Grøntsager og svampe, der kan noget ekstra

Grøntsager og svampe er både smagsgivende og mættende, og nogle præsterer særligt godt, når det gælder umami smag og mæthedsfølelse

Hvad er smag? Og hvordan smager man på tungen?

Lisbeth Ankersen er en anerkendt sensoriker og smagsnørd og er yderst velbevandret i grøntsagernes verden. I samarbejde med Landbrug & Fødevarer har hun udført sensoriske tests af over 100 grøntsager og svampe og vurderet hvilke, der har mest umami smag og giver størst mæthedsfølelse samt hvilke tilberedningsmetoder, der fremhæver disse egenskaber bedst.

’At smage’ er en kompleks størrelse og et samspil mellem fysiologiske og psykologiske processer¹. Smag er en vigtig parameter for mange danske forbrugere ved valg af fødevarer², og præferencer for smag dannes i en tidlig alder og følger os op igennem vores voksenliv³.

Smagsstoffer bliver registreret på tungen, hvor der er ca. 5000 smagsløg, som består af en samling af celler, der har form som små løg. På cellernes overflade sidder der smagsreceptorer (proteiner), der genkender smagsmolekyler og sender smagssignaler til hjernen. Hvert smagsløg kan opfange alle grundsmagene, og det er altså en gammel myte, at de fem grundsmage opfanges på forskellige dele af tungen.⁴

Hvad er grundsmage?

En grundsmag er en unik smag, som ikke kan sammensættes af andre smage. De fem grundsmage er: Salt, sødt, surt, bittert og umami. Grundsmagene fortæller os noget om hvad maden, vi spiser, indeholder. Når man tilsmager en ret, er kendskab til grundsmagene en vigtig forudsætning for at opnå den bedste smag. Det gælder om at balancere og kombinere grundsmagene for på den måde at få det bedste samlede resultat.

Hvad er umami?

Umami er den femte grundsmag. Den er sværere at beskrive end de ’gamle’ grundsmage, og den er med til at give oplevelsen af et fyldigt og velsmagende måltid.

Vidste du, at…

• Umami er japansk og betyder ’velsmag’?
• Umami-smagen er knyttet til aminosyren glutamat og forstærkes, hvis maden indeholder nukleotider (som er byggesten til DNA og RNA)?
• Umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen bruger som byggesten?⁵

Fødevarer som kød og ost scorer ofte højt på umamismag – men smagen er også at finde i grøntsager og svampe.

Hvilke grøntsager og svampe indeholder umami?

Se her hvilke grøntsager og svampe, der scorer højest på umami top-10-listen:

Tabel 1: Umami top-10 for rå og tilberedte grøntsager og svampe.

Hvad er kokumi?

De seneste år er man blevet opmærksom på en ny smag, nemlig kokumi. Kokumi har et vist overlap med umami, da den forbindes med velsmag og mundfylde, og ligesom umami stammer ordet kokumi fra Japan og betyder ’rig smag’. Kokumi er ikke en selvstændig smag, men virker som smagsforstærker og fremhæver især sød-, salt- og umami-smag.⁶

Læs mere om smag på Smag for Livets hjemmeside

Hvordan bliver man mæt?

Det er vigtigt, at smagen i et måltid giver nydelse og en god oplevelse, og derudover er det også vigtigt, at et måltid er mættende. I starten af et måltid er det smagen og tygning af maden, der sender signaler til hjernen. Mætheden kommer gradvist, når de forskellige næringsstoffer optages i kroppen, og kroppen sender signaler til hjernens mæthedscenter. Mæthedsfølelsen øges i takt med, at mavesækken fyldes.⁷

Mæthedsfølelsen er kompleks og bliver påvirket af følgende ni faktorer⁸:

• Vandindhold
• Fiberindhold
• Proteinmængde
• Kulhydratindhold
• Glykæmisk index
• Konsistens/sanseoplevelse (smag, duft, synsoplevelse)
• Antallet af fristelser (buffet-effekt)
• Nærvær/opmærksomhed på måltidet
• Portionsstørrelse og anretning

Hvilke grøntsager og svampe mætter mest?

Se her hvilke grøntsager og svampe der scorer højest, når det gælder mæthed:

Tabel 2: Mæthed Top-10 for grøntsager og svampe*.

* Mætheds top10 er et samlet estimat, som inkluderer: Oplevet mæthed, konsistens, smag (under de sensoriske tests), Fullness Factor, Satiety Index (hvor data findes), Glykæmisk Load, kulhydrat-, protein og fiberindhold.

Hvilke grøntsager og svampe indeholder mest næring?

I Lisbeth Ankersens sensoriske tests af grøntsager og svampe undersøgte hun udover umami smag og mæthed bl.a. også hvilke grøntsager og svampe, som har størst næringstæthed (’Nutrient Density’). Nutrient Density siger noget om indholdet af næringsstoffer herunder vitaminer og mineraler i forhold til energiindholdet i en fødevare.

Se Top-16 listen i tabel 3. De 16 grøntsager og svampe ligger alle helt i top og får derfor en delt 1. plads.

Tabel 3: Nutrition Density Top-16 for grøntsager og svampe.

Opskrifter med umami

Find opskrifter med grøntsager, svampe og umamismag på voresmad.dk:

• Ratatouille sous vide
• Champignon Carpaccio
• Bagte rødbeder med mynteyoghurt