Vi bruger Cookies

Ved at benytte www.ernaeringsfokus.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.

Kød og sundhed – en opdatering

Den længe ventede rapport fra IARC (International Agency for Research on Cancer) blev offentliggjort i stilhed uden pressemeddelelse den 29. marts 2018. Den fulde tekniske rapport, der vedrører deres vurdering af rødt kød som sandsynligvis kræftfremkaldende for mennesker og forarbejdet kød som kræftfremkaldende, indeholder som udgangspunkt ikke nogen nyheder. Der har da heller ikke været den store interesse hverken på sociale medier eller i pressen for at skrive om den.

Niveau af risikofaktorer
På det overordnede niveau er konklusionerne om kød uændrede i den nye rapport: Rødt kød er muligvis relateret til udvikling af kræft, mens der for det forarbejdede kød synes at være en stærkere sammenhæng med tyk- og endetarmskræft.

På trods af rapportens konklusioner må det fastholdes, at der er ikke fundet bevis for, at rødt kød i sig selv er årsag til kræft. Forskellige forskningsstudier har givet forskellige resultater. Nogle studier finder, at indtag af kød i moderate mængder mindsker udvikling af tyk- og endetarmskræft, nogle studier siger, at det er neutralt, mens andre finder, at højt indtag af kød er knyttet til en let forhøjet risiko for udvikling af kræft i tarmsystemet.

Faktum er, at det er en kompleks problemstilling at afgøre, hvad der er årsag til hvad, og at det er svært at udskille en enkelt faktor som årsag til udvikling af kræft. Mange livsstilsfaktorer er medvirkende årsag til den enkeltes udvikling af sygdom: Rygning, alkoholindtag, graden af fysisk aktivitet, og hvad man i øvrigt spiser af fuldkorn, frugt, grønt og søde sager. Også skifteholdsarbejde, økonomisk status, uddannelsesniveau, søvn, overvægt, alder, køn og genetisk disposition spiller ind på udvikling af sygdom.

Fundamentet for vurdering af køds sundhedsværdi
Med hensyn til det forarbejdede kød hviler konklusionerne på mekanistiske studier, som peger på, at der er flere potentielt kræftfremkaldende stoffer i forarbejdet kød i forhold til uforarbejdet kød på grund af forarbejdningsmetoder eller tilsatte ingredienser. Disse stoffer findes dog også i andre fødevarer. Mekanistiske studier skitserer teoretiske sammenhænge, som ikke kan oversættes til reel risiko. Man kan ikke gennem mekanistiske studier drage årsager og virkning, kun sandsynliggøre sammenhænge, som skal undersøges nærmere i virkelighedsnære situationer.

Disse virkelighedsnære undersøgelser har tvetydige resultater. Det er altså nødvendigt at eftervise en given risiko, før man kan etablere egentlige årsagssammenhænge. Det er endnu ikke eftervist, at det er forarbejdet kød eller det samlede kødindtag, der er den direkte årsag til udvikling af kræft, idet undersøgelser viser, at de grupper, der spiser mest kød på verdensplan, er præget af en livsstil med større grad af rygning, lavt fysisk aktivitetsniveau, lavt uddannelsesniveau og et mere usundt kostmønster end de grupper, der spiser mindre eller ingen kød. Disse risikofaktorer vægter væsentligt højere end indtag af forarbejdet kød.

I selve kødet er det hæm-jern, der undersøges for mulig kræftfremkaldende effekt. Andre stoffer, som mistænkes for at have en kræftfremkaldende virkning, er de stoffer, der dannes ved tilberedning med høj varme, og de stoffer, der tilsættes forarbejdet kød.

Når kød forarbejdes med røgning, eller når kød steges over åben ild med røgudvikling, kan der dannes røgmutagener (PAH). Det er dog ikke et problem, som er begrænset til forarbejdning af kød. Andre fødevaregrupper som vegetabilske olier, brød og cerealier samt fisk og fiskeprodukter er i dag en større kilde til det humane indtag af PAH sammenlignet med kød og kødprodukter.

Man kan nemt afhjælpe dannelsen af stegemutagener
Brug af antioxidanter ved tilberedning hæmmer omdannelsen af hæm-jern til kræftfremkaldende forbindelser og minimerer også den kræftfremkaldende effekt af hæm-jern, når kød fordøjes. Antioxidanter kan være rosmarin, hvidløg, rødvin, øl, æble, tomat, jomfru olivenolie, margarine og solsikkeolie. Disse stoffer vil også reducere dannelsen af stegemutagener (HCA) samt virke hæmmende på omdannelsen af nitrit til kræftfremkaldende forbindelser.

Kød og sundhed omfatter – som det fremgår af ovenstående – mange elementer og er ikke alene et spørgsmål, om hvor meget kød man spiser. Det handler i høj grad også om livsstilsfaktorer, tilberedning og hvad, man spiser sammen med kødet.