeren.

Mangler sødme og umami

Men ét er tilberedning af planter, noget andet er deres smag. I den forbindelse fastslog Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik, Københavns Universitet, at den største udfordring for den grønne omstilling er, at ’det grønne’ mangler to af de fem grundsmage: sødme og umami, hvor vi især savner umami.

Den kan vi få masser af, hvis vi får øjnene op for marine fødevarer som blæksprutter, tang, rogn fra alle fiskearter og fiskesovs. Selv små mængder kan give en grøn ret tilstrækkeligt med umami. Det samme gælder for modnet ost, svampe, æg og kød. Desuden kan fermentering frigøre det grønnes eget potentiale til at give umami. Sødmen finder man i modne frugter.