Tilberedning og smag

Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af kam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade – ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for udvikling af toxoplasmose.

Anbefalede centrumtemperaturer i forskellige udskæringer for bedste spisekvalitet:

Varmebehandling er en sikker måde at uskadeliggøre bakterier på. Når temperaturen bliver tilstrækkelig høj, dør bakterierne, men varmedrab er ikke alene bestemt af konkrete temperaturer men også af varmebehandlingstiden. I kød, hvor der kan forekomme bakterier i centrum, fx hakket kød, kød tilsat lage eller sammensatte produkter, er det nødvendigt med en holdetid efter opvarmning til centrumtemperaturer under 75 grader. Holdetiden er den tid, den ønskede centrumtemperatur skal fastholdes efter opvarmning for at opnå det ønskede bakteriedrab inden servering. Den samlede tilberedningstid er sammensat af den tid, det tager at opvarme produktet, plus den tid temperaturen skal fastholdes. Læs mere om hvordan du praktisk forholder dig til sikker tilberedning af kød.

Til især professionelle køkkener tilbyder Fødevarestyrelsen et værktøj til "Sikker varmebehandling, nedkøling og varmholdelse". Denne kan hjælpe med at beregne en sikker temperatur og tid for opvarmning af forskellige fødevarer.

Udskæringer

Grisen rummer mange udskæringer, der kan tilberedes lækkert og smagfuldt på mange forskellige måder. Generelt for tilberedning af gris kan man sige, at bruning af kød og svær er vigtig, hvis man vil fremme den gode smag som kendetegnes ved kød – umami-smagen.

De udskæringer, der indeholder meget intramuskulært fedt og bindevæv, udvikler den bedste smag og konsistens, når de tilberedes til en højere centrumtemperatur (75-80 grader) og med fordel ved lav varme i længere tid. For de magre udskæringer fås den bedste smagsoplevelse med nænsom og relativ kort tilberedningstid, hvor kødet er svagt rosa i centrum ved servering. Her anbefales en centrumtemperatur på 62-65 grader. Hakket eller stikmarineret kød skal dog altid gennemsteges.

Mindre udskæringer af grisekød bliver mere møre og saftige, og stegesvindet er mindre, hvis kødet krydres med ½ gram fint salt pr. 100 gram kød. Det svarer til 1 knivspids på hver side af fx koteletter. Lad dem stå i køleskabet i mindst 15 minutter, før de steges. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt under tilberedningen. Denne form for krydring kaldes "gourmetsaltning".

Her kan du downloade eller bestille en planche med udskæringer af grisekød.

Her kan du læse om fedt og fedtsyrefordeling i kød

Smagen af gris

Det er meget moderne at sætte beskrivende ord på, hvordan forskellige fødevarer smager. Kød bidrager med mere end umami, og gris kan noget helt særligt på en middagstallerken. Op til julemåneden 2017 lavede Svensk Kött en sensorisk analyse af grisekødets smagsspektrum i samarbejde med Tala Smak. Efterfølgende har vi kørt projekter med fokus på smagen af gris i samarbejde med sensoriker Lisbeth Ankersen. Disse analyser har givet os ord, der kan bruges til at beskrive smagen af gris.

Grisekød er præget af høj syrlighed og en flødeagtig sødme, der forstærkes af masser af umami og en god mundfylde (kokumi). Metal- og mineraltoner fremtræder tydeligt i form af en jernagtighed, ligesom der er nøddeagtige aromaer samt svampe- og mejeritoner. Grisekødet har desuden en iboende naturlig krydrethed med indslag af timian og muskat. Eftersmagen er lang og rig, hvor syrlighed og mineralsmag træder frem mod en fond af jernagtighed og søde, flødeagtige toner med indslag af nødder, konkluderer den svenske analyse. Disse betragtninger bakkes op af vores analyser, og som resultat heraf kan du finde et endnu mere nuanceret smagshjul for grisekød her. 

”Det er et virkelig spændende vokabularium, vi nu har til at italesætte grisekødets smag, og det giver os mulighed for at kombinere grisekød med andre råvarer for at opnå forskellige smagsoplevelser,” siger Puk Maia Ingemann Holm, der er chefkonsulent i Afdeling for Ernæring i Landbrug & Fødevarer. ”Jeg kan personligt genkende den flødeagtige sødme og de nøddeagtige aromaer, der, efter min mening, især træder frem i de mere fedtrige udskæringer. Nu bliver det interessant at se, om danske restauranter griber denne mulighed for at kunne beskrive, hvad deres gæster kan forvente, når de bestiller retter med gris”, afslutter Puk Maia Ingemann Holm.

Faktorer, der har betydning for smagen i grisekød

Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut har i 2008 undersøgt kulhydraters betydning for smagen i grisekød. Her fandt forskerne, at jo større mængde glucose og glucose 6-phosphat, der er i det rå kød, desto mere stegt kødsmag får kødet ved stegning. Glucose og glucose 6-phosphat er de mest dominerende sukkerarter af den smule sukker, der findes i grisens muskler. Og det er lige præcis en tydelig stegt smag, som danske forbrugere foretrækker sammen med oplevelsen af mørt kød, viser forbrugerundersøgelser.

Men det er ikke kun kulhydrater, der har betydning for smagen i grisekød. De smagsdannende stoffer i grisekød rummer foruden kulhydrater de frie aminosyrer/små peptider, som reagerer med kulhydraterne og danner den stegte kødsmag via maillard-reaktioner. Dertil kommer lipider (fedtstoffer), som også bidrager med kødsmag og kan gå over i et mere harsk smagsindtryk, samt nukleotider, der giver os umamismag. Endelig er der laktat, som står for oplevelsen af den syrlige smag og muligvis også den metalliske smag, som opleves i den svenske smagsanalyse, og til sidst ioner, som sandsynligvis bidrager med salt smag.

Den svenske analyse

I den svenske smagstest blev tre forskellige udskæringer fra tre forskellige racer afprøvet: Bov, inderfilet og kotelet skåret af kam fra Pigham, Linderöd og Duroc. Formålet med denne Tala Smak-test var at klarlægge grisekødets sensoriske egenskaber – især hvordan det smager – samt at finde frem til relevante ord til at beskrive grisekødet. Testen er gennemført i henhold til Tala Smaks metoder med et testpanel bestående hovedsageligt af professionelle testere, der er vant til at registrere, identificere og beskrive smag.

Projektets endelige formål var at udvikle et sprog til forenkling af kommunikation om madens smag. Et sådant sprog skal være beskrivende, almengyldigt og kunne anvendes til levnedsmidler fra såvel planteriget som dyreriget samt til råvarer og mad, der er forædlet eller tilberedt. Ordene skal fange og beskrive, hvordan vi mennesker oplever smagen. De skal kunne forstås og anvendes af mange og skabe en dialog mellem producenter, forhandlere og forbrugere. Dette har afgørende betydning for udviklingen af en bred og vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god forståelse for kvalitet og smag. Desuden har det også stor betydning for en succesrig fødevareindustri og -eksport.

Tala Smaks metode bygger på en grundhypotese om, at der findes almengyldige smagsdimensioner, som kan registreres i de fleste fødevarer, og kan udgøre rammen for et sådant madsprog. En komplet beskrivelse af forskellige typer levnedsmidler kræver dog, at disse generelle beskrivelsesvariabler suppleres med typiske kategori- eller artsspecifikke smagsvariable, der opbygger et bredere leksikon af relevante beskrivelsesord. Et madsprog indeholder både beskrivende ord og vurderingsord. Relevante beskrivelsesord er en stor mangelvare, når vi taler om smag. Vi henfalder ofte til udelukkende at bruge værdiord og ofte i en meget binær skala: godt versus dårligt.

Opsummerende er det let at identificere grisekød på smagen. Dets smagsprofil defineres i høj grad af grundsmagen: høj sødme og syrlighed – begge nok højere end for andre kødtyper fra firbenede dyr – forstærkes af masser af umami og god mundfylde (kokumi). En kombination der giver gode forudsætninger for en positiv smagsbedømmelse. Den overordnede smagsbedømmelse er også temmelig høj.

Danskerne kan lide smagen af gris

Generelt synes danskerne, at de er gode i køkkenet

Generelt synes 85 % af danskerne, at de er habile i et køkken. Det er især kvinderne, der mener, at de er gode til at lave mad. Konkret mener 31 % af kvinderne, at de er rigtig gode, mens det samme gælder for 25 % af mændene. Det viser en undersøgelse foretaget af Norstat for Landbrug & Fødevarer i juni 2018.

Ved tilberedning af de magre udskæringer skal der dog ikke så meget til, for at kødet bliver overstegt og tørt at spise. I større udskæringer kan et stegetermometer være en god hjælp til at stoppe i tide, så stegen ikke ender som sålelæder. Kødet må gerne være rosa i midten af hele udskæringer, da der praktisk taget er sterile forhold i midten af musklerne. Det giver den bedste spiseoplevelse - magert kød bliver mest mørt og saftigt, når det er svagt rosa i centrum.

Det er fakta, som danskerne ikke benytter sig af. Mere end 70 % af danskerne bruger aldrig stegetermometer, og hele 80 % af danskerne tror, at kødet ikke må være rosa i midten.

Hvad kan vi bedst lide at tilberede?

Mange danskere er fortrolige med at tilberede grisekød. Det siger hele 82 % af befolkningen. Undersøgelsen viser, at vi er mest fortrolige med at tilberede hakket grisekød. Generelt er danskerne glade for hakket kød, og her er det hakket oksekød, der bruges mest af i de danske køkkener. Fra grisen er det mørbraden, som flest kan lide at tilberede, da den giver mange variationsmuligheder. Og det på trods af, at de synes, den er sværere at tilberede end øvrige stykker af gris.

Rapporten har spurgt til et udvalg af udskæringer og danskernes holdning til tilberedningen af dem. Læs her mere om, hvad danskerne synes om flæskesteg, mørbrad, hakket grisekød, koteletter, stegeflæsk, ribbenssteg, tern/strimler og nakkefilet, og hvordan de typisk tilbereder udskæringerne.

Myter om tilberedning lever i bedste velgående

Gennem tiden har Landbrug & Fødevarer informeret forbrugerne om fup og fakta vedrørende tilberedning af kød. Slagteriernes Forskningsinstitut (nu Teknologisk) har undersøgt forskellige myter om tilberedning af kød, der langt hen ad vejen har vist sig at være netop myter. Myter, som at stegen bliver bedre af at hvile inden udskæring, eller at man skal lukke porerne i kødet for at holde på saften, er indgroet i forbrugerne.

For at give danskerne bedre gastronomiske oplevelser, skal myterne aflives, og danskerne skal have bedre kendskab til forskellige tilberedningsmetoder og anvendelse af stegetermometer. Det kan spare tid i tilberedningen og give en større kulinarisk oplevelse. På voresmad.dk kan du hente masser af fakta og inspiration om grisekød.