Mejeriprodukter
Der findes mange forskellige mejeriprodukter som hver især har deres særlige kendetegn. Her finder du spørgsmål og svar om mejeriprodukter. Emnerne omhandler sammensætning, pasteurisering, homogenisering, mælk, yoghurt, ost, smør, fløde og andre produkter.
Der findes mange forskellige mejeriprodukter, som hver især har deres særlige kendetegn. Fælles for dem alle er dog, at de fremstilles ud fra den rå mælk.
Forskel på ko-, fåre- og gedemælk
Selvom de tre mælketyper smager forskelligt, så er ernæringssammensætningen af de forskellige typer næsten ens. Vandindholdet i komælk er lidt højere, og derfor indeholder gede- og fåremælk en smule mere fedt, protein samt vitaminer og mineraler.
Smagspræferencer og tilgængelighed gør komælk til den mest foretrukne mælk i Danmark.
Tilsætningsstoffer og beriget mælk
Generelt er mælk en naturlig og næringsrig drik, der kun består af en ingrediens: mælk. Faktisk er mælk en af de fødevarer, der indeholder flest forskellige næringsstoffer i samme produkt. Mælk er derfor hverken tilsat farver, konserveringsmidler, søde- eller smagsstoffer.
Beriget mælk er mælk, der er beriget med særlige næringsstoffer. Oftest beriges mælk med særlige næringsstoffer, hvis der i en befolkning opstår mangeltilstande på fx D-vitamin, protein eller jern. På nuværende tidspunkt findes der i Danmark kun mælk beriget med ekstra protein.
Hvordan kan plantebaserede drikke sammenlignes med komælk
Der findes efterhånden mange plantebaserede alternativer til komælk. Mange anvender disse plantebaserede drikke om erstatning for mælk, men ernæringsmæssigt er der stor forskel. Den største forskel er, at hvor mælk er en naturlig kilde til en lang række næringsstoffer, så skal de plantebaserede drikke beriges med disse næringsstoffer, for at nå op på samme høje niveau som mælken.
På mælken.dk kan du læse mere om forskellen på de plantebaserede drikke og komælk.
Hvordan adskiller økologisk mælk sig fra konventionel mælk?
Økologisk mælk er fra køer, som opdrættes efter økologiske landbrugsmetoder. De ernæringsmæssige forskelle på økologisk mælk og konventionel mælk er små og afhænger primært af køernes foder. Normalt indeholder økologisk mælk flere omega-3-fedtsyrer, men den absolutte mængde er stadig lav. Af den årsag har det kun en lille betydning for den samlede kost, om man vælger økologisk eller konventionel mælk.
Læs mere om økologi på mælken.dk
Proteinmælk
Proteinmælk har et højere indhold af protein end almindelig mælk. Proteinindholdet kan variere, men generelt er indholdet 50% ekstra valle og kaseinprotein. En portion på 200 ml proteinmælk indeholder ca. 10,2 g. protein. En portion på 200 ml almindelig mælk indeholder ca. 7 g. protein.
Laktosefri mælk
I laktosefri mælk er laktosen blevet nedbrudt under produktionen. Dette gøres ved at tilsætte enzymet laktase, som nedbryder laktose til to simple sukkerarter, glukose og galaktose.
Er man laktoseintolerant, kan laktosefri mælk være et godt alternativ til almindelig mælk.
Læs mere på mælken.dk om laktoseintolerance.
Smagstilsatte mælkeprodukter
Smagstilsatte mælkeprodukter er almindelig mælk, som er tilsat sukker eller sødemiddel, naturlige eller kunstige farver og smage.
Den største forskel på almindelig mælk og smagstilsatte mælkeprodukter er det samlede energi- og kulhydratindhold på grund af sukkertilsætningen.
Smagstilsatte mælkeprodukter indeholder, ligesom almindelig mælk, også protein, calcium, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B12, jod, phosphor og kalium.
Mælkepulver
Mælkepulver kan bruges tørt som ingrediens eller tilsættes vand og hermed gendannes til flydende mælk.
Mælkepulver fremstilles ved at fordampe den flydende bestanddel i mælk. Formålet med processen er at forlænge produktets holdbarhed og stadig bevare de fleste af mælkens naturlige egenskaber. Grundet det lave fedtindhold kræver mælkepulver ingen afkøling, med mindre der er tilsat vand.
Kondenseret mælk
Kondenseret mælk er mælk på dåse, hvor en del af vandindholdet er fjernet via fordampning (opvarmning). Kondenseret mælk består derfor kun af ca. 70-74% vand, sukret kondenseret mælk består af ca. 25-30% vand, mens almindelig mælk består af ca. 90% vand.
Sukret kondenseret mælk er tilsat sukker, hvilket giver en sødere smag og tykkere konsistens.
Både kondenseret mælk og sukret kondenseret mælk anvendes normalt i desserter og til bagning. Begge produkter har en lang holdbarhed (ca. 2 år).
UHT-mælk
UHT (ultra-høj-temperatur) -mælk har gennemgået en varmebehandling (130-140 °C i 3-5 sekunder) for at dræbe skadelige mikroorganismer, som kan findes i mælken. Varmebehandlingen forlænger samtidig også produktets holdbarhed. UHT-mælk kræver ingen afkøling inden åbning.
Der er få ernæringsmæssige forskelle mellem UHT-mælk og konventionel mælk, da der i UHT-mælk er lidt mindre indhold af nogle vitaminer og mineraler.
I Danmark drikkes der normalt i UHT-mælk, men produktet er meget populær i andre dele af verden, hvor der ikke er en effekt kølekæde. UHT-mælk udgør halvdelen af den mælk, der sælges i Vesteuropa.
Kærnemælk
Der findes flere forskellige typer af kærnemælk – den traditionelle og den dyrkede kærnemælk er dog de to vigtigste.
Traditionel kærnemælk er et biprodukt af smørproduktion. Det er den resterende flydende del, der er tilbage efter smørret, er kærnet ud fra fløden.
Dyrket kærnemælk er fremstillet af let-/skummetmælk, som tilsættes mælkesyrebakterier.
Kærnemælk kan anvendes som drik, men også i madlavning og til bagning.
A2-mælk
I mælk findes der naturligt beta-kasein-proteiner, hvor A1 og A2 er varianter heraf. Mælk indeholder altså normalt begge varianter, men A2-mælk kommer fra køer, der kun producerer varianten A2-beta-kasein.
Producenter af A2-mælk mener, at denne mælk har en sundhedsmæssige positiv effekt fremfor almindelig mælk, der både indeholder A1 og A2. Denne sundhedsmæssige positiveffekt er der dog ikke med videnskabeligt belæg for. EU’s officielle fødevaresikkerhedsmyndighed EFSA (European Food Safety Autority) konkluderede da også i en større rapport fra 2009, at der ingen videnskabelig dokumentation findes for, at A2-mælk skulle have en sundhedsmæssig fordel fremfor den normale mælk.
Opbevaring af mælk
Opbevaring af mælk spiller en vigtig rolle for holdbarheden og varierer afhængigt af typen af mælkeprodukt.
Almindelig, pasteuriseret mælk skal altid opbevares på køl ved temperatur på 5°C eller under.
Mælkebeholder/kartoner skal altid være lukkede, for at undgå at mælken optager luft fra andre fødevarer. Derudover er det vigtigt at bruge uigennemsigtige beholdere, da de beskytter mælken mod lys. Dette hindrer dannelsen af dårlig smag og bevarer vitaminer som riboflavin.
Mælk kan fryses i ca. 6 uger uden at produktets ernæringsmæssige værdi eller smag ændres. Dog kan konsistensen have ændret sig en smule efter optøning.
Dåsemælk eller UHT-mælk behøver ikke være afkølet før åbning, men derefter skal de opbevares på køl og anvendes inden 3 dage.
Pulvermælk opbevares i op til 6 måneder på et køligt og tørt sted. Efter åbning skal den bruges inden for 1 måned.
Yoghurt
Fremstilling af yoghurt
Yoghurt er et fermenteret mælkeprodukt. Der kan bruges sød-, let- eller skummetmælk til at producere yoghurt. Efter at mælken er homogeniseret, pasteuriseret og afkølet, tilsættes en bakteriel syrningskultur, som omdanner en del af laktosen til mælkesyre, som dermed syrner mælken. Andre syringsbakterier bidrager til smag og aroma, som giver yoghurten den tykke, bløde konsistens samt den karakteristiske smag. Herefter kan der tilsættes sukker, sødestoffer, frugt eller smag.
Yoghurt opbevares på køl ved 5°C eller under.
Probiotiske bakterier
En probiotiske bakterie er en levende mikrobiel fødevareingrediens. Probiotiske bakterier har ofte være omtalt som ”gode” bakterier, da de forbedrer tarmens mikrobielle balance og hermed forbindes med positive aspekter for menneskets sundhed.
Probiotiske kulturer kan både være naturligt forekommende eller tilsættes fermenterede mælkeprodukter såsom yoghurt. Lactobacillus og bifidobakterier hører til blandt de mest almindelige typer
Græsk yoghurt
Græsk yoghurt, også kendt som drænet yoghurt, er et fermenteret mælkeprodukt, men med en noget tykkere konsistens end almindelig yoghurt.
Fremstillingen af græsk yoghurt er den samme som almindelig yoghurt, men med et ekstra trin, der giver græsk yoghurt den karakteristiske tykke konsistens. Efter syrningskulturen er tilsat og laktosen er omdannet til mælkesyre, drænes yoghurten for at fjerne den flydende valle. Nogle produktioner benytter sig af at tilsætte mælkepulver for at hæve tørstofindholdet.
Kefir
Kefir er et gæret mælkeprodukt med en tyk og elastisk tekstur, en let syrlig smag samt en gæragtig aroma.
Kefir fremstilles traditionelt ved at pode pasteuriseret mælk med kefirkorn. Disse indeholder en blanding af mælkesyrebakterier, laktose-fermenterende gær, eddikesyrebakterier mm. Kefir kan også fremstilles ved at pode pasteuriseret mælk med kommercielle syrningskulturer.
Ost
Ost fremstilles af mælk, osteløbe og mælkesyrekulturer.
Ost bidrager med en lang række vigtige næringsstoffer såsom calcium, protein og fedt. Fedtindholdet består dog af en vis mængde mættet fedt, som Fødevarestyrelsen anbefaler, at man begrænser sit indtag af. Det betyder dog ikke, at man skal undgå ost helt. Ifølge Fødevarestyrelsens officielle kostråd er der plads til 1-2 skiver mager ost i en sund og varieret kost.
Læs mere om forskellige typer af oste og produktionsmetoden her.
Smør
Smør er et naturligt mælkeprodukt og indeholder ca. 80% fedt, 16% vand, 2% protein og 2% salt. Smør indeholder vitamin A, D og E.
Smør fremstilles ved højpasteuriseret fløde, som kærnes i en kontinuerlig smørmaskine.
For at beskytte produktet for lys, ilt og stærke lugte, pakkes smør og smørbare produkter i enten alfolie eller bægre. Når produktet er emballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5°C over 48 timer.
Læs mere om smør og produktionsmetoden her.
Fløde
Fløde er det fedtlag, der naturligt stiger op til overfladen af den rå, friske mælk. Flødeproduceret med et fedtindhold på mellem 20-50%, og er derfor et mejeriprodukt, som ofte bruges til desserter eller som ingrediens i søde eller lækre retter.
Fløde fremstilles ved at centrifugere mælk. Det er en forholdsvis enkelt separeringsmetode, som får fløden til at stige op til overfladen, hvorefter den kan tappes fra. Herefter standardiseres fløden ved at tilsætte skummetmælk, indtil den ønskede fedtprocent er opnået. Til slut pasteuriseret fløden for at fjerne eventuelle skadelige bakterier.
Fløde med et fedtindhold på 35 % eller mere kan fryses. Fløde med lavt fedtindhold (f.eks. kaffefløde) kan ikke fryses, da den har en tendens til at skille og blive vandet efter optøning.
Andre produkter
Is
Is er et frosset mejeriprodukt, som består af mælk eller fløde, sukker, smagsstoffer, vand, stabilisatorer og emulgatorer.
Der findes mange teknikker og opskrifter på fremstilling af is, men produktionen går typisk ud på at blande ingredienserne og herefter en pasteurisering, så eventuelle skadelige bakterier slås ihjel. Herefter homogeniseres isblandingen, så der sikres en jævn fordeling af vand og fedt, hvilket giver en cremet og blød tekstur. Derefter afkøles blandingen og smag eller farve tilsættes. For at isen får den ønskede lethed/tæthed, inkorporeres der luft i isen. Til sidst emballeres og fryses isen.
Valleproteiner
Valleprotein har et højt indhold af leucin, en essentiel aminosyre. Mælkeprotein består af 20% valleproteiner.
Læs mere om proteiner i mælk her.
Kasein
Kasein er det hyppigst forekommende protein i mælk og udgør op til 80% af proteindelen. Kasein har en vigtig funktion, da det transporterer næringsstoffer som calcium og phosphor.
Læs mere om proteiner i mælk her.
Modermælkserstatning
Modermælkserstatning er mælk, der er fremstilles til spædbørn, og anvendes i tilfælde af, at der ikke er mulighed for amning. Modermælkserstatning fremstilles normalt af modificeret komælk, så den så vidt muligt har den samme ernæringsmæssige sammensætning som brystmælk.
Den optimale mælketype til alle spædbørn er brystmælk. Modermælkserstatning er det eneste anbefalede og passende alternativ til brystmælk til spædbørn i alderen op til 6 måneder.
Fermenterede mælkeprodukter
Fermenterede mælkeprodukter (syrnede mælkeprodukter) er behandlet med bakteriekulturer. Formålet med fermenteringen er at omdanne laktose til mælkesyre. Dette fører til gelatinering, som fortykker mælken.
Eksempler på fermenterede mælkeprodukter er yoghurt, kefir, tykmælk, ymer, skyr, syrnet fløde og cremefraiche.
Læs mere om fermenterede mælkeprodukter her.