Tilberedning

I sidste ende er en korrekt udskæring og tilberedning afgørende for en god spisekvalitet.

Der er flere end 17 udskæringer af grisekød, som kan kaldes magert kød med max 10 g fedt pr. 100 g. Magert kød skal tilberedes nænsomt. Mange forbrugere steger de magre udskæringer af grisekød for længe, hvorved kødet bliver tørt og får et stort stegesvind. Centrumtemperaturen i kødet har stor betydning for spisekvaliteten.

Indholdet af bindevæv i udskæringer af grisekød

Hvis du ønsker mørt og saftigt kød, er det vigtigt at stege kødet i hele stykker fx kam ved lav temperatur i ovn ved ca. 100 grader. Ved en centrumtemperatur på 65 grader er der ingen forskel i saftighed mellem stegning i ovn og på pande. Det er især bindevævsrige udskæringer fx nakke, bov og bryst, som bliver mere møre af tilberedning ved lav ovntemperatur.

Sig mig, hvordan du ønsker, at kødet skal være, og jeg skal sige dig, hvordan det skal tilberedes.

  •  - så steg koteletter på panden, hurtigt og ved god varme.
  • - så skal du duppe kødet tørt med køkkenrulle. Lad fedtstoffet blive varmt – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være så varmt, at det syder, når kødet kommer på panden. Brun kødet ved god varme, så det bliver brunt og får stegt smag – skru ned og steg det færdigt ved middel varme. Man kan også brune kødet til sidst, efter det er stegt ved lav temperatur på pande eller i ovn.
  • - så skal ovnens temperatur op på 200-250 grader.
  • - skal du salte små kødstykker mindst 15 minutter i forvejen og store kødstykker et døgn i forvejen. Drys kødet med 3-7 g fint salt pr. kg – også kaldet gourmetsaltning
  • - så skal du stege ved lav ovntemperatur i lidt længere tid og til den anbefalede centrumtemperatur. 
  • - så skal centrumtemperaturen ikke over 65 grader for udskæringer af kam, mørbrad og skinke – 60-65 grader er bedst. Stigende ovntemperatur giver mindre saftigt kød, selv om det er stegt til samme centrumtemperatur
  • - så skal kødet steges til en rimelig høj centrumtemperatur fx 80 grader. Generelt gælder, at jo højere en temperatur kødet varmebehandles til, desto flere aromastoffer dannes der, men den høje centrumtemperatur går ud over saftighed og mørhed af kødet. Vælg udskæringer af nakke og bryst – de kan tåle en høj centrumtemperatur

Der er ingen grund til at fraråde rosastegte stege af kam, mørbrad og skinke, idet eventuelle bakterier vil være på kødets overflade – ikke inde i midten af kødet. Koteletter, medaljoner og schnitzler skåret af hele kødstykker må også gerne være rosa indeni. Gravide bør dog ikke spise rød- og rosastegt kød af alle kødtyper på grund af faren for udvikling af toxoplasmose.

 Anbefalede centrumtemperaturer i forskellige udskæringer for bedste spisekvalitet.

 

Læs mere om smagen af gris

I vores publikation "Spisekvalitet af dansk svinekød" kan du læse mere om, hvad du og andre kan gøre for den gode smag.
Du kan hente publikationen her.