Klimavenlig kost til ernæringstruede: ”Vi skal insistere på ernæringen”

Artikel er blevet bragt i Diætisten nr. 193, februar 2025. 

Klimavenlig kost er med rette et emne, der sættes højt på dagsordenen i disse år. Der tales meget om, hvordan vi kan reducere CO2-udledningen ved at skære ned på animalske fødevarer – ikke blot hjemme hos de enkelte danskere, men også i offentlige institutioner som hospitaler og plejehjem.

”Her er det dog vigtigt at være opmærksom på de ernæringstruede, som har deres daglige gang i sådanne institutioner. For svagelige ældre, småspisende og syge peger nuværende evidens i retning af, at det kan have negative, sundhedsmæssige konsekvenser at omlægge til en hovedsageligt plantebaseret kost”, fortæller Marianne Lange, der er Enhedschef for Ernæringsenheden på Herlev og Gentofte Hospital.

”Vi skal arbejde grønt og bæredygtigt. Men lad os starte med dem, der er sunde og raske. De mest sårbare grupper er ikke dem, vi skal bruge som forsøgspersoner.”

Ernæringstruede har særlige behov

Mens animalske proteinkilder såsom mælk, æg og kød indeholder alle de essentielle aminosyrer og optages let i kroppen, kræver det en mere omhyggelig sammensætning af proteinkilder fra planter at få dækket kroppens behov (1). Det kræver også en større volumen af mad, da man på en overvejende plantebaseret versus en overvejende animalsk kost skal kompensere med at spise 20-30 % mere planteprotein, fordi planteproteiner overordnet set har en nedsat absorption (2).

For sunde og raske med god appetit er det formentlig ikke et problem. Men de ernæringstruede har svært ved at indtage den større mængde mad – især hvis der ikke er tale om velkendte retter, som de kan lide og er trygge ved.

Marianne Lange uddyber: ”Denne gruppe af svage, syge og ældre har så lille spisevolumen, at det er vigtigt, at maden er tætpakket med energi, næringsstoffer og protein af højeste kvalitet”. For mangel på tilstrækkelig energi og protein kan føre til muskeltab og svækket immunsystem (2).

Herlevs Herligheder

Marianne Langes arbejde med ernæringen på Herlev Hospital viser, hvordan man både kan sikre ernæringen for de indlagte og nedbringe CO2-aftrykket. Her fortæller Marianne Lange, at de med udviklingen af det nye måltidssystem Herlevs Herligheder har hævet andelen af patienter, der får dækket deres energibehov fra 36 % til 70 % og proteinbehov fra 24 % til 51 %. Det er den bedste dækningsgrad i hele Region Hovedstaden og Region Sjælland, siger hun og tilføjer, at de arbejder på at få data publiceret.

Samtidigt har det prisbelønnede system*, som består af et digitalt menukort med små retter, i løbet af 2022 nedbragt CO2-aftrykket på indkøbte råvarer med 63 %. Og som en ekstra bonus har det både reduceret omkostningerne til indkøb og affødt positiv feedback fra patienterne.
Fremfor at omlægge til en kost, der i brugerfladen til patienterne er vegetarisk som udgangspunkt, har man med det nye system særligt fokuseret på reduktion af madspild. For som Marianne Lange siger, ”Den vigtigste del i CO2-regnskabet er ikke, at enkelte fødevarer har et højt aftryk. Det er, at vi køber for mange fødevarer, som ender med at blive spildt.”

*Arbejdet har fået to udmærkelser: Det gastronomiske Akademi -hædersdiplom i 2023 og Region Hovedstadens ledelsespris for Modige handlinger i 2024 - tildelt til Tina Munk, Jesper Vangdrup og Marianne Lange

Balancen mellem klima og ernæring

Erfaringerne fra Herlev Hospital viser, at vi kan nedbringe CO2-aftrykket uden at gå på kompromis med ernæringen, hvis vi flytter fokus fra de enkelte fødevaregrupper til optimerede måltidssystemer med mindre madspild.

”For klimahensyn er vigtige, men som faggruppe skal vi også insistere på ernæringen”, lyder det afsluttende fra Marianne Lange. Og her skal vi kunne tilbyde to koncepter;

1. Hverdagskost til patienter uden ernæringsmæssige krav med masser af grønt og færre animalske produkter. 
2. Genkendelige små måltider med lidt grønt og en passende mængde af højkvalitetsproteiner. Det er nøglen til at sikre både bæredygtighed og sundhed – især for de mest ernæringstruede.

Opdateret vejledningsmateriale

Alle Landbrug & Fødevarers ”Vidste du at...” materialer er blevet opdateret med nye data fra fødevaredatabasen Frida. Materialerækken indeholder også ark rettet mod småtspisende og ældre. Opdateringen indeholder de samme måltider som tidligere, men næringsstofberegningerne er bl.a. opdateret efter justeringer i Fødevaredatabasen, der især vedrører indholdet af protein. Desuden har vi justeret på farverne, så temaerne på arkene er
lettere at kende fra hinanden.

Her kan du se og bestille de opdaterede ark.