Introduktion

* Kommer hovedsageligt fra oksekød
** Kommer hovedsageligt fra lever og leverpostej
*** "-" bidraget er mindre end 0,5 %

Kilde: DTU Fødevareinstituttet - Danskernes Kostvaner 2011-2013

For at kunne yderligere vurdere værdierne i tabellen, er det vigtigt at vide, hvor meget kød, kødprodukter og fjerkræ danskerne i gennemsnit har spist ifølge kostundersøgelsen 2011-2013. En tabel med disse tal findes i nedenstående felt.

Danskerne gennemsnitlige indtag af kød, kødprodukter og fjerkræ er opgjort i rapporten "Køds rolle i kosten".

I kostundersøgelsen 2011-2013 angives mængden af kød i rå vægt. Nedenfor findes tal for indtag i rå vægt og tilberedt vægt for et gennemsnit af alle danskere, kvinder og mænd. Der er regnet med et gennemsnitligt svind på 30% for fersk kød og 15% for forarbejdet kød. Rødt kød er fra alle firbenede dyr - grisekød, oksekød, kalvekød og lammekød. Fjerkræ er kyllingekød, kalkunkød og andekød. Det forarbejdede kød favner alle kødtyper.

Landbrug & Fødevarer laver løbende undersøgelser af Danskernes forbrug af kød. Her kan du læse mere om, hvad vi ved om kødforbrug og andre tilgængelige datakilder end Danskernes kostvaner.

Du kan læse mere om kød og dets betydning for ernæring og sundhed i 'Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed' af Lars Ovesen.

DTUs seneste kostundersøgelse viser, at danskernes indtag af protein er steget i alle aldersgrupper sammenlignet med kostundersøgelsen fra 2008, hvilket primært skyldes et øget indhold af animalske produkter (kød, æg og fisk) i danskernes kost.

Generelt ligger danskernes gennemsnitlige indtag af protein inden for det anbefalede interval på 10-20 procent energi af den samlede kost. Protein er det eneste næringsstof, som vi skal have tilført hver eneste dag for at kunne opretholde kroppens funktioner.

Kvaliteten af proteinet i den mad vi spiser, har også betydning for, hvor godt vi kan udnytte den. Mangler essentielle aminosyrer i kosten, kan resten af aminosyrerne, som proteinerne er opbygget af, ikke udnyttes så godt som ellers muligt.

• Det gennemsnitlige årlige indtag er 36 kg kød til voksne kvinder og 63 kg kød til voksne mænd, opgjort i rå vægt.
• Mændene spiser knap 30% mere kød end kvinderne.
• Stort set alle har spist kød i undersøgelsen.
• Kvinder i gruppen 55-64 år spiser mest kød - 105 g pr. dag.
• Mænd i gruppen 45-54 år spiser mest kød - 180 g pr. dag.
• Det laveste indtag var på 1 g eller derunder pr. dag hos 1% i gruppen af 18-24-årige kvinder.
• Det højeste indtag var på 485 g eller derover pr. dag hos 1% i gruppen af 25-34-årige mænd.
• Kun 25% af kvinderne i den fødedygtige alder har spist den vejledende mængde på 100 g eller mere.
• Ca. 10% af kvinderne i den fødedygtige alder har spist mindre end halvdelen af den vejledende mængde på 100 g.
• Kødmængden er positivt associeret med stigende alder og hankøn.
• Det gennemsnitlige årlige indtag af fjerkræ er 8,8 kg til kvinder og 10,6 kg til mænd, opgjort i rå vægt.
• I gennemsnit får voksne 26 g fjerkræ pr. dag.
• Drengene i alle aldersgruppen 4-17 år spiser mere fjerkræ end pigerne.
• Kvinder i gruppen 35-54 år spiser mest fjerkræ - 25 g pr. dag.
• Mænd i gruppen 18-24 år spiser mest fjerkræ - 36 g pr. dag.
• Det højeste indtag var på 211 g eller derover pr. dag hos 1% i gruppen af 18-24-årige mænd.
• Ca. 25% spiser mindre end 10 g kød pr. 1000 kJ.

I følge De officielle Kostråd fra Fødevarestyrelsen er der tilstrækkelig evidens for en anbefaling for kød og kødprodukter. Det vurderes, at et samlet indtag på max. 350 gram tilberedt kød om ugen af den magre type er passende, hvis man også spiser 100 gram bælgfrugter og 100 gram mørkegrønne grøntsager dagligt.

Rødt kød defineres som kød fra firbenede dyr, dvs. kvæg, grise, får og geder, mens hvidt kød er fra fjerkræ som kylling, høns, and og kalkun.

Vær opmærksom på, at Fødevarestyrelsens anbefalinger angives i tilberedt vægt, mens kostundersøgelserne fra DTU Fødevareinstituttet angiver indtag i rå vægt. Disse 2 tal kan ikke sammenlignes. For at kunne sammenligne anbefaling med indtag skal begge tal være enten rå vægt eller tilberedt vægt.

Med et gennemsnitligt tilberedningssvind på 30% svarer anbefalingen til 450 g fersk kød. Når kød tilberedes, så smelter der fedt fra især de fedtrige udskæringer, og væske fordamper fra kødet. Det bliver samlet til tilberedningssvind eller stegesvind, som det også kaldes. Afskæring af fedtkanter og ben udgør også en form for svind, der ikke er en del af tilberedningssvindet.

Ved passende tilberedning er svindet mindre for magre udskæringer end for de mere fedt- og bindevævsrige udskæringer. Der er variation i svind på 15-65%, som er afhængig af mængden af fedt og bindevæv og i høj grad, hvor længe og ved hvilken temperatur kødet tilberedes. Jo højere centrumtemperatur, desto større svind.

Nordiske Næringsstofanbefalinger (NNR)

I Nordiske Næringsstofanbefalinger 2023 dækker gruppen af rødt kød kvæg, grise, får, geder og firbenet vildt. Der anbefales et maksimalt indtag af tilberedt rødt kød på 350 g/uge. Indtag af forarbejdet kød, altså kød, der er røget, tørret og/eller saltet, bør være så lavt som muligt.

Gruppen af hvidt kød eller fjerkræ omfatter kylling, høne, kalkun og and. Her anbefales et maksimalt indtag svarende til nuværende niveau. I Danmark er dette 154 g/uge målt i rå vægt ifølge kostvaneundersøgelsen 2011-13. Med et tilberedningssvind på 30% vil indtag af fjerkræ i tilberedt vægt være 108 g/uge.

Omsættes disse anbefalinger til danske forhold for indtag af kød – både det røde og det hvide – svarer det til et maksimalt indtag på lige over 450 g tilberedt kød ugentligt og i indkøb af fersk kød til godt 600 g/uge.

Tages der yderligere hensyn til klima og miljø i forhold til fødevarevalg pointerer NNR, at indtaget af kød bør være lavere. 

NNR vurderer aftrykket fra fødevarer på baggrund af data, der ikke medtager den nyeste og fremtidige udvikling i nordisk landbrug. Produktionen, som den ser ud nu, ændrer sig. Tidligere var forskellen i aftryk mellem animalsk og vegetabilsk produktion større.

Der arbejdes for at reducere klimaaftrykket i husdyrproduktionen, og for at fødevareproduktionen i 2050 er klimaneutral. Fra 1990 til 2020 er fødevareproduktionen steget 28%, mens udledning af kvælstof er faldet med 52%, fosforoverskuddet er nedsat med 63%, ammoniaktabet reduceret med 47% og klimagasudledningen dalet med 25% i samme periode. Der sigtes på, at denne tendens skal fortsætte sin udvikling primært via innovation.

Landbrug & Fødevarer har fremlagt en 2030-plan, der viser vejen til at nå reduktionsmålene. Investering i innovation for både animalsk og vegetabilsk produktion kan fastholde et stærkt fødevareerhverv samtidig med at udledningen fortsat reduceres.

Kød bidrager med vigtige næringsstoffer og kan indgå i en varieret og balanceret kost. 

”Varieret” betyder, at man bør spise alle eller mange af de forskellige råvarer under de forskellige fødevaregrupper over en periode. Når vi spiser varieret, også indenfor det enkelte måltid, så blandes stofferne i tarmsystemet. Den blanding kan være med til at hæmme eller fremme forskellige processer. Kød i måltiderne bidrager ikke kun i sig selv til jern, men fremmer optagelse af jern fra andre vegetabilske jernkilder, der ellers er sværere at optage end jern fra kød (læs afsnit om Kødfaktoren ovenfor). Denne positive effekt på jernoptagelsen ses også ved indtagelse af C-vitaminrige fødevarer. Kostfibre fra fuldkorn, frugt, grønt, bær, bælgfrugter, nødder og frø bidrager til en bedre og hurtigere passagetid i tarmsystemet. De ser ud til at hæmme optagelsen af potentielt kræftfremkaldende stoffer, der tilføres og dannes i tarmen som en del af nedbrydningsprocessen.

”Balanceret” betyder, at der skal være en fornuftig sammenhæng mellem den mængde mad, man spiser, og den mængde energi, man forbruger over tid. ”Balanceret” dækker også over sammensætningen af de enkelte måltider. Her kan man tage udgangspunkt i Y-tallerkenen, hvor 1/5 består af proteinrige og gerne animalske fødevarer som kød, fisk, æg og mejeriprodukter samt bælgfrugter, 2/5 af frugt og grønt, mens de sidste 2/5 gerne bør bestå af stivelsesprodukter som kartofler, ris, brød og pasta, de sidste tre gerne i fuldkornsvarianter.

Magert kød er en næringstæt fødevare, der bidrager med vigtige næringsstoffer, blandt andet protein, B-vitaminer – særligt B12-vitamin – jern, zink, selen og cholin.

Vælges udskæringer, der ikke er magre, så bidrager kød også til indtag af mættet fedt og er dermed også en potentiel kilde til vitamin D.

Vælger man derimod magre udskæringer, så får man høj næringsværdi for kalorierne. En kotelet fra gris uden fedtkant byder fx på 28 gram protein for et energibidrag på bare 600 kJ. Tilsvarende fås 28 gram protein ved at spise en mængde, der svarer til 1390 kJ linser.

Jernindholdet i kød er ikke bare nemmere for kroppen at optage end jern fra nødder, mørkegrønne grøntsager og bælgfrugter, men tilstedeværelsen af lidt kød (og/eller C-vitamin) fremmer optagelsen af jern fra vegetabilske produkter. Denne evne kaldes ”kødfaktoren”. 

Studier på bl.a. Københavns Universitet har vist, at 15-50 gram kød i et måltid signifikant øger optagelsen af non-hæm-jern (op til 180%), som findes i vegetabilske fødevarer, men også zink. Dette kaldes Kødfaktoren. Man ved ikke helt hvilken mekanisme, der ligger bag, men Kødfaktoren findes både i rødt kød, hvidt kød og fisk. Det har professor Susanne Gjedsted Bügel fortalt om på Ernæringsfokuskonferencen i 2019.

Der er altså noget, der tyder på, at en smule kød eller fisk i et måltid har en positiv, synergetisk, ernæringsmæssig effekt med de mørkegrønne grøntsager og bælgfrugter, der indeholder non-hæm-jern og zink, og som vi bør spise noget mere af i samme måltid.

Er det sundt at spise kød?

Både det røde og hvide kød bidrager med vigtige næringsstoffer.

Ifølge NNR2023 bidrager rødt kød med protein af høj kvalitet, jern, zink, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin B6 og B12.

Ifølge NNR2023 bidrager hvidt kød med protein af høj kvalitet, selen, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6 og B12.

Der er dog delte meninger om hvor meget kød, der er sundt at spise. Det hvide kød klarer i de fleste studier frisag og linkes ikke til sygdom, mens der for det røde kød er uenighed i konklusionerne.

Landbrug & Fødevarer henholder sig til, at der ikke er bevis for, at indtag af kød i en balanceret kost er årsag til sygdom. Det er muligt, at tilsætningsstoffer og hård tilberedning kan være medvirkende årsag til udvikling af sygdom. For nuværende er det mekanistiske studier, der ligger til grund for denne bekymring, og kræver dermed yderligere granskning for afklaring. En sådan bekymring giver anledning til, at Fødevarestyrelsen, NNR2023, World Cancer Research Fund og World Health Organization træder varsomt og råder til moderat brug.

Grænsen for, hvor meget kød man skal spise for det er sundt, kendes ikke. Kropsstørrelse, livsstilsfaktorer, miljø og genetisk arv er alle med til at sætte individuelle grænser. Ud fra en betragtning om, at vi skal spise varieret, og at kød i store mængder sammen med lavt indtag af kostfibre kan bevirke, at maden passerer langsommere gennem tarmen, så er anbefalingen fra De officielle Kostråd max 350 g tilberedt kød om ugen. Det svarer til indkøb af ca. 450 gram råt kød ugentligt. Variation er vigtigt, da intet er sundt at spise for meget af.

Et større indtag af rødt kød kan fortsat være sundt, når det indtages sammen med andre fødevarer som frugt, grønt, fuldkorn, bælgfrugter, fisk og mejeriprodukter og som en del af et kostindtag, som stadig kan forbrændes. I de tidligere kostråd var anbefalingen max 500 g tilberedt rødt kød om ugen + fjerkræ, hvilket også var et bud på en sund kost.

Man kan godt få dækket sit behov for næringsstoffer uden at spise kød. Man skal dog være opmærksom på at vælge fødevarer, der kan bidrage med tilstrækkeligt protein, B-vitaminer, jern, zink og selen eller supplere med kosttilskud. Der er ikke evidens for, at en kost helt uden kød er mere sund end en balanceret og varieret kost, der følger De Officielle Kostråd.

Hvorfor spiser vi kød?

Vi spiser kød, fordi de fleste finder, at det smager godt, samt kød er en vigtig del af vores mad- og måltidskultur. Kød definerer kulturelt set vores måltider, idet navnet på retterne oftest har fokus på kødet. Forbrugerundersøgelser viser, at indkøb af måltider fortsat oftest defineres ud fra kødet, og retter centreres omkring indholdet af kød. Kød bidrager med en af grundsmagene, Umami, hvilket er med til at fuldende en god smagsoplevelse i et måltid.

Magert kød indgår som en naturlig del af en varieret og balanceret kost. Det bidrager med vigtige næringsstoffer, vitaminer og mineraler. Især bidrager kød med protein, der er lettere for kroppen at optage i forhold til optagelsen af protein fra proteinholdige grøntsager, nødder og kornprodukter. Kødet indeholder passende mængde af alle essentielle aminosyrer i sig selv, mens to eller flere vegetabilske proteinkilder skal kombineres for at opnå samme tilstrækkelighed.

Studier, der kigger på evolution, peger på, at vores forfædre var kødspisere, og at forbruget af animalske fødevarer har formet menneskets anatomi, fysiologi og metabolisme. Disse tilpasninger omfatter ændringer i tandsættet, tarmen og kropsholdningen, vores reproduktive egenskaber, længere levetid, udvikling af hjernen og ændringer i tarmmikrobiomet. Hypotesen ”The Expensive Tissue Hypothesis” antyder, at hjernens øgede størrelse blev understøttet af reduktionen af tarmens størrelse og energiindtag med introduktionen af animalske fødevarer. De metaboliske ændringer hos mennesker omfatter afhængighed af næringsstoffer, som overvejende findes i animalske fødevarer. Disse næringsstoffer er vitamin B12, cholin, taurin og visse fedtsyrer som docosahexaensyre og arachidonsyre.

Nogle befolkningsgrupper har særlig gavn af at spise næringsrige fødevarer:

• Små børn
• Teenagere
• Fertile, gravide og ammende kvinder
• Ældre
• Svækkede
• Eliteidrætsudøvere

Små børn har stor vækst og en lille mave. Derfor har de særligt behov for en kost, der er pakket med næringsstoffer. Vi har i samarbejde med diætister og sundhedsplejersker udviklet et materiale, der hedder ”Mad til børn”. Her kan du finde mange informationer, tips og tricks omkring små børns mad.

I løbet af teenage-årene, og lidt før for piger, sætter vækstspurten ind. Udnyttelse af det fulde højdevækstpotentiale fremmes af tilstrækkeligt indtag af vitamin D, calcium samt protein af høj kvalitet, der bl.a. kommer fra kød. Når unge er i vækst, og lige før væksten sætter ind, er der et ”åbent vindue” for at udvikle den bedst mulige knogledensitet. Det har professor Lars Hyldstrup beskrevet i præsentation til Ernæringsfokuskonferencen i 2019.

Kvinder mellem 15 og 35 år har lave jernlagre, og de indtager generelt mindre end de anbefalede mængder jern for kvinder i den fertile alder. Kød er en god kilde til jern og indeholder det, man kalder for "Kødfaktoren", som bidrager til optagelse af non-hæm-jern fra vegetabilske kilder.

Ældre og især småtspisende ældre og svækkede personer, der fx lider af kronisk sygdom, har et større behov for protein til at mindske det gradvise tab af muskelmasse og muskelstyrke, der naturligt sker som følge af alder. Med alderen svækkes nemlig vores evne til at optage protein. Magert kød er en god kilde til protein af høj biologisk værdi, der er lettere at optage end proteiner fra vegetabilske kilder.

Elitesportsfolk kan have svært ved at spise sig til de mange kalorier, der er behov for. Samtidig har mange atleter fokus på at tabe sig, fordi det i nogle sportsgrene kan forbedre præstationsevnen at veje mindre. Under hård fysisk aktivitet kan energiforbruget øges med op til en faktor 5-10 i forhold til basalstofskiftet. Der er et øget energibehov som følge af øget energiforbrug under og efter fysisk aktivitet. Dette samtidig med et øget hvilestofskifte i takt med øget muskelmasse.

Indtag af rødt kød iflg. Dublin Declaration of Scientists on the Societal Role of Livestock

Der er ingen eller svag evidens for at uforarbejdet rødt kød er årsag til øget sygdomsrisiko. Evidensen er utilstrækkelig til at kunne udarbejde stærke eller konkluderende anbefalinger. Der er et meget bredt 95% konfidensinterval på den værdi, der i Global Burden of Disease (GBD) markerer et optimalt indtag, som spænder fra 0-200 g/dag. Således udfordrer forskerne bag Dublin Deklarationen stærkt metodikken bag GBD, der har ført til en beregning på 36-gange større risiko ved indtag af rødt kød. Deres analyser finder ikke en lineær øget sammenhæng mellem udvikling af dødelighed og indtag af kød op til et indtag på mindst 75 g/dag.

Risikovurdering for indtag af rødt kød og udvikling af sygdom kan betragtes som u-formet. Mere end 500 gram tilberedt rødt kød om ugen kan betyde en mindre øget risiko for tarmkræft (5-15%). Utilstrækkelige mængder af rødt kød i kosten, altså mindre end 250 g/uge, er associeret med udvikling af anæmi, væksthæmning og nedsat kognitiv udvikling hos børn samt øget forekomst af osteoporose og sarkopæni hos voksne og ældre.

Kilde: Animal Task Force

Hvad er Dublin Declaration of Scientists on the Societal Role of Livestock?

Dublin Declaration of Scientists on the Role of Livestock er en gruppe af forskere, som mere formelt, siden 2022, har argumenteret for og nuanceret dyreholds kvaliteter og udfordringer i forhold til forskellige bæredygtighedsperspektiver, herunder sundhed, miljø og økonomi.  

Flere end 1100 forskere har underskrevet deklarationen for at støtte, at den globale animalske produktion skal bestå og udvikle sig i en mere bæredygtig retning på basis af de bedste videnskabelige standarder. Desuden argumenteres der for, at den animalske sektor skal bestå, hvilket bunder i de animalske fødevarers bidrag til vigtige næringsstoffer, som mange i verden får for lidt af. Ressourcerige personer og familier kan typisk godt få dækket deres behov for næringsstoffer, selvom indtag af kød, mejeriprodukter og æg reduceres, men ifølge deklarationen bør det ikke gælde hele populationer. Det bør ikke gælde dem med særlige behov som små børn, teenagere, fertile, gravide og ammende kvinder, ældre og de svækkede. De konkluderer, at der er evidens for at passende mængder af animalske produkter i en velafbalanceret kost er fordelagtigt for menneskers sundhed og udvikling. 

Er rødt kød årsag til kræft?

Nej, i Landbrug & Fødevarer mener vi ikke, at der er fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogle studier finder, at indtag af kød i moderate mængder mindsker udvikling af tyktarms- og endetarmskræft, nogle finder, at det er neutralt, mens andre finder en let forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet. Faktum er, at det er komplekst at afgøre, hvad der er årsag til hvad. Det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft. Mange livsstilsfaktorer er medvirkende årsag til den enkeltes udvikling af sygdom. Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager, sågar skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller ind på udvikling af sygdom. Således er evidensen bag relationen mellem uforarbejdet kød og kræft flere steder karakteriseret som svag.

Rødt kød iflg. Global Burden of Disease 

Der er en vis debat om validiteten af Global Burden of Disease (GBD) og deres seneste vurdering af risiko i forbindelse med indtag af rødt- og forarbejdet kød. GBD udgives af det estimerede tidsskrift The Lancet, og bruges som reference i mange andre studier. Det er derfor utrolig vigtigt, at datagrundlaget er tolket rigtigt, og det sættes der altså spørgsmålstegn ved. Derfor har The Lancet modtaget flere henvendelser med kritik fra forskere. Særligt én gruppe forskere har siden 2019 forsøgt at få forskerne bag GBD i tale.

Kritikken har ført til nogle indrømmelser fra The Lancet, der desværre - og helt uhørt - ifølge The Lancets egne guidelines, ikke er blevet implementeret endnu:

• Der er en klar beskyttende relation mellem indtag af rødt kød og slagtilfælde.
• Der er ingen evidens for relation mellem indtag af rødt kød og blødninger.
• Sammenhængen mellem indtag af rødt kød og forskellige sygdomme, inkl. iskæmisk hjertesygdom er relativt svag.
• TMREL-værdi = 0 er ikke korrekt*.
• Estimater for død i forbindelse med indtag af rødt kød vil blive reduceret i alle fremtidige GBD-analyser.

*Baggrunden herfor er, helt kort, at Lancet påstår, at der er en tilnærmelsesvis lineær sammenhæng mellem indtag af rødt kød og relativ risiko (RR), der ved 0 gram indtag af rødt kød skærer RR = 1 for så at stige. Det betyder, at det sikreste indtag af rødt kød vurderes at være 0 g i GBD2019 versionen. Det er den såkaldte TMREL-værdi (Theoretical Minimum Risk Exposure Level). I 2017 var denne værdi 22,5 g/dag.

Det er alvorligt, da mange, også Nordiske Næringsstofanbefalinger, bruger disse data til at udarbejde kostanbefalinger for mange mennesker.

Kritikken lyder også på, at de opdaterede nye systematiske reviews fra Lancet på dette område ikke er fagfællebedømt. Det står desuden ikke klart, om de sygdomme og dødsfald der opstår som følge af anæmi, sarcopæni samt børne- og graviditets-fejlernæring, der vil være en følge af udeladelse af kød i kosten, er inkluderet i estimaterne for GBD2019.

Ifølge anbefalinger for forskningsmæssig best practice og etiske standarder (Committee on Publication Ethics, COPE & International Committee of Medical Journal Editors, ICMJE) bør The Lancet trække GBD2019 tilbage, når der er fundet så graverende fejl. Det er ikke sket.

GBD opdateres ca. hvert andet år i forhold til vurdering af risikofaktorer for udvikling af sygdom og død som følge af kostfaktorer. Der er sket nogle drastiske metodiske forandringer fra GBD2017 til GBD2019, som markant ændrer risikovurderingen for kødindtag. I 2017 lå indtag af uforarbejdet rødt kød under de 25 største risikofaktorer, mens denne risikofaktor i 2019 er øget 36 gange, så uforarbejdet rødt kød ligger på en 6. plads over kostmæssige risikofaktorer for død.

I modsætning hertil viser det amerikanske PURE studie, at hazard ratio for uforarbejdet rødt kød ligger lige omkring 1 og endda under i konfidensintervallet op til 500 g/uge.

Desuden viser Burden of Proof studiet, at relationen mellem uforarbejdet rødt kød og udvikling af sygdom er enten svag eller ikke eksisterende. Evidensen er utilstrækkelig til at kunne udarbejde stærke eller konkluderende anbefalinger. Der er et meget bredt 95% konfidensinterval mellem studier, som spænder fra indtag af 0-200 g rødt kød/dag.

De divergerende resultater i forskningsstudierne kalder på stærkere forskning for, at vi bedre kan forstå sammenhængen mellem indtag af kød, både forarbejdet og uforarbejdet og udvikling af kronisk sygdom.

Indtag af rødt kød iflg. World Cancer Research Fund

World Cancer Research Fund (WCRF) råd lyder: Som en del af den balancerede kost: Op til 3 portioner, svarende til 350-500 g tilberedt rødt kød om ugen. Spises forarbejdet kød, spis da meget lidt.

WCRF opdaterer deres evidensgrundlag jævnligt: The Cancer Update Programme (CUP Global). Siden 2007 har WCRF haft fokus på relationen mellem indtag af rødt kød og udvikling af kræft – især kolo-rektalkræft eller tyk- og endetarmskræft. Den seneste rapport fra CUP er fra 2018. Her nedjusteres risikoen for uforarbejdet rødt kød, mens den fastholdes for forarbejdet rød. På grund af køds bidrag med næringsstoffer i kosten tilrådes et maksimalt indtag på 500 g rødt kød/uge.

Er der særlige stoffer i kød, som kan forårsage kræft?

Bekymring om kræftfremkaldende stoffer i forarbejdede kød hviler på mekanistiske studier, som peger på, at der er flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød. Dette skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Disse stoffer findes dog også, endda helt naturligt, i andre fødevarer. Rødbeder og spinat har fx et naturligt højt indhold af nitrat, der omdannes i munden til nitrit. Nitrit tilsættes nogle kødprodukter som konserveringsmiddel og for at holde en pæn lyserød farve. Se nedenfor under nitrit.

Mekanistiske studier skitserer teoretiske sammenhænge, som ikke kan oversættes til reel risiko. Man kan dermed ikke gennem mekanistiske studier drage årsager og virkning, kun sandsynliggøre sammenhænge, som skal undersøges nærmere i virkelighedsnære situationer.

De nuværende virkelighedsnære undersøgelser på området har tvetydige resultater. Det er altså nødvendigt at eftervise en given risiko, før man kan etablere egentlige årsagssammenhænge. Det er endnu ikke eftervist, at det er forarbejdet kød eller det samlede kødindtag, der er den direkte årsag til udvikling af kræft, idet undersøgelser viser, at de grupper, der spiser mest kød forskellige steder i verden, er præget af en livsstil med større grad af rygning, lavt fysisk aktivitetsniveau, lavt uddannelsesniveau og et mere usundt kostmønster end de grupper, der spiser mindre eller ingen kød. Disse risikofaktorer vægter væsentligt højere end indtag af forarbejdet kød.

DTU Fødevareinstituttet har i 2016 gennemgået litteraturen med det formål at identificere de udfordringer, der måtte være ved indtag af kød og vurdere tyngden af evidensen bag. I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig kræftfremkaldende effekt. Andre stoffer, der mistænkes for at have kræftfremkaldende virkning, er stoffer, der dannes ved tilberedning ved høj varme (hvilket gælder for de fleste typer af fødevarer), eller stoffer, der tilsættes forarbejdet kød.

Jern i kød findes i to former; hæm-jern og non-hæm-jern. Det er hæm-jern, der menes at være involveret i udvikling af kræft ved hjælp af to mekanismer: Dannelse af reaktivt oxygen (ROS) via lipidoxidation, og ved at katalysere dannelsen af N-nitroso stoffer (NOC). Begge er kendte kræftfremkaldende forbindelser. Både naturlige og tilsatte antioxidanter kan minimere lipidoxidation og dannelsen af ROS i fødevarer. Denne effekt af antioxidanter minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes.

Røgmutagener – polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH) dannes ved ufuldstændig forbrænding af organisk materiale. I kødprodukter kan det være nedbrydningsprodukter fra træet ved røgning. I fersk kød kan grillstegning af kødet, dels som et nedbrydningsprodukt fra grillkullene, dels når fedtet drypper ned på kullene og forbrændes, danne PAH. Undgå derfor at tilberede mad direkte over åben ild. PAH absorberes i tarmen og transporteres rundt i kroppen. Indholdet af PAH i kødprodukter er lovmæssigt reguleret, og nye røgteknikker har gennem de sidste 10-20 år reduceret indholdet væsentligt. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er også kilder til det humane indtag af PAH.

Stegemutagener – heterocykliske aminer (HCA) dannes under tilberedning i alt slags kød som en reaktion mellem aminosyrer, kreatinin og for nogle typer – også glucose. For at være kræftfremkaldende skal HCA optages i tarmen og aktiveres i det organ, hvor det udvikler cancer. Højere tilberedningstemperatur er lig med flere stegemutagener. Især ved temperaturer over 200 grader. Længere tilberedningstid øger også indholdet af HCA, ligesom der normalt dannes mere ved stegning på pande og grill end ved tilberedning i ovn. Ved kogning og tilberedning under 100 grader dannes der sandsynligvis ikke HCA.

Det kan du gøre: Det er vigtigt, at kød ikke steges længere end nødvendigt, da der er mere HCA i gennemstegt kød end i rødt/rosastegt kød. Brug af antioxidanter før tilberedning enten som krydderi eller marinade eller stegning i olie med mange antioxidanter nedsætter dannelsen af HCA. Produkter med antioxidativ virkning er fx rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfruolivenolie, margarine og solsikkeolie. Danske forsøg med grillstegning viser, at uanset metode og grilltype er der ingen af de EFSA fastsatte grænser, der overskrides uanset, om der steges til en centrumtemperatur på 62 eller 72 grader.

Nitrit – N-nitroso stoffer (NOC) kan dannes både exogent og endogent. Nitrit tilsættes kødprodukter eller dannes ved reduktion af nitrat. Mere end 90 pct. af vores daglige nitratindtag kommer fra drikkevand, frugt og grønt. Det er under 5 pct. nitrit, vi får fra kødprodukter. Men, da stoffet kan reagere og danne NOC, som potentielt er kræftfremkaldende, skal man være opmærksom på det. Når man undersøger det isoleret, kan nitrit yderligere reagere med myoglobin og danne NO-myoglobin, der også er kræftfremkaldende. Jo lavere temperatur kødet tilberedes ved, desto mindre dannelse af NOC og NO-myoglobin.

Det kan du gøre: Tilsætning af antioxidanter reducerer dannelsen af de oxidative komponenter som NOC, PAH og HCA er. I Danmark tilsættes fx ofte antioxidanterne vitamin E eller ascorbinsyre/citronsyre som en del af forarbejdningen af pålæg.

Kilde: Suggestion for a subdivision of processed meat products on the Danish market based on their content of carcinogenic compounds - PubMed (nih.gov)

Hvad er IARC?

International Agency for Research on Cancer (IARC) er en specialenhed under WHO, der i deres mere end 50 år lange historie har undersøgt mere end 1000 stoffers potentielle indvirkning på udvikling af kræft. Gennem tiden har kun 1 stof klaret frisag, mens alle andre undersøgte stoffer vurderes at have større eller mindre potent kræftfremkaldende virkning.

Er der forskel på forarbejdet og uforarbejdet kød i relation til udvikling af kræft?

Ifølge IARC ser der ud til at være flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød, hvilket formentlig skyldes forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser.

Anbefalingerne i Danmark lyder: Spis højest 350 gram tilberedt kød om ugen og lidt forarbejdet kød.

Er ”kødspisere” mere udsat for at få tyktarms- og endetarmskræft end folk, der ikke spiser kød?

Nogle undersøgelser har fundet, at der er en sammenhæng mellem et højt indtag af rødt kød og udvikling af kræft i tarmsystemet, andre ikke.

Det er dog individuelt, hvad ”højt indtag” er. I Dublin Declarationen karakteriseres sammenhængen mellem indtag af uforarbejdet rødt kød og udvikling af sygdom som U-formet. Indtag under 250 gram rødt kød om ugen er associeret med udvikling af anæmi, væksthæmning og nedsat kognitiv udvikling hos børn samt øget forekomst af osteoporose og sarkopæni hos voksne og ældre. Et indtag over 500 g/uge ser ud til at give en let øget risiko for tarmkræft (5-15%).

Seneste kostundersøgelse fra DTU Fødevareinstituttet viser, at danskerne i gennemsnit spiser 78 g rødt kød og indmad og 42 g kødprodukter pr. dag (tilberedt vægt, beregnet med 30% tilberedningssvind). Sammenhæng mellem højt indtag af rødt kød og udvikling af tarm-kræft synes ikke at kunne stå alene. Det ser også ud til, at der er sundhedsmæssig forskel på at indtage uforarbejdet og forarbejdet kød, hvor den vurderede risiko er lavere for uforarbejdet kød. Påvirkning fra øvrige livsstilsvaner og hvad den enkelte i øvrigt spiser af kostfibre, frugt og grønt samt mælk, er vigtige faktorer i udvikling af tyktarms- og endetarmskræft.

I en balanceret kost med et dagligt indtag af rødt kød på omkring 75 g/dag (ca. 500 g/uge), og muligvis helt op til 200 g/dag kan vise sig at være optimalt. Konfidensintervallet (95%) for Theoretical Minimum Risk Exposure Level (TMREL) er ifølge Dublin Deklarationen meget stort: 0-200 g/dag.

Personer, der lever vegetarisk eller vegansk, ser i nogle undersøgelser ud til, overordnet set, at have sundere blodparametre. Det skyldes ikke kun kosten, men også mere sundhedsbevidste valg, generelt – mere motion, mindre rygning, mindre alkohol. Epic Oxford studiet finder divergerende resultater for vegetarer og veganeres sundhed, hvor man ser en lavere forekomst af LDL-kolesterol i blodet, men øget tendens til bl.a. jern- og calciummangel. Der ses desuden højere frekvens af knoglebrud hos vegetarer og veganere, som bør undersøges nærmere.

Hvordan undgår man dannelse af mutagener?

Brug af antioxidanter ved tilberedning af kød hæmmer omdannelsen af hæm-jern til kræftfremkaldende forbindelser og minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes. Antioxidanter kan være rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfruolivenolie, margarine og solsikkeolie. Disse stoffer vil også reducere dannelsen af stegemutagener (HCA) samt virke hæmmende på omdannelsen af nitrit til kræftfremkaldende forbindelser.

Hvad er rødt kød?

Rødt kød er betegnelsen for kød fra firbenede dyr. Det vil sige okse, kalv, lam, får, ged og gris samt firbenet vildt. Om kødet kategoriseres som rødt eller hvidt, har altså ikke noget at gøre med, hvor længe det er stegt eller, hvilken kulør det har haft som udgangspunkt – det er et spørgsmål om oprindelse.

Hvad er forskellen på forarbejdet og uforarbejdet kød?

Forarbejdet kød er groft sagt det samme som kødprodukter eller forædlet kød. Forarbejdet kød er blevet behandlet med nitrit/nitrat, salt, er røget eller tilsat røgaroma – det kan være produkter som skinke, hamburgerryg, bacon og forskellige pølser.

Uforarbejdet kød er fersk kød, der typisk købes råt og kan fx være hakket eller skåret i mindre stykker.

Hvordan kategoriseres kød i forskningsstudier?

Lidt som vinden blæser! Der er ganske enkelt ikke enighed om, hvordan kød skal kategoriseres i forskningsstudier. Det er bl.a. derfor, at forskellige studier sjældent kan sammenlignes. Samtidig tilføjer den manglende kategorisering endnu en dimension til de mange faktorer, der er i spil, når man undersøger specifikke relationer mellem kostindtag og udvikling af sygdom.

I mange studier skelnes der ikke mellem kødtyperne gris, okse, kylling, lam eller forarbejdede pølser, pålæg, skinke mv. Inden for kategorien forarbejdet kød er der stor forskel på, hvor meget kødet er blevet forarbejdet, hvilket har betydning for holdbarhed, smag og indhold af potentielt skadelige stoffer. På trods af, at nogle studier skelner mellem dyrearter for det ferske kød bliver forarbejdet kød ofte kategoriseret som én stor gruppe, hvor forarbejdningsgrad og oprindelse er underordnet.

Hvad er International Meat Secretariat? 

Landbrug & Fødevarer er medlem af den internationale arbejdsgruppe International Meat Secretariat (IMS). Det er et værdifuldt samarbejde, der på tværs af landegrænser giver os overblik og ny viden.

Her kan du finde IMS-budskaber, der følger op på WHO rapporten om kød og kræft. Artiklen er på engelsk.

IMS puts the IARC Evaluation of Red and Processed Meat into Perspective.

What did the IARC evaluation conclude?
The International Agency for Research on Cancer (IARC) published their evaluation of the carcinogenicity of red and processed meat on October 26, 2015 in the British Medical journal The Lancet Oncology. A Working Group of 22 scientists from 10 countries evaluated the available evidence to determine whether red meat and processed meat should be classified as carcinogens.

The IARC classified consumption of red meat as “probably carcinogenic to humans” (Group 2A) because the evidence in humans was considered limited by the Working Group. They could not exclude impacts from other diet and lifestyle factors. These include overweight/obesity, smoking, alcohol and low intake of vegetables, whole grains and legumes.

The IARC classified consumption of processed meat as “carcinogenic to humans (Group 1) because the majority of the Working Group considered the evidence sufficiently consistent to conclude that any other explanation for increased risk associated with processed meat was unlikely. Importantly, IARC notes that the risk is small and related to portion size and does not carry the same risk as other substances in Group 1 such as tobacco or sunshine.

What is the IARC, and why did it evaluate red and processed meat?
The IARC is the specialized agency on cancer of the World Health Organisation (WHO). The objective of the IARC is to promote international collaboration in cancer research. An international advisory committee that met in 2014 recommended red meat and processed meat as high priorities for evaluation by the IARC Monographs Programme. This recommendation was based on epidemiological studies suggesting that small increases in the risk of several cancers may be associated with high consumption of red meat or processed meat.

What does the IARC evaluation mean?
The IARC conducts hazard analysis, not risk assessments. This distinction is important. It means they consider whether meat at some level, under some circumstance, could be a hazard. The IARC evaluation does not give any indication of risk level in reality.

Furthermore, the rating (probably carcinogenic, or carcinogenic) is based on the IARC’s opinion of how certain the relationship is between an agent (meat) and cancer. It is not intended to show an agent is equally as dangerous as other agents in that group. Clearly, meat and tobacco do not represent the same risk.

The IARC does not recommend how much meat we should consume
The IARC says, “it is a research organization that evaluates the evidence available on the causes of cancer but does not make health recommendations as such”. The Working Group were not able to reach a conclusion about a safe level of meat consumption and considers it the role of each country to set their own red meat recommendations based on a careful evaluation of the risks and benefits of red meat for their specific populations.

Further, the IARC says eating “meat has known health benefits. Many national health recommendations advise people to limit intake of processed meat and red meat, which are linked to increased risks of death from heart disease, diabetes, and other illnesses.”

The IARC admits it is not yet fully understood how cancer risk is increased by red meat or processed meat in relation to proposed mechanisms such as Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) and Heterocyclic Amines (HCA) from high temperature cooking methods.

Download the IARC article here. (source: http://www.iarc.fr/)

Is there a Scientific Consensus on Red and Processed Meat and Cancer?
It is noteworthy that the Working Group’s decision was not unanimous. The lack of consensus in the evaluation is a reflection that the evidence is not conclusive and consequently, there is not a single view held by the scientific community. This evaluation does not introduce any new evidence. It is based on existing scientific literature.

The IARC evaluation, like many of the studies on which its findings are based, rely on analysis of statistical correlation. Many similar studies show no statistically significant correlation. These two recent reviews illustrate the point: 
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/07315724.2014.992553  
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26043666  

What does this mean for red meat’s role in a healthy diet?
This report does not mean that red meat and processed meat should be excluded from the diet. IARC and WHO have cautioned that their conclusions relate specifically to excessive intakes. At the same time, WHO underlined that red meat has nutritional value and that the results are important to balance the risks and benefits of eating red meat and processed meat
Cancer is a complex disease. There are a multitude of factors that contribute to one’s risk of chronic diseases, including cancer. We believe there is no compelling evidence to suggest that red and processed meat, consumed as part of a balanced diet, increases the risk of cancer. No single food has been proven to cause or cure any type of cancer.

It was important to note that the IARC evaluation did acknowledge the importance of red and processed meat as part of a healthy diet. In addition to providing high quality protein, red and processed meat are important sources of nutrients such as B-vitamins, iron and zinc, which support growth, development, maintenance, and repair of the body. Some segments of the population – e.g. children, teen girls and women of childbearing age – may benefit from an additional serving of red or processed meat.

The IMS is a non-profit organization catering exclusively to the requirements of the worldwide meat and livestock sector.