Nogle næringsstoffer opkoncentreres, når grisekød mister væske

Næringsstofdata på krogmodnet grisekød, Schwartswälderskinke og Serranoskinke er landet i Fødevaredatabasen, Frida. Vi har derfor kigget på, hvad der sker med næringsstofferne, når grisekødet mister væske med stigende tørringsgrad. Og det ser ud til at visse mineraler og protein opkoncentreres i kødet.

Protein i kødet

Denne undersøgelse viser, at proteinindholdet i kød stiger med øget tørringsgrad. Vi har stillet 4 produkter op overfor hinanden, og valgt en fersk udskæring i Fødevaredatabasen, der bedst matcher på udskæring og fedtindhold:

• Den ferske udskæring er filet af gris med 3 mm fedtkant (Frida ID 1003).
• Den krogmodnede er en filet uden svær (Frida ID 1920), som har modnet i 2-3 uger.
• Schwartzwälderskinke produceres af skinken, saltes og modnes i 12 uger (Frida ID 1919).
• Serranoskinke produceres også af skinken, saltes og modnes i 12-24 måneder (Frida ID 1918).

Filet, også kaldet kam i Frida, kan på mange parametre sammenlignes ernæringsmæssigt med skinke. Begge dele af grisen betragtes som magre og en sammenligning af ferske udskæringer af filet og skinke viser meget små afvigelser på indhold af de forskellige aminosyrer, vitaminer og mineraler, og derfor anvendes filet med 3 mm fedtkant som et forenklet sammenligningsgrundlag i denne analyse, og data skal derfor betragtes som indikation på, hvad der sker med næringsstofferne i tørringsprocessen.

Som vist nedenfor i diagrammet stiger indholdet af protein, og der ses især en stigning fra krogmodnet filet til Schwartzwälderskinke. Salt, der tilsættes i produktionen af skinker, er med til at sænke vandaktiviteten, og der anvendes ca. 130 gram rå skinke til at fremstille 100 gram Schwartzwälderskinke på grund af væsketab. Der ses en yderligere stigning i protein over til Serranoskinke med yderligere modningstid og væsketab. Til Serranoskinke anvendes ca. 150 g fersk skinke til at fremstille 100 gram færdigt produkt.

I disse former for tørringsprocesser ser protein altså ikke ud til at nedbrydes, men at koncentreres.

Mineraler

For mineralerne kalium, magnesium, fosfor, selen og til dels jern og zink tegner der sig et tilsvarende billede af opkoncentration med øget tørringsgrad, hvilket kan ses af nedenstående diagram. Der ser dog ud til at være et lavere indhold af jern og zink i det krogmodnede kød.

Idet salt tilsættes i produktionen af Schwartzwälder- og Serranoskinke er indholdet af natrium væsentligt højere i disse produkter. I fersk kød er det naturlige indhold 48 mg/100 g, i krogmodnet 53 mg, mens det i Schwartzwälder og Serrano hhv. er 1450 mg og 1850 mg/100 g.

Data hentet fra DTU Fødevareinstituttets fødevaredatabase, Frida ID 1003, 1918, 1919 og 1920.

Vitaminer

I krogmodnet gris er det gennemsnitlige indhold af vitamin D 1,85 μg/100 g. Hvis indholdet af vitamin D er større end 0,75 μg/100 g, kan det bære ernæringsanprisningen ”kilde til”. Hvis indholdet er højere end 1,5 μg/100 g, kan det bære ernæringsanprisningen ”rig på” D-vitamin. Det høje indhold af vitamin D i det krogmodnede grisekød skyldes, at kødet kommer fra frilandsproduktioner. Grise syntetiserer signifikant mere vitamin D, når de har adgang til udearealer i sommerhalvåret end i foråret. Det lave indhold af jern og zink i det krogmodnede grisekød kan også skyldes produktionsformen.

Billedet for B-vitaminerne i udskæringerne følger ikke en stabil udvikling med modningsgrad. B-vitaminer er vandopløselige og derfor forventeligt mere påvirket af oxidation og vandaktiviteten i kødet.

Det vil være interessant at se analyser på fersk grisekød i fremtiden, der har modnet længere tid end 21 dage for at vurdere konsekvenserne af et yderligere væsketab. Opstår en blødere konsistens, fordelagtig kødsmag og øget protein- og mineralindhold kan der være et endnu bedre potentiale i at servere denne type kød til småtspisende som en del af deres ernæringsoptimering.

Læs hele undersøgelsen fra DTU Fødevareinstituttet her