Sous vide tilberedning giver det bedste resultat

På voresmad.dk finder du et helt nyt tema om at tilberede kød, fisk, grønt og meget mere ”sous vide”. Smag og næringsstoffer bevares, madlavningen kan planlægges og forenkles både til hverdag og fest – og resultatet bliver ens hver gang. Hvad kræver det så af udstyr, og kunne det være noget for dig?

Hvad er sous vide?

Sous vide er fransk og betyder ”under tomhed” (udtales ”su vit”). Under tomhed hentyder til vakuumeringen af madvarerne. Men det vigtigste er faktisk den nøjagtige styring af temperatur og tid, der gør, at du kan tilberede maden ved lave temperaturer (ofte i længere tid) og på den måde få langt mere saftige og møre resultater.

Med sous vide kan du ramme netop den tilberedning af kød, grønt og fisk, som du bedst kan lide. Du kan styre præcist, hvor rød bøffen skal være, hvor meget bid der skal være i guleroden, og hvor saftig laksen skal være. Der er ikke én rigtig kombination af tid og temperatur, det gælder om at vælge den, der passer til ens egne ønsker til graden af stegning, bid, saftighed mv.

Maden kan tilberedes sous vide, køles ned og lægges i køleskabet i op til en uge. Maden tages ud af køleskabet kort før spisetid, den lunes og brunes eventuelt – og resultatet er meget tæt på samme høje kvalitet, som hvis maden var tilberedt lige før!

Se hvordan her: https://voresmad.dk/kokkeskole/sous-vide

Hvad kræver det at tilberede sous vide?

Det kræver en vakuumeringsmaskine, specielle rillede poser og enten en sous vide stav + en gryde/kar eller en komplet sous vide-maskine med kar, opvarmning, tidtagning, isolering og låg.

Maden pakker du i vakuumpose og tilbereder i et vandbad ved konstant temperatur. Det kan gøres ved forskellige kombinationer af tid og temperatur, for at opnå netop den spisekvalitet, som du allerbedst kan lide. Ofte skal maden (fx kød) færdigtilberedes ved bruning på pande eller i ovn, inden du spiser det.

Det kræver også en pålidelig opskrift at få et godt resultat. På voresmad.dk finder du en række afprøvede opskrifter, så det er nemt at blive inspireret og vejledt til at komme i gang. I opskrifterne er der valgt én metode – som regel den, der ligger lige midt i intervallet mellem meget lidt tilberedt/rå/rød til meget tilberedt/gennemstegt. Forslaget kan du bruge som udgangspunkt til at finde frem til det resultat, som du bedst kan lide ved at justere på tid- og temperaturkombinationer.

På billedet nedenunder ser du tre resultater af tre forskellige temperaturer.

 

Hvilke fødevarer er velegnede til sous vide?

Sous vide kan bruges til både mørt og sejt kød, og begge dele kan tilberedes, så det bliver lækkert, saftigt og mørt som smør. Fisk kan tilberedes præcist og sikkert, så de bevarer deres saftighed og smag. Frugt og grønt beholder smag og sødme, og kan få præcist det bid, som man bedst kan lide.

På www.sousvide20.dk kan du også læse mere om sous vide tilberedning, se flere opskrifter og guides til køb af udstyr.