Hvad påvirker spisekvaliteten?

Spisekvaliteten er påvirket af mange faktorer, som det fremgår af nedenstående skema.

Der forskes i, hvordan den bedste spisekvalitet opnås bl.a. på Teknologisk - Danish Meat Research Institute (DMRI), Aarhus Universitet og Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet, der er de førende på området i Danmark. En række internationale forskningsinstitutioner beskæftiger sig også med spisekvalitet af grisekød.

Der er stadig en del uafklarede spørgsmål som fx årsager til afvigende smag, muligheder for at forbedre smag ved hjælp af diverse fodermidler, optimal emballering med henblik på kvalitetsbevarelse samt udnyttelse af genetisk information til forbedring af avlsmaterialet.

Forskningen har desuden vist, at det ikke altid er nemt. Eksempelvis har nogle muskler på grisen den bedste spisekvalitet, når den vejer 65 kg, mens andre er bedst, når den vejer 90 kg. 

 

 

Hvad kan der gøres?

Landmanden må ikke anvende råvarer, der giver afsmag i kødet som fx fiskemel. Desuden må der ikke tilsættes mere end 2 % umættet fedt (rapsog sojaolie) i foderet til slagtesvin.

Slagteriet kan sørge for, at slagtegrisene udsættes for så lidt stress som muligt på slagtedagen, samt at slagtekroppen nedkøles korrekt og efterfølgende modnes.

Detailhandlen kan sørge for, at kødet udskæres korrekt. Kødet kan eventuelt modnes efterfølgende.

Forbrugerne kan sørge for, at kødet tilberedes korrekt til den anbefalede centrumtemperatur – og gerne længere tid ved lav temperatur.

 

Hvad ved vi i dag?

  • I dansk svineproduktion bruger man hovedsageligt tre racer, som krydses med hinanden.

    De tre racer er Landrace (L) , Yorkshire (Y) og Duroc (D). L&Y krydses til mødre for at få de bedste moderegenskaber, og D anvendes som fædre. Derfor er næsten alle slagtegrise krydsning af tre racer. I det danske avlssystem har man avlet grisene fri af halothan-genet for at undgå lyst, blødt og væskedrivende kød, kaldet PSE. Landrace og Yorkshire er begge hvide. Det er en fordel, når kødet sælges med svær, idet hårsækkene er hvide. Begge racer har særdeles gode moderegenskaber. Kødindholdet er højt, og fedtmarmoreringen – også kaldet intramuskulært fedt (IMF) i kødet er lav – ca. 1 %. Landrace har – trods fjernelsen af halothan-genet – fortsat højere dryptab i kødet end de øvrige racer.

    Duroc er farvet/rødbrun. Men hvis faderen er farvet, og moderen er hvid, bliver stort set alle grisene hvide. Kun 3-5 % vil have et større eller mindre antal farvede aftegninger eller pletter. Duroc har ikke så højt et kødindhold, men en god spisekvalitet på grund af intramuskulært fedt – ca. 2 %.

    Duroc har i de fleste undersøgelser vist sig at være den race, som har bedst spisekvalitet. Derfor er der også 50 % Duroc i de fleste mærkevaregrise . Der er stor interesse for andre racer, og der foretages løbende vurderinger af deres potentiale i arbejdet på at producere den bedste gris og skaffe mangfoldighed til forbrugerne i ind- og udland. 

  • Hungrise (sogrise) giver en god kødkvalitet. Hangrise, som ikke skal bruges til avl, kastreres, og kaldes så galtgrise. Galtgrise har et mindre kødindhold end han- og sogrise. Hangrise giver et højt kødindhold, men i nogle tilfælde vil fedt og kød fra ukastrerede grise have en ubehagelig lugt – ”hangriselugt” – når det opvarmes ved tilberedning.

    Kødet kan også have en afvigende smag – ”hangrisesmag”. Der slagtes under 2 % hangrise i Danmark., som alle bliver testet for spækkets indhold af stoffet skatol. Skatol er det stof, der betyder mest for hangriselugt. Såfremt skatolindholdet i spækket overskrider en bestemt grænse, frasorteres slagtekroppen, og kødet sælges ikke ferskt i detailhandlen. Kødet bliver i stedet brugt til forarbejdede kødprodukter, som fx pålæg, der spises koldt.

  • En typisk foderblanding til slagtegrise består af 50-75 % byg/hvede og op mod 25 % sojaskrå som proteindel. Proteindelen af foderet kan også være rapskage, solsikkekage eller hestebønner Derudover tilsættes 1-2 % vegetabilsk eller animalsk fedt, aminosyrer, vitaminer og mineraler.

    Der er lovmæssige krav til foderstoffer, ligesom der er branchenormer for sammensætning af foder efter grisenes behov for energi, protein, aminosyrer, mineraler og vitaminer afhængig af deres alder mv. Visse fodermidler, som fx fiskemel, kan give afsmag til grisekødet og bruges derfor ikke til slagtegrise. Branchen arbejder på flere fronter for at optimere kødets spisekvalitet både i forhold til racer, slagtevægt og opvækstformer og i forhold til foderets sammensætning.

    Det kunne fx være bitterstoffer i form af bog, agern og en række planter som malurt, rejnfan, røllike og rødskræppe. Der er tegn på, at anvendelse af græsensilage og agern i foderet giver en mere nøddeagtig smag i kødet end almindeligt fodrede grise.

    Der har også været forsøg med tilsætning af hakkede cikorierødder til foderet for at reducere hangriselugt (skatol). Under alle omstændigheder er det selvfølgelig vigtigt, at grisen også har lyst til at æde foderet og kan vokse af det.

    Af ernæringsmæssige årsager er der ønske om at nedsætte mængden af mættede fedtsyrer og øge indholdet af umættede fedtsyrer i vores kost. Det er muligt at øge indholdet af umættede fedtsyrer i kødet – blandt andet via foderet. Et højere indhold af umættede fedtsyrer resulterer imidlertid i mere blødt spæk/fedt, hvilket kan give kvalitetsproblemer for en række kødprodukter. Derfor må der ikke anvendes mere end 2 % raps- og sojaolie i foderet.

  • Mange forbrugere mener, at det giver en bedre spisekvalitet, hvis grisen er økologisk og/eller har gået ude. Men der er desværre endnu ikke forsøg, som besvarer dette entydigt. Det man kan sige med sikkerhed er, at spisekvaliteten er meget afhængig af fodringsstrategi som beskrevet ovenfor, valg af krydsninger, slagteproces, modning og korrekt tilberedning. 

    Der er en lang række mærkevaregrise på markedet – nogle meget lokale – mens andre kan fås over hele landet. Det giver forbrugerne mulighed for at vælge den gris, de har lyst til at spise. Hvis du ønsker mere viden om de mest kendte mærkevaregrise som Antonius, Bornholmergrisen, Frilandsgrisen, Grambogård, Økologisk med flere, så kan informationen altid findes på linket: www.ernæringsfokus.dk 

  • Slagtevægten er slagtekroppens vægt uden indvolde og organer. Slagtevægten for almindelige slagtegrise er nu i gennemsnit 82-83 kg, svarende til en levende vægt på ca. 115 kg. Nogle mærkevaregrise har en slagtevægt på op til 95 kg. En slagtevægt på 85-90 kg har i flere forsøg resulteret i mere mørt og saftigt kød. Det afhænger dog af tilvækst, idet en langsom tilvækst op til slagtetidspunktet tilsyneladende giver mindre mørt kød. Det gælder derfor om at finde den optimale slagtevægt, hvor muskeltilvæksten samtidig er maksimal. Det bedste resultat fås ved at producere tunge sogrise. Jo tungere desto bedre vil nogen måske tænke, men undersøgelser har vist, at smagen forringes, hvis vægten bliver for høj hos søer.

    Hvis man ser på enkelte muskler, har det vist sig, at høj slagtevægt giver øget mørhed i kammen, mens lav slagtevægt giver øget mørhed i yderlåret på grisens skinke. 

Behandling på slagtedagen

  • Transporten af grisene til slagteriet og den efterfølgende opstaldning og bedøvelse er underlagt kontrol af myndighederne. Transporten koordineres af slagteriet, der således kan fordele leveringerne over hele dagen. Hver vognmand, som er autoriseret af Fødevarestyrelsen, har et distrikt bestående af et antal landmænd, hvor han kommer fast. Den gennemsnitlige afstand fra landmand til slagteri er 60 km og kun i få tilfælde over 100 km. Transporttiden er under 3 timer for 95 % af alle slagtegrise.

    Den skånsomme behandling af grisene på slagtedagen – skånsom transport og ophold på slagteriet samt gruppevis bedøvelse – forbedrer spisekvaliteten.

    Dryptabet fra kødet reduceres, jo mere skånsom behandlingen er, og det betyder et lavere stegesvind under tilberedning og bedre spisekvalitet

  • Køling af slagtekroppen har stor betydning for kødets vandbindingsevne og spisekvalitet. En for hård køling kan fremkalde kuldeskrumpning, som medfører sejt kød. En for langsom køling øger risikoen for højere dryptab ligesom der, især i skinkemusklerne hos tunggrise, er risiko for afvigende kødkvalitet med dårligere vandbindingsevne. Inden opskæring hænges slagtekroppen på køl, så temperaturen i hele kroppen bliver under 7 grader senest 20 timer efter slagtning.
  • Modning øger grisekødets mørhed. Ved modning sker der en enzymatisk nedbrydning af nogle af de proteinstrukturer, der holder kødet sammen.

    Kødet vil således opfattes som mere mørt efter modning. Det kan anbefales at modne ved 4 grader, da lavere temperaturer medfører nedsat enzymaktivitet. Effekten af modning afhænger af muskeltype, idet den er størst for udskæringer fra fx kam, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, som fx yderlår.

    Under modning opnås en hurtig forbedring af mørhed i løbet af de første tre dage, men helt op til 7 dage efter slagtning er det muligt at påvise en fortsat forbedring i mørhed. Udover mørhed giver modning også i nogle forsøg en mere intens kødsmag.

    Langt det meste grisekød forlader slagteriet to-tre døgn efter slagtning og sendes ud i detailhandlen i form af udskæringer. I detailhandlen har udskæringerne af helt kød ofte tre dages holdbarhed ifølge datomærkningen. Det er ikke kødets holdbarhed, men detailhandlens ønske om at sælge frisk kød til forbrugerne, der har resulteret i de tre dages holdbarhed. Der bliver mere og mere centralpakket kød i detailhandlen. Det er kød som er pakket i beskyttende atmosfære ved lav temperatur på slagterier. Det har derfor en længere holdbarhed – minimum 7 dage ved max 2 grader. Pakning i modificeret atmosfære med højt indhold af ilt fremmer oxidation af kødet, hvilket bl.a. medfører forringet mørhed og mere WOF (Warmed over Flavour)1 Centralpakket kød skal ompakkes, hvis man ønsker at fryse det ned til senere brug.

     



    1 Kilde: Mari Ann Tørngren. State of the art – Betydning af pakkegas i MAP. Innovativ detailpakning – Optimering gennem nye gasblandinger. Teknologisk Institut DMRI, 24. maj 2013.
  • Kødprocenten er det samme som kødindholdet i slagtekroppen. Kødprocenten har i gennemsnit i de senere år ligget omkring 61 %. Den danske gris smed i perioden 1975-1993 en tredjedel af sit fedt og erstattede det med kød. Det skete bl.a. gennem avlsarbejdet, hvor avlssystemet udvalgte de mest kødfulde grise til at føre slægten videre. Mange forbrugere ønsker magert kød, men jo mere magert kødet er, desto mere omhyggelig skal man være med tilberedningen. Hvis magert kød steges for længe, bliver det tørt. Kødprocenten afhænger af avl og opvækstbetingelser.
  • Intramuskulært fedt (IMF) er det samme som fedtmarmorering dvs. fedtet inde i musklerne. 

    Der er lavet adskillige undersøgelser af spisekvalitet og IMF, som viser, at IMF øger mørhed, saftighed og stegt smag, og reducerer intensiteten af grisesmag og syrlig smag1

     

    For slagtegrise er IMF i gennemsnit 1,5 % i kammen. IMF er primært bestemt af genetik, racer og slagtevægt. Jo større andel af racen Duroc der er med i krydsninger, desto højere er IMF. Høj kødprocent og høj IMF kan godt forekomme hos det samme dyr. Det er oftest kammen som bliver brugt til forsøg, og de viser, at den bliver mere robust, jo højere IMF er. Robust betyder, at kødet kan tåle at blive tilberedt til en højere centrumtemperatur uden at forringe spisekvalitet. 

    Man kan selv se efter kød med høj IMF i køledisken. Ved IMF på 1 % kan fedtet inde i musklen på koteletten netop anes, og ved IMF på ca. 1,5 % kan man begynde at se små hvide nister af fedt i kødet. Jo højere IMF desto tydeligere ses fedtnisterne i kødet. 

     


    1 Kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut: Spisekvalitet af dansk svinekød – bidrag til DS-Nyhedsbrev om spisekvalitet, 19. juli 2004