Optimal tilberedning af grisekød – er det altid det samme?
27. januar 2025
Skal man stege kød fra gris på samme måde, uanset om det kommer fra en almindelig gris, en økologisk gris eller en gris, der er opvokset på friland? Det, der har størst betydning for den gode spisekvalitet på tallerkenen, er centrumtemperaturen og tid/temperaturkombinationen, især når man tilbereder kød fra økologiske grise.
Det vigtigste er spisekvaliteten
Den absolut vigtigste faktor for at vi køber og spiser grisekød er, at det smager godt. Spisekvaliteten her defineret ved smag, mørhed og saftighed skal være optimal, og den opnås ved at vælge den bedste tilberedning til den enkelte udskæring. Viden om tid- og temperaturkombinationer i forhold til den valgte udskæring er fundamentet for det gode resultat på tallerkenen, uanset om kødet tilberedes i/på en husholdningsovn/-pande eller i et storkøkken i industrielle ovne eller på kippande.
Mange analyser ligger til grund
Landbrug & Fødevarer har tilbage fra 90-erne fået foretaget systematiske, evidensbaserede, sensoriske analyser først på Slagteriernes Forskningsinstitut senere på Danish Meat Research Institute, Teknologisk Institut. Analyserne tog dels udgangspunkt i forbrugerundersøgelser, hvor man observerede forbrugernes tilberedning af forskellige udskæringer af grisekød i køkkenet, dels i det faktum, at grise gennem avl havde fået et lavere fedtindhold, hvilket krævede mere skånsom tilberedning for at forhindre at kødet blev tørt.
Analyserne blev foretaget på konventionelle grise og har i alle årene været grundlag for L&F’s anbefalinger for tilberedning af grisekød også fra andre produktionssystemer dvs. økologiske og frilandssystemer. Men er det korrekt?
En litteraturgennemgang foretaget af DMRI/TI viser, at ’der er ikke fundet forsøg, der indikerer, at kød fra økologiske grise eller frilandsgrise skal tilberedes anderledes end kød fra konventionelle grise’.
Forskellige opvækstbetingelser
Grisekød fra alle produktionssystemer (nogle få specialproduktioner undtaget) stammer fra grise af samme race, det vil sige grise krydset mellem de tre racer Duroc, Landrace og Yorkshire (DLY). Men grisene har forskellige opvækstbetingelser i de forskellige produktionssystemer, hvilket kan have indflydelse på kødets smag, mørhed og saftighed. Fx har økologiske grise en lavere tilvækst end konventionelle grise, hvilket kan give mindre mørt kød.
Derfor anbefales det, at tilberedning af økologisk grisekød foregår ved lavere temperatur i længere tid og med fokus på styring af centrumtemperaturen.
Optimal tilberedning har også betydning for svindet, jo lavere centrumtemperatur jo mindre svind og jo bedre udnyttelse af den givne mængde kød. Således minimerer man madspild og gavner klimaet.
Mindre og bedre
I erkendelse af at det anbefales at spise mindre kød – Fødevarestyrelsen siger 350 g tilberedt kød om ugen – er det vigtigt at vælge det, der smager bedst, det, der passer til retten og at tilberede kødet optimalt.
Det anbefales også at spare på fedt i kosten især det mættede fedt, men vi ved fra talrige analyser, at den mest smagfulde, møre og saftige steg er den med et højt indhold af intramuskulært fedt (IMF) også kaldet fedtmarmorering. Kød med et højt IMF er mere robust, det vil sige, at det bedre tåler tilberedning ved høj temperatur og det er i udgangspunktet mere saftigt.
Ud fra et ernæringsperspektiv er det acceptabelt at vælge kød med lidt større fedtindhold, når man samtidig indtager en mindre mængde. Alle udskæringer, de fedtfattige, de mere fedtrige, de ureelle og dem med meget bindevæv kan komme i spil, og hele grisen bliver udnyttet.
Kødfaktoren
En lille mængde kød i et måltid er både godt for klimaet og godt for måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Tilstedeværelsen af en smule kød eller fisk – ca. 15-50 g – øger nemlig absorptionen af jern og zink fra de vegetabilske kilder. Det ser ud til, at absorptionen af non-hæm jern kan øges med helt op til 150%. Denne effekt kaldes kødfaktoren.
Da mangel på jern er den mest udbredte næringsstofmangel i verden, er det vigtig viden, især når man skal sammensætte måltider til grupper, der er særligt udsatte for at være i jernmangel. Det gælder for kvinder i den fertile alder, børn og unge, der vokser, ældre og syge.
Tilberedningsmetoder
Vurderingen af de anbefalede tilberedningsmetoder er foretaget på følgende udskæringer:
- Hele stege med svær af bryst, filet, nakkesteg og yderlår
- Stykstege af mørbrad, filet med fedtkant (koteletter), nakkefilet og inderlår (schnitzler)
Hele stege er tilberedt i ovn, stykstege er tilberedt på pande.
Hele stege
Stegene er ensartede/lige tykke hele vejen, enderne er skåret til, og sværen er ridset i ½-1 cm’s bredde uden, at der er skåret ned i kødet.
Se fremgangsmåderne her:
- Udskæring af ribbenssteg (stegestykke)
- Udskæring af flæskesteg
- Udskæring af nakkesteg
- Udskæring af yderlår
Ovenstående fremgangsmåder er fulgt og supplerende anføres, at fedtlaget mellem kød og svær skal være af passende tykkelse dvs. ikke for tyndt, da det gør det vanskeligere at opnå en sprød svær.
Er stegen meget fedtfattig, kan sværen med fordel fjernes og tilberedes separat, det mindsker risikoen for, at det fedtfattige kød bliver stegt for meget med en tør steg til følge. Den anbefalede centrumtemperatur afhænger af udskæringen, filet og yderlår (skinkesteg) max. 65 grader, nakkesteg min. 80 grader.
Stykstege
Koteletter og schnitzler er skåret, så de er lige tykke i begge ender, og alle på panden er lige tykke. Kødet er afpudset for fedt og hinder og udskåret korrekt. Kødet er duppet tørt og evt. gourmetsaltet1, hvilket giver mere mørt og saftigt kød og lidt lavere svind, og panden er så varm, at bruningen starter straks kødet rammer panden.
Fremgangsmåde for kotelet med fedtkant
Fremgangsmåde for minutkotelet
Fremgangsmåde for herregårdskotelet
Konklusion
Konklusionen på tilberedningsmetode ift. grise fra forskellige produktionssystemer er, at der ikke skal gøres forskel.
Resultatet – den bedste spisekvalitet – afhænger af centrumtemperatur, gourmetsaltning, tid-/temperaturkombination (LTLT2, sous vide3), hviletid4, fedtstof (pandestegning)5 og marinering6.
Kilder
- Gourmetsaltning, myte nr. 7
- WP 3 LTLT-tilberedning af kød
- Sous vide-tilberedning
- Hviletid, myte nr. 5: Bejerholm (2008) Betydning af hviletiden efter tilberedning for spisekvalitet og safttab i svinekam. Proj. Nr.: 02721
- Fedtoptag, myte nr. 11
Lassen & Clausen (2002) Stegning af kød – myter, fakta og nye metoder. København: Fødevaredirektoratet - Marinering: Tørngren (2007) Marinering - sikkerhed & kvalitet. Spisekvalitetsforsøg: Betydning af råvarekvalitet, lagesammensætning og sprøjtetilvækst for spisekvalitet og robusthed af marineret svinekød (Fase 2). Proj. nr.: 18499 Tørngren (2007)2 Marinering - sikkerhed & kvalitet. Spisekvalitetsforsøg Kiwi-marinering effekt af dosis og tid. Proj. nr.: 18499
Læs mere om tilberedning af grisekød her.
Tilberedning og smag
Her kan du læse mere om tilberedning og smag af grisekød.
2020, Fødevarer
Fakta om spisekvalitet af grisekød
Her får du en kort gennemgang af smagsnuancerne i grisekød, hvad der påvirker spisekvaliteten, og hvordan du tilbereder de forskellige udskæringer.